Entkoffeinierter Cold Brew schmeckt weich, süß und mild, hat eine sehr geringe Säure und fast keine der bitteren Noten, die man von heiß gebrühtem entkoffeiniertem Kaffee kennt. Die meisten Tassen gehen in Richtung Zartbitterschokolade, geröstete Nüsse und brauner Zucker, da kaltes Wasser weniger der scharfen, sauren Verbindungen herauszieht, die heißes Wasser leicht auflöst. Der Entkoffeinierungsprozess entfernt zudem einige Aromastoffe, weshalb der Gesamtsgeschmack im Vergleich zu regulärem Cold Brew etwas dezenter ist, aber die Kaltextraktion kaschiert viele dieser flachen, papierartigen Noten, die man mit Entkoffeiniertem verbindet.
Die kurze Antwort: Weich, süß und säurearm
Das Kaltbrauen von entkoffeiniertem Kaffee ergibt eine der sanftesten Tassen im Kaffeebereich. Die Säure sinkt drastisch, da in heißem Wasser lösliche Säuren beim Ziehen in kaltem oder raumtemperiertem Wasser zurückbleiben.
Laut der Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc. entfernt das Kaltbrauen das, was sie als den Hauptträger für wahrgenommene Säure beschreiben, wodurch eine Tasse entsteht, die grundlegende Süße, weiches Malz, getrocknetes Steinobst und Milchsäure ohne Adstringenz hervorhebt.
Auch die Süße liest sich höher als bei heißem Entkoffeiniertem. Bei gedämpften Säuren treten die karamellisierten Zucker in der gerösteten Bohne in den Vordergrund, weshalb so viele entkoffeinierte Cold Brews nach Kakao oder Melasse schmecken.
Die Bitterkeit landet auf sehr niedrigen Werten. Die scharfen Verbindungen, die heißen Kaffee bitter machen, lösen sich bei einem langen Ziehen in kaltem Wasser einfach nicht gut auf.
The Coffee Chronicler, ein Q Arabica Grader, merkt an, dass entkoffeinierter Cold Brew aus demselben Grund oft deutlich süßer und weicher schmeckt als koffeinhaltiger Cold Brew.
Warum entkoffeinierter Cold Brew anders schmeckt als heißer Entkoffeinierter
Zwei Dinge prägen den Geschmack: die Kaltextraktion und der Entkoffeinierungsprozess selbst. Kaltes Wasser extrahiert lösliche Stoffe langsam und ungleichmäßig, wobei der Großteil des bitteren und adstringenten Materials übersprungen wird, das heißes Wasser schnell aufgreift.
Die Entkoffeinierung bringt eine eigene Veränderung mit sich. Laut Perfect Daily Grind öffnet die Entkoffeinierung die Zellstruktur der Bohne, wodurch sie poröser und brüchiger wird, sodass Wasser schneller eindringt und die Extraktionsraten höher sind als bei regulären Bohnen.
Diese Porosität ist ein zweischneidiges Schwert. Sie ist der Grund, warum guter entkoffeinierter Cold Brew reichhaltig und dicht schmecken kann, aber auch der Grund, warum überzogener Entkoffeinierter schneller flach oder holzig wird als regulärer Cold Brew.
Heißes Brühen entzieht entkoffeiniertem Kaffee zudem mehr Aroma, da Entkoffeinierungsbohnen ohnehin mit weniger flüchtigen Aromen beginnen. Kaltbrauen bewahrt mehr von dem, was übrig bleibt, weshalb viele Menschen Cold Brew als die beste Methode für Entkoffeinierten ansehen.
Häufige Geschmacksnoten, die Sie tatsächlich schmecken werden
Erwarten Sie diese Beschreibungen in einer gut zubereiteten Tasse:
- Zartbitterschokolade und Kakaonibs: die dominante Note bei den meisten mittel- und dunkelgerösteten Entkoffeinierten.
- Geröstete Nüsse und Toastgetreide: Mandel- und Haselnussnoten treten häufig auf.
- Karamell, brauner Zucker und Melasse: die wahrgenommene Süße, die die niedrige Säure freilegt.
- Gedämpfte Helligkeit: Zitrus- oder florale Kopfnoten werden eher gedämpft als ausgelöscht.
- Seidiger Körper: etwas leichter als regulärer Cold Brew, aber dennoch weich und sirupartig.
Wenn die Bohnen von geringer Qualität sind oder mit härteren chemischen Lösungsmitteln verarbeitet wurden, kann die Tasse flach, holzig oder schal schmecken. Das Kaltbrauen kaschiert einiges davon, kann aber schlechte Bohnen nicht retten.
Wie die Entkoffeinierungsmethode die Tasse verändert
Nicht jeder entkoffeinierte Kaffee wird auf dieselbe Weise verarbeitet, und jede Methode hinterlässt einen anderen Fingerabdruck im finalen Cold Brew.
Die Verfahren von Swiss Water und Mountain Water verwenden ausschließlich Wasser und einen Kohlefilter, um das Koffein zu entfernen, und neigen dazu, die sauberste Tasse zu produzieren. Die eigenen sensorischen Daten von Swiss Water zeigen, dass ihre verarbeiteten Bohnen den Ursprungscharakter gut behalten, wobei Kakao-, Mandel- und Trockenfruchtnoten dominieren.
Die Zuckerrohrverarbeitung verwendet natürlich gewonnenes Ethylacetat aus Zuckerrohr, was den Bohnen eine dezente Rohrzuckersüße und eine fruchtigere Note verleihen kann. Cold Brew aus zuckerrohrverarbeitetem Entkoffeiniertem schmeckt tendenziell runder und süßer.
Die superkritische CO2-Verarbeitung ist hochgradig selektiv für Koffein und lässt die meisten Geschmackspräkursoren intakt, sodass sie in der finalen Tasse einen ausgewogenen, traditionellen Kaffeegeschmack erzeugt.
Traditionelle chemische Lösungsmittelmethoden mit Methylenchlorid sind bei minderwertigen kommerziellen Bohnen üblich. Diese Tassen schmecken oft dünner oder holziger, obwohl die Kaltextraktion die Härte besser abmildert als es beim heißen Brühen der Fall wäre.
Das Basisrezept für entkoffeinierten Cold Brew
Da entkoffeinierte Bohnen poröser sind, extrahieren sie etwas schneller als reguläre Bohnen, und Ihr Rezept muss das berücksichtigen. The Coffee Chronicler empfiehlt ein Kaffee-Wasser-Verhältnis von 1:8 bis 1:10 nach Gewicht mit einem extra groben Mahlgrad, um Sedimente und Schlammbildung durch die fragileren Bohnen zu verhindern.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihre Startcharge anzupassen.
| Einstellung | Startpunkt für entkoffeinierten Cold Brew |
|---|---|
| Kaffee-Wasser-Verhältnis | 1:8 bis 1:10 nach Gewicht (ca. 100 g Kaffee auf 800 g Wasser) |
| Mahlgrad | Extra grob, wie Koschersalz oder Paniermehl |
| Ziehdauer | 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank |
| Wasser | Gefiltertes Wasser mit moderatem Mineralgehalt |
| Konzentrat-Option | 1:5- oder 1:6-Verhältnis, dann 1:1 mit Wasser oder Milch verdünnen |
Verkürzen Sie Ihre Ziehdauer im Vergleich zu regulären Bohnen um zwei bis vier Stunden, da die poröse Struktur des Entkoffeinierten schneller extrahiert und langes Ziehen holzig werden kann. Eine Küchenwaage macht das Verhältnis reproduzierbar, und eine Kaffeemühle mit Kegelmahlwerk lohnt sich hier, da vorgemahlener Entkoffeinierter schneller schal wird.
Wenn Ihre Tasse schlammig oder flach schmeckt, kann das darauf hinweisen, dass der Mahlgrad zu fein war oder die Ziehdauer zu lang war. Nehmen Sie die Charge das nächste Mal früher heraus, anstatt zuerst das Verhältnis zu ändern.
Ein Cold-Brew-Bereiter mit feinem Siebfilter hilft dabei, Sedimente aus der fertigen Charge herauszuhalten, was bei brüchigem Entkoffeinierungskaffeesatz, der leicht zerbröselt, umso wichtiger ist.
Entkoffeinierter Cold Brew vs. regulärer Cold Brew
Die Brühseite des Geschmacks ist nahezu identisch: Beide landen bei niedriger Säure, sind weich und süß. Koffein selbst trägt fast keinen Geschmack bei, sodass das Entfernen den Geschmack nicht direkt verändert.
Die Unterschiede ergeben sich aus der Verarbeitungs Lücke. Entkoffeinierte Bohnen haben weniger Aromastoffe und eine fragilere Struktur, erwarten Sie also etwas weniger Aromakomplexität, einen marginaleren leichten Körper und ein gedämpfteres Finish.
Bei Blindverkostungen können viele Menschen sie nicht voneinander unterscheiden, insbesondere in Milchgetränken. Wenn Sie diese Seite Seite an Seite erkunden möchten, ist derselbe Ursprung in beiden Versionen, über den Sie in unserem Leitfaden zum Geschmack von äthiopischem Cold Brew nachlesen können, der fairste Test.
Für Bohnen, die von Natur aus schokoladig und säurearm sind, verweisen unser Leitfaden zu brasilianischem Kaffee als Cold Brew oder unsere Aufschlüsselung des kolumbianischen Cold-Brew-Geschmacks auf Ursprünge, die gut zu den Kakao- und Nusshandlungen des Entkoffeinierten passen.
Wie man entkoffeiniertem Cold Brew zu einem besseren Geschmack verhilft
Die Bohnenqualität ist bei Entkoffeiniertem wichtiger als bei regulärem Kaffee, da der Entkoffeinierungsschritt bereits etwas Geschmack kostet. Kaufen Sie frisch gerösteten entkoffeinierten Kaffee von einer Rösterei, die ihr Verfahren benennt, idealerweise Swiss Water oder Zuckerrohr, anstatt das zu nehmen, was gerade im Supermarktregal steht.
Der Röstgrad beeinflusst die Tasse. Mittlere Röstungen betonen Süße und Ausgewogenheit beim Cold Brew, während dunkle Röstungen Rauch und Bitterkeit hervorrufen, die bei Entkoffeiniertem stärker auffallen, da es weniger Ursprungskomplexität gibt, hinter der man sich verstecken könnte.
Kalt ziehen mit frischen Bohnen und filtern Sie Ihr Wasser. Die Lebensdauer von entkoffeiniertem Kaffeesatz ist kürzer als bei regulären Bohnen. Mahlen Sie daher kurz vor dem Brühtag und verwenden Sie die Charge für den besten Geschmack innerhalb einer Woche.
Die Ziehdauer ist das eine Rad, das die meisten Menschen falsch einstellen. Beginnen Sie mit 12 Stunden im Kühlschrank, probieren Sie und dehnen Sie die Zeit nur dann auf 16 Stunden aus, wenn die Tasse dünn schmeckt, da die höhere Porosität des Entkoffeinierten bedeutet, dass er die volle Extraktion früher erreicht als reguläre Bohnen.
Fazit
Entkoffeinierter Cold Brew schmeckt weich, süß und säurearm, mit Noten von Zartbitterschokolade, Nüssen und braunem Zucker im Vordergrund und fast völlig fehlender Bitterkeit. Beginnen Sie mit einem 1:8-Verhältnis, einem extra groben Mahlgrad und einer 12-stündigen Kühlschrankziehdauer und passen Sie es dann nach Geschmack an. Für die Vergleiche im Café-Stil zeigt unser Blick auf als Espresso gebrühten Entkoffeinierten die heiße Seite derselben Bohnen.