Mahlen Sie entkoffeinierten Kaffee für Cold Brew extra grob, etwa in der Textur von koscherem Salz oder gebrochenen Pfefferkörnern, was ein bis zwei Stufen gröber ist, als Sie normale Bohnen für dieselbe Charge mahlen würden. Entkoffeinierte Bohnen sind nach dem Entkoffeinieren poröser, sodass sie schneller extrahieren und unter den Mahlscheiben mehr feinen Staub erzeugen. Gehen Sie gröber, als sich normal anfühlt, und Sie vermeiden die bittere, schlammige Tasse, die so viele entkoffeinierte Chargen ruiniert.
Die kurze Antwort: Grob, dann noch gröber
Cold Brew benötigt einen groben Mahlgrad, weil das Wasser viele Minuten statt nur weniger Stunden mit dem Kaffeemehl in Kontakt ist. Ein grober Mahlgrad verlangsamt die Extraktion und liefert eine saubere, süße Tasse. Entkoffeinierter Kaffee bringt eine Komplikation mit sich, da sich die Bohnen selbst während der Entkoffeinierung verändert haben.
Laut Barista Hustle sind entkoffeinierte Bohnen spröder als reguläre Bohnen, die im gleichen Grad geröstet wurden. Sie brechen unter den Mahlscheiben leichter auseinander, was einen höheren Anteil an Feinstaub erzeugt – gemeint sind Partikel unter etwa 100 Mikrometern.
Dieser zusätzliche Feinstaub bedeutet eine größere Oberfläche und eine schnellere Extraktion sowie ein höheres Risiko, dass Ihr Filter verstopft. Der standardmäßige grobe Cold-Brew-Einstelltisch ist also Ihr Ausgangspunkt, und entkoffeinierter Kaffee verlangt nach einem kleinen Schritt darüber hinaus. Der Haptiktest ist einfach: Ihr Kaffeemehl sollte wie grobes Salz aussehen und sich auch so anfühlen, nicht wie Sand.
Warum sich entkoffeinierter Kaffee im Mühleninneren anders verhält
Jeder Entkoffeinierungsprozess – egal ob Swiss Water, Mountain Water, CO2 oder Ethylacetat – funktioniert, indem die Rohbohnen eingeweicht werden, um das Koffein herauszulösen. Die eigene Brühanleitung von Swiss Water erklärt, dass dies die zelluläre Matrix der Bohne öffnet, sodass gerösteter entkoffeinierter Kaffee am Ende poröser und weniger dicht ist als regulärer Kaffee.
Poröse, spröde Bohnen zersplittern, anstatt sauber geschert zu werden, wenn die Mühlenscheiben auf sie treffen. Die Partikelanalyse von Barista Hustle ergab, dass dies die Mahlgutverteilung hin zu mehr Staub und weniger sauberen, gleichmäßigen Partikeln verschiebt.
Bei einem heißen, schnellen Brühvorgang spielt das kaum eine Rolle. Bei Cold Brew, wo die Kontaktzeit in Stunden gemessen wird, stellt Perfect Daily Grind fest, dass entkoffeinierter Kaffee adstringierend, flach oder bitter werden kann, wenn er mit einem herkömmlichen groben Profil gemahlen wird. Ihre Anleitung für entkoffeinierten Cold Brew verlangt nach einem extra groben Mahlgrad im Bereich von etwa 1.000 bis 1.400 Mikrometern, zusammen mit kürzeren Ziehzeiten und sorgfältiger Filterung.
Eine hochwertige Scheiben- oder Kegelmühle macht es viel einfacher, diesen Bereich zu treffen, als ein Schlagmesser-Grinder, der unabhängig von allem ungleichmäßig zerkleinert. Wenn Sie ein Schlagmesser für entkoffeinierten Kaffee verwenden, pulsen Sie etwa 6 bis 8 Sekunden lang und sieben Sie den Staub vor dem Brühen heraus.
- Baratza Encore: Stufe ca. 32 bis 36 oder etwa 4 Stufen gröber als eine typische Cold-Brew-Einstellung
- Fellow Ode (Gen 1 oder 2): Stufe 11, die maximal grobe Position
- Comandante C40: etwa 34 bis 38 Klicks
- 1Zpresso J-Max oder JX-Pro: etwa 4,2 bis 4,8 volle Umdrehungen
Wenn Sie speziell für Cold Brew einkaufen, liefert eine Kaffeemühle mit Kegelmahlwerk wie die Baratza Encore Kaffeemühle oder die Fellow Ode Brew Kaffeemühle weitaus gleichmäßigere Partikel als jedes Schlagmesser-Gerät, und Gleichmäßigkeit ist am groben Ende der Skala am wichtigsten.
Grober Mahlgrad ist das Ziel, aber nur für diese Methode. Der richtige Mahlgrad für entkoffeinierten Kaffee ändert sich komplett bei schnelleren Brühmethoden wie Mahlen von entkoffeiniertem Kaffee für Espresso oder Mahlen von entkoffeiniertem Kaffee für die AeroPress, übertragen Sie diese Einstellung also nicht auf andere Methoden.
Mahlgrad und Brühplan nach Setup
Ihr Mahlgrad-Ziel verschiebt sich je nach Ausrüstung und gewünschter Stärke des fertigen Getränks ein wenig. Nutzen Sie die folgende Tabelle, um Ihren Start-Mahlgrad und Ihren Ziehplan auszuwählen, bevor Sie Anpassungen vornehmen.
| Setup / Ziel | Ziel-Mahlgrad | Verhältnis (Kaffee : Wasser) | Ziehzeit |
| French Press oder Glas, trinkfertig | Extra grob, wie grobes Meersalz | 1 : 12 bis 1 : 14 nach Gewicht | 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur |
| French Press oder Glas, trinkfertig | Extra grob, wie grobes Meersalz | 1 : 12 bis 1 : 14 nach Gewicht | 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank |
| Cold-Brew-Konzentrat zum Verdünnen | Extra grob, wie Rohrzucker | 1 : 7 bis 1 : 8 nach Gewicht | 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank |
| Feines Sieb- oder Papierfilter-Setup | Extra grob, am oberen Ende des Bereichs | Entsprechend Ihrem Rezept | Entsprechend Ihrem Rezept |
Die Cold-Brew-Richtlinien von Blue Bottle Coffee bestätigen, dass ein grober Mahlgrad generell der korrekte Ausgangspunkt für Cold Brew ist, und die Brühseiten von Starbucks geben für ihre Cold-Brew-Mischung denselben Rat. Entkoffeinierter Kaffee erfordert für die meisten Heim-Setups einfach diesen Standard eine Stufe gröber.
Eine gängige Brühempfehlung für koffeinhaltigen Cold Brew verlangt nach etwa 1:8 bis 1:10 für ein starkes Getränk mit Ziehzeiten von bis zu 24 Stunden. Verkürzen Sie diese Ziehzeiten für entkoffeinierten Kaffee, da der zusätzliche Feinstaub den Geschmack schnell herauszieht und lange Ziehzeiten bei entkoffeiniertem Kaffee oft schal oder pappig schmecken.
Betrachten Sie jede Zahl oben als Ausgangspunkt, nicht als Gesetz. Ihre Bohnen, Ihr Wasser und Ihre Mühle beeinflussen das Ergebnis, planen Sie also eine Testcharge ein und passen Sie es danach an.
Eine zuverlässige Feinwaage macht das Einhalten des Verhältnisses mühelos, und die digitale Kaffeewaage mit Timer ist eine Option, die zudem Ihre Ziehzeit verfolgt.
Filtration: Der Teil, den entkoffeinierte Cold-Brew-Rezepte überspringen
Zusätzlicher Feinstaub verändert nicht nur den Geschmack, sondern auch das, was beim Abseihen der Charge passiert. Alleinige Siebfilter lassen entkoffeinierten Cold Brew oft trüb mit einem staubigen Mundgefühl zurück.
Perfect Daily Grind empfiehlt eine doppelte Filtration für entkoffeinierten Kaffee: Zuerst durch ein Metall- oder Nylonsieb abseihen, um den Großteil des Kaffeemehls aufzufangen, und dann die Flüssigkeit durch einen Papierfilter oder ein ausgespültes Baumwolltuch laufen lassen. Der zweite Durchgang fängt den Schwebstaub auf, der durch das Sieb rutscht.
Wenn Ihr Abseihen ins Stocken gerät oder ewig dauert, kann das ein Hinweis darauf sein, dass Ihre Mühle übermäßig viel Feinstaub produziert. Manche Baristas sieben ihr Kaffeemehl vor dem Brühen durch ein feines Küchensieb und entsorgen den Staub komplett, was die günstigste Lösung überhaupt ist.
Wenn Sie einen dedizierten Filter wünschen, bündelt ein Cold-Brew-Kaffee-Filterset mit Sieb und Papier beide Stufen zusammen.
Fehlerbehebung nach Geschmack
Der Geschmack ist Ihr einziger echter Indikator für den Mahlgrad, und jeder Fehlgeschmack weist auf eine spezifische Anpassung hin. Bittere, holzige oder austrocknende Adstringenz kann auf Überextraktion hindeuten, was der häufigste Fehler bei entkoffeiniertem Kaffee ist. Stellen Sie Ihre Mühle zwei bis drei Klicks gröber und verkürzen Sie die Ziehzeit um zwei Stunden.
Ein schwacher, saurer oder wässriger Kaffee kann auf Unterextraktion hindeuten. Stellen Sie den Mahlgrad einen Klick feiner ein oder fügen Sie der Ziehzeit zwei Stunden hinzu, aber widerstehen Sie dem Drang, auf mittel oder fein zu gehen, da sonst die Filtration ins Stocken gerät und der Feinstaub bitter nachschlägt.
Ein schlammiger, schwerer Körper mit einem staubigen Abgang kann eher auf Feinstaub in der Tasse als auf ein Problem mit dem Verhältnis hindeuten. Beheben Sie das in der Filterstufe und nicht durch Verändern der Dosis, denn keine Menge an zusätzlichem Kaffee behebt Sedimente.
Dieser letzte Punkt ist es wert, verinnerlicht zu werden, da es der Fehler ist, den die meisten Anleitungen nie aufschlüsseln. Wenn ein entkoffeinierter Cold Brew flach oder schlammig schmeckt, liegt die Ursache meist an der Mahlgutverteilung und nicht an der Dosis – das Hinzufügen von Löffeln verdoppelt also nur den Staub.
Die Frische der Bohnen verändert ebenfalls die Gleichung, und abgestandener entkoffeinierter Kaffee erzeugt eine eigene Flachheit, die keine Mahlgradanpassung reparieren kann. Lesen Sie wie frisch entkoffeinierter Kaffee für Cold Brew sein sollte, bevor Sie Ihrer Mühle die Schuld geben.
Kurzzusammenfassung
Mahlen Sie entkoffeinierten Kaffee für Cold Brew auf einen extra groben Mahlgrad von etwa 1.000 bis 1.400 Mikrometern oder dem Gefühl von koscherem Salz auf den Fingerspitzen. Verwenden Sie ein Verhältnis von 1:7 bis 1:8 für Konzentrat oder 1:12 bis 1:14 für trinkfertigen Kaffee, lassen Sie ihn 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank ziehen und seihen Sie ihn zuerst durch ein Sieb und dann durch Papier ab.
Brühen Sie heute Abend eine Testcharge mit diesen Werten, probieren Sie sie morgen und bewegen Sie den Mahlgrad dann um einen Klick in die Richtung, die Ihnen Ihre Tasse vorgibt.