Wie Sollte Ich Mahlen Entkoffeiniert Kaffee Fuer Siphon Kaffee?

Mahlen Sie Ihren entkoffeinierten Kaffee für die Siphon-Kanne auf einen mittleren Mahlgrad, eine Stufe gröber als bei regulären Bohnen.

Das Kaffeemehl sollte wie grober Sand aussehen und sich auch so anfühlen – ähnlich wie grobes Meersalz oder Kosher Salt, und nicht wie der feine Sand einer klassischen Siphon-Röstung.

Die Siphon-Methode von Blue Bottle und die BrühAnleitungen von Hario beginnen bei regulärem Siphon-Kaffee im mittel-feinen Bereich. Entkoffeinierter Kaffee verändert jedoch die Gleichung, da die Bohnen anders auf Wasser und Hitze reagieren.

Im Folgenden erfahren Sie den exakten Mahlgrad, wie sich verschiedene Filter darauf auswirken und wie Sie den Grad geschmacksbasiert anpassen.

Der richtige Mahlgrad für entkoffeinierten Siphon-Kaffee

Ein mittlerer Mahlgrad ist die Standardeinstellung für fast jede Siphon-Zubereitung von Entkoffeiniertem und sollte wie grober Sand aussehen.

Laut dem Siphon-Leitfaden von Blue Bottle liegt hier der Startpunkt für regulären Siphon-Kaffee im mittel-feinen Bereich. Harios Handbuch und die Mahlgradtabelle der Ground Coffee Society bewegen sich für reguläre Bohnen in demselben Bereich.

Feiner Sand und Haushalts- beziehungsweise Steinsalz beschreiben diese mittel-feine Basislinie. Entkoffeinierter Kaffee gehört eine sichtbare Stufe darüber.

Eine gängige Daumenregel setzt entkoffeinierten Kaffee zehn bis zwanzig Prozent gröber an – genau die Kompensation, die viele Baristas auch bei empfindlichen, dunklen Röstungen wählen.

Sie benötigen einen Mahlgrad, der deutlich feiner als für eine French Press ist, aber bei Weitem nicht an Espresso-Feinheit heranreicht.

Jede Kaffeemühle mit Mahlwerk, bei der Bohnen zwischen rotierenden Flächen zerkleinert werden, kann diesen Bereich abdecken. Ein konisches Modell wie die Baratza Encore bietet beispielsweise 40 abgestufte Einstellungen, sodass jeder Schritt in beide Richtungen exakt reproduzierbar bleibt.

• Wichtige Spezifikationen:
• Mahlwerkstyp: konisch
• Mahlgradeinstellungen: 40 abgestufte Positionen
• Antrieb: elektrisch

Bezeichnungen bringen Sie jedoch nur in die Nähe des Ziels, da entkoffeinierte Bohnen ihre ganz eigenen Eigenheiten beim Mahlen mitbringen.

Warum entkoffeinierte Bohnen einen gröberen Mahlgrad benötigen

Entkoffeinierte Bohnen sind poröser und brüchiger als reguläre Bohnen, weshalb sie schneller extrahieren und mehr Feinstaub (Fines) erzeugen.

Feinstaub sind die staubartigen Fragmente, die neben dem normalen Kaffeemehl entstehen. Sie verursachen bei Vakuum-Brühern besondere Probleme.

Die Richtlinien von Swiss Water für Kaffee-Profis besagen, dass die expandierte, poröse Struktur von entkoffeinisiertem Kaffee Wasser schneller aufnimmt als reguläre Bohnen derselben Röstfarbe.

Dieselbe Empfehlung rät zu gröberen Partikeln und kühlerem Wasser bei der Zubereitung von Entkoffeiniertem.

Barista Hustle, eine Schulungsplattform für Kaffee, ergänzt, dass brüchiger, entkoffeinierter Kaffee unter dem Druck des Mahlwerks leichter bricht. Dadurch entsteht ein größerer Anteil an Feinstaub.

Der sogenannte Drawdown (der Ablauf) ist die letzte Phase einer Siphon-Zubereitung, in der der Kaffee durch den Filter in den unteren Glaskolben fällt.

James Hoffmann, Autor von The World Atlas of Coffee, erklärt den dahinterstehenden Mechanismus: Abkühlende Luft im unteren Kolben zieht sich zusammen und saugt die Flüssigkeit durch das Kaffeebett nach unten. Wenn Feinstaub den Filter verstopft, gerät dieser Sog ins Stocken.

Ein ins Stocken geratener Ablauf verlängert die Kontaktzeit und führt zu einem bitteren Geschmack in der Tasse.

Genau deshalb kehrt sich die übliche Reparaturmethode bei entkoffeinisiertem Kaffee um.

Eine zu dünne oder saure Tasse verlangt normalerweise nach einem feineren Mahlgrad. Bei Entkoffeiniertem im Siphon führt dieselbe Anpassung jedoch zu mehr Feinstaub und einem blockierten Ablauf, wodurch ein Problem gegen ein noch größeres eingetauscht wird.

Ihr Filter bestimmt letztendlich, wie viel Spielraum Ihnen zur Verfügung steht.

Den Mahlgrad an den Siphon-Filter anpassen

Stofffilter gehören bei den meisten Siphons zum Lieferumfang, und auch die offiziellen Rezepte von Hario gehen von einem solchen aus.

Papierfilter-Adapter, wiederverwendbare Metallgewebe und Glasstäbe handhaben Feinstaub jeweils auf andere Weise. Stoff filtert ihn am besten heraus, während offenere Filter ihn in die Tasse durchlassen.

Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihren Start-Mahlgrad für entkoffeinierten Kaffee basierend auf Ihrem Filtertyp auszuwählen.

Betrachten Sie jeden Eintrag als Startpunkt und nicht als endgültiges Urteil. Die Ablaufgeschwindigkeit und der Geschmack bestätigen, wo die finale Einstellung liegen muss.

Wenn Sie noch nach einem passenden Brüher suchen, ist die Hario Technica Syphon das klassische Modell mit Stofffilter.

• Wichtige Spezifikationen:
• Material der Kammer: hitzebeständiges Glas
• Kapazität: nominelle Fünf-Tassen-Größe
• Mitgelieferter Filter: Stofffilter mit Halterung

Da eine einzige Einstellung nie für jeden Dauerhaft passt, besteht der letzte Schritt darin, die Zubereitung genau zu beobachten.

Feineinstellung über Ablaufzeit und Geschmack

Ein gängiges Ziel ist ein Ablauf, der etwa 30 bis 45 Sekunden nach dem Abstellen der Hitze beendet ist.

Starten Sie eine Stoppuhr, sobald die Flamme erlischt. Sobald der Kaffee durchgelaufen ist, probieren Sie ihn und achten Sie auf geschmackliche Mängel.

• Schneller Ablauf, saure oder dünne Tasse: Kann auf eine Unterextraktion hindeuten. Gehen Sie eine kleine Stufe feiner und testen Sie erneut.
• Ablauf zieht sich über eine Minute hin, herber oder austrocknender Geschmack: Feinstaub verstopft vermutlich den Filter. Mahlen Sie gröber.
• Schlamm in der Tasse bei Metallgewebe oder Glasstab: Diese Filter lassen Feinstaub passieren, anstatt ihn zurückzuhalten. Rechnen Sie mit Sedimenten, es sei denn, Sie greifen ein.

Ein manueller Kaffeesieber wie die Kruve Sifter ermöglicht einen solchen Eingriff. Sie stapelt austauschbare Siebe, um den Feinstaub vor dem Brühen aus dem Kaffeemehl zu sieben.

• Wichtige Spezifikationen:
• Typ: manueller Partikelsieber
• Siebe: mehrere austauschbare Feinheitsgrade
• Aufgabe: Trennung von Feinstaub und brühbereitem Kaffeemehl

Rühren Sie während des Brühens vorsichtig um. James Hoffmann weist darauf hin, dass heftiges Wirbeln den Feinstaub direkt in das Stoffgewebe presst – ein paar langsame Kreuzbewegungen reichen völlig aus.

Halten Sie alle anderen Variablen während Ihrer Tests konstant. Ein gängiges Siphon-Rezept arbeitet mit etwa 15 Gramm Wasser pro Gramm Kaffee, abgewogen auf einer 0,1 g Feinwaage mit Timer.

Die Richtlinien von Swiss Water empfehlen zudem kühleres Wasser für entkoffeinierten Kaffee; lassen Sie das Wasser in der oberen Kammer also nicht sprudelnd kochen.

Schieben Sie die Schuld für abgestandene Bohnen nicht auf den Mahlgrad. Alter entkoffeinierter Kaffee schmeckt selbst bei perfektem Mahlgrad oft flach – prüfen Sie daher zuerst, wie frisch Ihre entkoffeinierten Bohnen sein sollten.

Im direkten Kontrast dazu steht Espresso, der ganz andere Anforderungen stellt. Entdecken Sie welchen feineren Mahlgrad entkoffeinierter Kaffee für Espresso verlangt, wenn Sie an anderen Tagen Bezüge mit der Siebträgermaschine machen.

Meistens führen zwei Brühvorgänge zum optimalen Ergebnis.

Das Fazit

Mahlen Sie entkoffeinierten Kaffee für Ihren Siphon mittelgrob – eine kleine Stufe gröber als reguläre Bohnen –, wobei grober Sand als visueller Richtwert dient.

Messen Sie die Zeit Ihres nächsten Ablaufs undpeilen Sie etwa 30 bis 45 Sekunden an. Passen Sie den Mahlgrad danach in die Richtung an, die Ihnen der Geschmack in der Tasse vorgibt. Guter entkoffeinierter Kaffee belohnt Geduld: Ihre erste Tasse ist reine Datenerhebung und noch kein endgültiges Urteil.