Mahlen Sie Ihren Bio-Kaffee für Cold Brew grob, etwa in der Konsistenz von Rohrzucker oder grobem Meersalz. Laut dem Mahlgrad-Leitfaden von Fellow entspricht dies grob 1.000 bis 1.400 Mikrometern, dem gröbsten Ende des Mahlspektrums.
Das Bio-Siegel ändert an dieser Antwort nichts. Die Bio-Zertifizierung regelt, wie die Bohnen angebaut wurden, nicht, wie sie gemahlen werden sollten.
Grob ist die sichere Standardeinstellung, und ein mittelgrober Mahlgrad dient zudem als guter Ausgangspunkt, wenn Sie eine vollere Extraktion wünschen. Streben Sie einen groben bis extragroben Mahlgrad an, brühen Sie einen Testlauf und passen Sie ihn dann nach Geschmack an.
Warum Cold Brew einen groben Mahlgrad benötigt
Der Mahlgrad bestimmt das Tempo eines Cold Brews, da das Kaffeemehl 12 bis 24 Stunden lang zieht. Ein zu feiner Mahlgrad führt bei einer so langen Ziehzeit zu einer Überextraktion und lässt das weiche, milde Getränk bitter werden.
Die National Coffee Association empfiehlt einen groben Mahlgrad für Cold Brew. Starbucks stellt sein eigenes Cold Brew-Rezept auf dieselbe Weise her und beginnt mit grob gemahlenem Kaffee.
Kaltes Wasser löst Aromen viel langsamer aus dem Kaffee als heißes Wasser. Winzige Partikel geben bei einer so langen Ziehzeit zu viele Stoffe ab, darunter auch harte Aromen, und rutschen als Schlamm durch die Filter.
Grobe Partikel lösen sich während des gesamten Brühvorgangs gleichmäßig auf. Genau diese langsame und gleichmäßige Extraktion sorgt dafür, dass Cold Brew sanft statt scharf schmeckt.
Slow-Drip-Cold-Brew-Bereiter, bei denen das Wasser einmal durch das Kaffeemehl geleitet statt eingeweicht wird, können einen etwas feineren Mahlgrad verwenden. Standardmäßige Immersionszubereitungen, bei denen das Kaffeemehl vollständig unter Wasser liegt, folgen der Regel des groben Mahlgrads.
Ein gleichmäßiger Mahlgrad in der richtigen Größe beginnt beim Werkzeug, das den Mahlvorgang durchführt.
Verwenden Sie eine Scheiben- oder Kegelmahlwerk-Kaffeemühle (Burr Grinder), keine Schlagmesser-Mühle
Eine Kaffeemühle mit Mahlwerk (Burr Grinder) ist das richtige Werkzeug für Cold Brew, da sie jede Bohnen in fast gleich große Stücke schneidet. Eine Schlagmesser-Mühle zerkleinert Bohnen nach dem Zufallsprinzip, wodurch grobe Stücke gemischt mit Staub entstehen.
Diese staubartigen Partikel, die als „Fines“ bezeichnet werden, brühen schnell auf, schlüpfen durch Filter und hinterlassen eine trübe, bittere Tasse. The Spruce Eats merkt an, dass Cold Brew zwar fehlerverzeihend ist, aber dennoch empfindlich auf die Konsistenz des Mahlgrads reagiert.
Die Baratza Encore Kaffeemühle ist ein Beispiel für eine elektrische Kaffeemühle mit dem nötigen Bereich für eine echte grobe Einstellung. Auch manuelle Handmühlen mit Klick-Rasterung funktionieren, wenn sie nahe am groben Ende ihres Bereichs eingestellt sind.
Wichtigste technische Daten:
- Mahlwerkstyp: konisches Stahlmahlwerk
- Einstellungen: 40 abgestufte Mahlgradeinstellungen
- Bereich: feine Einstellungen für Espresso bis hin zu extragroben Einstellungen für Cold Brew
- Am besten geeignet für: Cold Brew, Filterkaffee und andere Filterzubereitungen
Einige Unklarheiten bezüglich des Bio-Siegels sollten vor dem Brühen aus dem Weg geräumt werden.
Ändert das Bio-Siegel den Mahlgrad?
Nein, das Bio-Siegel ändert den Mahlgrad für Cold Brew nicht. Grob ist richtig, egal ob Ihre Kaffeetüte bio ist oder nicht.
Die Bio-Zertifizierung beschreibt, wie der Kaffee ohne synthetische Pestizide oder Düngemittel angebaut wurde. Sie sagt nichts über die Bohnendichte, die Röstfarbe oder darüber aus, wie Bohnen in einer Mühle zerspringen.
Die Variablen, die den Mahlgrad tatsächlich verändern, sind der Röstgrad und die Ziehzeit, nicht die Anbaumethoden auf dem Etikett.
Dunkel geröstete Bohnen sind spröder und zerfallen daher leichter in Fines, egal ob bio oder nicht. Eine etwas gröbere Einstellung verhindert, dass dunkel geröstete Chargen bitter werden.
Helle und mittlere Röstungen sind dichter und werden zu saubereren, gleichmäßigeren Partikeln gemahlen. Eine echte grobe Einstellung passt zu ihnen, und eine Ziehzeit am oberen Ende des Bereichs entfaltet das volle Aroma.
Die Brühstärke ist die nächste Frage, und sie liegt im Verhältnis, nicht in der Mühle.
Passen Sie einen groben Mahlgrad an Ihr Verhältnis und Ihre Ziehzeit an
Die Stärke von Cold Brew kommt aus dem Verhältnis von Kaffee zu Wasser und der Ziehzeit, nicht von einem feineren Mahlgrad. Ein feineres Mahlen sorgt meist nur für Bitterkeit und Sedimente, nicht für Stärke.
Eine Warnung vorab: Cold Brew kann ein Konzentrat sein, das Sie später verdünnen, oder eine trinkfertige Mischung, die direkt ausgeschenkt wird. Der Mahlgrad bleibt in beiden Fällen grob, nur die Mengen ändern sich.
Die meisten Rezepte verlangen nach einem Kaffee-Wasser-Verhältnis nach Gewicht zwischen 1:4 und 1:8. Konzentrate sind mit 1:4 bis 1:5 stark, während trinkfertige Kaffees mit 1:8 bis 1:10 mild ausfallen.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um das Verhältnis und die Ziehzeit für Ihre nächste grob gemahlene Charge auszuwählen.
| Ausgangspunkt | Kaffee zu Wasser nach Gewicht | Ziehzeit | Mahlgrad |
| Trinkfertig (Ready-to-drink) | 1:8 bis 1:10 | 12 bis 24 Stunden | Grob |
| Konzentrat | 1:4 bis 1:5 | 16 bis 20 Stunden bei Raumtemperatur oder 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank | Grob |
| Flexibler Bereich | 1:4 bis 1:8 | 12 bis 24 Stunden | Grob |
| Beispiel-Charge | 100 g Kaffee auf 500 g Wasser | 16 bis 20 Stunden | Grob |
Wiegen Sie Ihren Kaffee ab, anstatt ihn zu löffeln, da Bohnendichte und Röstgrad beeinflussen, wie viel in einen Esslöffel passt. Eine digitale Kaffeewaage macht grammgenaue Rezepte einfach.
Gießen Sie kaltes oder zimmerwarmes gefiltertes Wasser über das Kaffeemehl. Rühren Sie vorsichtig um, bis jeder Krümel gesättigt ist und keine trockenen Klumpen an der Oberfläche schwimmen.
Mahlen Sie den Kaffee kurz vor dem Hinzufügen des Wassers, denn gemahlener Kaffee verliert schneller an Aroma als ganze Bohnen. Auch Frische ist vor dem Aufbrühen wichtig, und das Frischefenster für Bio-Cold-Brew-Bohnen prägt den Geschmack, noch bevor Sie überhaupt mahlen.
Beheben Sie Brühprobleme durch Anpassen des Mahlgrads
Die Diagnose von Cold Brew ist einfach: Probieren Sie den Kaffee, benennen Sie das Problem und ändern Sie jeweils nur eine Einstellung. Der Mahlgrad ist der erste Ort, an dem man ansetzen sollte.
Ein schwacher, dünner oder flacher Cold Brew kann auf eine Unterextraktion durch einen zu groben Mahlgrad hinweisen. Wählen Sie für die nächste Charge einen etwas feineren Mahlgrad.
Ein bitterer, rauer oder schlammiger Cold Brew kann auf eine Überextraktion durch einen zu feinen Mahlgrad hindeuten. Gehen Sie beim nächsten Mal etwas gröber vor.
Laut dem Mahlgrad-Leitfaden von Fellow führt ein zu feines Mahlen auch zu einer schlammigen Textur und einem verlangsamten Durchlaufen des Filters. Eine Charge, die kaum durch den Filter tropft, benötigt ebenfalls eine gröbere Einstellung.
Satz in der Tasse weist normalerweise auf Fines hin, die durch das Sieb geschlüpft sind. Seihen Sie den fertigen Cold Brew zuerst durch ein feines Netz und dann für einen sauberen Ausguss durch einen Papierfilter oder ein Tuch ab.
Wiederverwendbare Cold-Brew-Filterbeutel machen diesen ersten Seiherdurchgang einfach.
Cold Brew, der so fein wie Espresso gemahlen wurde, schmeckt bitter, sandig und lässt sich nur langsam filtern. Der für Bio-Espresso erforderliche feine Mahlgrad gehört in eine Espressomaschine, nicht in ein Ziehgefäß.
Ein Geschmackstest und eine Anpassung pro Charge bringen Sie der richtigen groben Einstellung näher.
Mahlen Sie Ihren Bio-Kaffee für Cold Brew grob, mit dem Aussehen und Gefühl von Rohrzucker oder grobem Meersalz. Das Bio-Siegel beschreibt den Bauernhof, nicht die Mühleseinstellung.
Lassen Sie 100 Gramm grobes Kaffeemehl in 500 Gramm Wasser 16 bis 20 Stunden lang ziehen. Probieren Sie ihn und wählen Sie bei schwachem Kaffee einen etwas feineren oder bei bitterem Kaffee einen etwas gröberen Mahlgrad.