Muele tu café orgánico grueso para cold brew, aproximadamente con la textura de azúcar cruda o sal marina gruesa. Según la guía de tamaño de molienda de Fellow, eso equivale aproximadamente a 1,000 a 1,400 micras, el extremo más grueso del espectro de molienda.
La etiqueta orgánica no cambia esta respuesta. La certificación orgánica cubre cómo se cultivaron los granos, no cómo se deben moler.
Grueso es el valor predeterminado seguro, y una molienda de mediana a gruesa también funciona como punto de partida cuando deseas una extracción más completa. Apunta a una molienda de gruesa a extra gruesa, prepara un lote de prueba y luego ajusta según el sabor.
Por qué el Cold Brew necesita una molienda gruesa
La molienda marca el ritmo de un cold brew porque los granos reposan durante 12 a 24 horas. Una molienda demasiado fina se extrae en exceso durante un remojo tan prolongado y vuelve amarga la bebida, que de otro modo sería suave y equilibrada.
La Asociación Nacional del Café recomienda una molienda gruesa para el cold brew. Starbucks elabora su propia receta de cold brew de la misma manera, comenzando con café molido grueso.
El agua fría extrae el sabor del café mucho más lentamente que el agua caliente. Las partículas diminutas ceden demasiado durante un remojo tan prolongado, incluidos los sabores ásperos, y se deslizan por los filtros en forma de lodo.
Las partículas gruesas se disuelven suavemente durante todo el proceso de remojo. Esa extracción lenta y constante es lo que mantiene el cold brew suave en lugar de agudo.
Las cafeteras de goteo lento en frío, que pasan el agua a través de los granos una vez en lugar de remojarlos, pueden usar una molienda un poco más fina. Los lotes de inmersión estándar, donde los granos quedan completamente sumergidos en agua, siguen la regla de lo grueso.
Una molienda uniforme al tamaño correcto comienza con la herramienta que realiza la molienda.
Usa un molinillo de muelas, no un molinillo de cuchillas
Un molinillo de muelas es la herramienta adecuada para el cold brew porque corta cada grano en piezas de casi el mismo tamaño. Un molinillo de cuchillas destruye los granos al azar, dejando trozos mezclados con polvo.
Esas partículas parecidas al polvo, llamadas finos, se infusionan rápidamente, se filtran a través de los filtros y dejan una taza turbia y amarga. The Spruce Eats señala que el cold brew es indulgente, pero aun así es sensible a la consistencia de la molienda.
El molinillo de muelas Baratza Encore es un ejemplo de molinillo eléctrico de muelas con el rango necesario para una verdadera configuración gruesa. Los molinillos de mano manuales estilo clic también funcionan, ajustados cerca del extremo grueso de su rango.
Especificaciones clave:
- Tipo de muela: muela cónica de acero
- Ajustes: 40 ajustes de molienda escalonados
- Rango: ajustes finos para espresso hasta ajustes extra gruesos para cold brew
- Ideal para: cold brew, café de goteo y otros lotes de filtro
Vale la pena aclarar un poco de confusión sobre la etiqueta orgánica antes de preparar el café.
¿Cambia la etiqueta orgánica la molienda?
No, la etiqueta orgánica no cambia la molienda para el cold brew. Grueso es lo correcto, ya sea que tu bolsa sea orgánica o no.
La certificación orgánica describe cómo se cultivó el café, sin pesticidas ni fertilizantes sintéticos. No dice nada sobre la densidad de los granos, el color del tueste o cómo se rompen los granos en un molinillo.
Las variables que realmente modifican la configuración de la molienda son el nivel de tueste y el tiempo de remojo, no las prácticas agrícolas de la etiqueta.
Los granos de tueste oscuro son más quebradizos, por lo que se rompen en finos más fácilmente, sean orgánicos o no. Un ajuste un poco más grueso evita que los lotes de tueste oscuro se vuelvan amargos.
Los tuestes claros y medianos son más densos y se muelen en partículas más limpias y uniformes. Una configuración verdaderamente gruesa les sienta bien, y un remojo hacia el extremo más largo del rango extrae todo el sabor.
La intensidad de la infusión es la siguiente pregunta, y se encuentra en la proporción, no en el molinillo.
Adapta una molienda gruesa a tu proporción y tiempo de remojo
La intensidad en el cold brew proviene de la proporción de café a agua y del tiempo de remojo, no de una molienda más fina. Moler más fino principalmente añade amargor y sedimentos, no intensidad.
Una advertencia: el cold brew puede significar un concentrado que diluyes más tarde o un lote listo para beber servido directamente. La molienda se mantiene gruesa en ambos casos, y solo cambian las cantidades.
La mayoría de las recetas requieren entre 1:4 y 1:8 de café por agua en peso. Los concentrados son fuertes de 1:4 a 1:5, y las preparaciones listas para beber son suaves de 1:8 a 1:10.
Usa la tabla a continuación para elegir una proporción y un tiempo de remojo para tu próximo lote molido grueso.
| Punto de partida | Café por agua en peso | Tiempo de remojo | Molienda |
| Listo para beber | 1:8 a 1:10 | 12 a 24 horas | Gruesa |
| Concentrado | 1:4 a 1:5 | 16 a 20 horas a temperatura ambiente, o 20 a 24 horas refrigerado | Gruesa |
| Rango flexible | 1:4 a 1:8 | 12 a 24 horas | Gruesa |
| Lote de ejemplo | 100 g de café por 500 g de agua | 16 a 20 horas | Gruesa |
Pesa tu café en lugar de usar una cuchara, ya que la densidad de los granos y el nivel de tueste cambian la cantidad que cabe en una cucharada. Una báscula digital para café hace que las recetas basadas en gramos sean fáciles.
Vierte agua filtrada fría o a temperatura ambiente sobre los granos. Revuelve suavemente hasta que cada grano esté saturado y no queden grumos secos flotando en la parte superior.
Muele justo antes de añadir el agua, porque el café molido pierde su aroma más rápido que los granos enteros. La frescura también importa antes de preparar el café, y la ventana de frescura para los granos de café orgánico para cold brew da forma al sabor incluso antes de moler.
Soluciona los problemas de los lotes ajustando la molienda
Diagnosticar el cold brew es sencillo: prueba el lote, identifica el problema y cambia un solo ajuste a la vez. La molienda es el primer lugar donde buscar.
Un cold brew débil, ligero o plano puede indicar una subextracción debido a una molienda demasiado gruesa. Ve un poco más fino para el siguiente lote.
Un cold brew amargo, áspero o con lodos puede indicar una sobrextracción debido a una molienda demasiado fina. Ve un poco más grueso la próxima vez.
Según la guía de tamaño de molienda de Fellow, moler demasiado fino también causa una textura fangosa y un filtrado estancado. Un lote que apenas gotea a través de su filtro también necesita una configuración más gruesa.
Los sedimentos en la taza generalmente apuntan a finos que se colaron a través del colador. Cuela el cold brew terminado primero a través de una malla fina, luego a través de un filtro de papel o tela para obtener un resultado limpio.
Las bolsas de filtro para cold brew reutilizables hacen que ese primer paso de colado sea fácil.
El cold brew molido tan fino como el espresso sale amargo, arenoso y lento de filtrar. La molienda fina que requiere el espresso orgánico pertenece a una máquina de espresso, no a un tarro de remojo.
Una prueba y un ajuste por lote te acercan a la configuración gruesa correcta.
Muele tu café orgánico grueso para cold brew, con la apariencia y textura del azúcar cruda o la sal marina gruesa. La etiqueta orgánica describe la granja, no la configuración del molinillo.
Remoja 100 gramos de granos molidos gruesos en 500 gramos de agua durante 16 a 20 horas. Pruébalo y luego hazlo un poco más fino para infusiones débiles o un poco más grueso para las amargas.