Moulez votre café bio grossièrement pour une infusion à froid, environ de la texture de sucre roux ou de gros sel marin. Selon le guide de mouture de Fellow, cela correspond à environ 1 000 à 1 400 microns, soit l’extrémité la plus grossière du spectre de mouture.
Le label bio ne change rien à cette réponse. La certification biologique concerne la façon dont les grains ont été cultivés, et non la manière dont ils doivent être moulus.
La mouture grossière est la valeur sûre par défaut, et une mouture moyenne-grossière constitue également un bon point de départ lorsque vous souhaitez une extraction plus complète. Visez une mouture grossière à extra-grossière, préparez un lot test, puis ajustez selon vos goûts.
Pourquoi le café infusé à froid nécessite une mouture grossière
La mouture détermine le rythme d’une infusion à froid car le café macère pendant 12 à 24 heures. Une mouture trop fine sur-extrait lors d’un trempage aussi long et rend la boisson douce et ronde amère.
La National Coffee Association recommande une mouture grossière pour l’infusion à froid. Starbucks applique la même méthode pour sa propre recette d’infusion à froid, en commençant par du café grossièrement moulu.
L’eau froide extrait les arômes du café beaucoup plus lentement que l’eau chaude. De minuscules particules libèrent trop de substances lors d’un trempage aussi long, y compris des saveurs âpres, et traversent les filtres sous forme de boue.
Les particules grossières se dissolvent délicatement tout au long de l’infusion. Cette extraction lente et régulière est ce qui permet à l’infusion à froid de rester douce au lieu d’être agressive.
Les infuseurs à froid à percolation lente, qui font passer l’eau à travers le marc une seule fois au lieu de le faire tremper, peuvent utiliser une mouture légèrement plus fine. Les lots en immersion standard, où le marc repose entièrement sous l’eau, suivent la règle de la mouture grossière.
Une mouture homogène à la bonne taille commence par l’outil qui réalise la mouture.
Utilisez un moulin à meules, pas un moulin à lames
Un moulin à meules est l’outil idéal pour l’infusion à froid car il coupe chaque grain en morceaux de taille presque identique. Un moulin à lames pulvérise les grains au hasard, laissant des morceaux mélangés à de la poussière.
Ces particules semblables à de la poussière, appelées « fines », s’infusent rapidement, passent à travers les filtres et laissent une tasse trouble et amère. The Spruce Eats note que l’infusion à froid est tolérante mais reste sensible à la régularité de la mouture.
Le moulin à meules Baratza Encore est un exemple de moulin électrique doté de la plage nécessaire pour obtenir un véritable réglage grossier. Les moulins à main réglables par clics conviennent également, à condition de les placer près de l’extrémité grossière de leur plage.
Caractéristiques principales :
- Type de meule : meule conique en acier
- Réglages : 40 réglages de mouture par paliers
- Plage : des réglages fins pour expresso jusqu’aux réglages extra-grossiers pour infusion à froid
- Idéal pour : l’infusion à froid, le café filtre et les autres méthodes par percolation
Une source de confusion concernant le label bio mérite d’être éclaircie avant de commencer l’infusion.
Le label bio change-t-il la mouture ?
Non, le label biologique ne modifie pas la mouture pour l’infusion à froid. Une mouture grossière est correcte, que votre paquet soit bio ou non.
La certification biologique décrit la manière dont le café a été cultivé, sans pesticides ni engrais de synthèse. Elle ne dit rien sur la densité des grains, la couleur de la torréfaction ou la façon dont les grains se fracturent dans un moulin.
Les variables qui modifient réellement le réglage de la mouture sont le niveau de torréfaction et la durée d’infusion, et non les pratiques agricoles mentionnées sur l’étiquette.
Les grains à torréfaction foncée sont plus cassants et se fracturent donc plus facilement en fines, qu’ils soient bio ou non. Un réglage légèrement plus grossier évite que les lots à torréfaction foncée ne deviennent amers.
Les torréfactions claires et moyennes sont plus denses et se moulent en particules plus propres et régulières. Un véritable réglage grossier leur convient, et une infusion vers la fin de la plage recommandée permet d’en extraire toutes les saveurs.
La force de l’infusion est la question suivante, et elle dépend du ratio, pas du moulin.
Associez une mouture grossière à votre ratio et à votre temps d’infusion
L’intensité de l’infusion à froid provient du rapport café/eau et du temps d’infusion, et non d’une mouture plus fine. Moudre plus fin ne fait qu’ajouter de l’amertume et des sédiments, pas de la force.
Une mise en garde : l’infusion à froid peut désigner un concentré que l’on dilue ultérieurement ou un lot prêt à boire servi directement. La mouture reste grossière dans les deux cas, seules les quantités changent.
La plupart des recettes recommandent un rapport café/eau en poids compris entre 1:4 et 1:8. Les concentrés sont corsés (1:4 à 1:5) et les infusions prêtes à boire sont plus douces (1:8 à 1:10).
Utilisez le tableau ci-dessous pour choisir le ratio et le temps d’infusion de votre prochain lot moulu grossièrement.
| Point de départ | Rapport café/eau en poids | Temps d’infusion | Mouture |
| Prêt à boire | 1:8 à 1:10 | 12 à 24 heures | Grossière |
| Concentré | 1:4 à 1:5 | 16 à 20 heures à température ambiante, ou 20 à 24 heures au réfrigérateur | Grossière |
| Plage flexible | 1:4 à 1:8 | 12 à 24 heures | Grossière |
| Exemple de lot | 100 g de café pour 500 g d’eau | 16 à 20 heures | Grossière |
Pesez votre café au lieu de l’utiliser avec une cuillère, car la densité des grains et le niveau de torréfaction modifient la quantité qui tient dans une cuillère à soupe. Une balance numérique pour café simplifie les recettes au gramme près.
Versez de l’eau filtrée froide ou à température ambiante sur le marc. Remuez délicatement jusqu’à ce que chaque grain soit imbibé et qu’aucun grumeau sec ne flotte à la surface.
Moulez le café juste avant d’ajouter l’eau, car le café moulu perd son arôme plus rapidement que les grains entiers. La fraîcheur compte également avant l’infusion, et la fenêtre de fraîcheur pour les grains de café bio pour infusion à froid influence la saveur avant même que vous ne le mouliez.
Résolvez les problèmes d’infusion en ajustant la mouture
Le diagnostic d’une infusion à froid est simple : goûtez le lot, identifiez le problème et modifiez un seul paramètre à la fois. La mouture est le premier élément à examiner.
Une infusion à froid faible, légère ou fade peut indiquer une sous-extraction due à une mouture trop grossière. Optez pour une mouture légèrement plus fine pour le prochain lot.
Une infusion à froid amère, âpre ou boueuse peut indiquer une sur-extraction due à une mouture trop fine. Optez pour une mouture légèrement plus grossière la prochaine fois.
Selon le guide de mouture de Fellow, une mouture trop fine provoque également une texture boueuse et bloque le filtrage. Un lot qui s’écoule à peine à travers son filtre nécessite également une mouture plus grossière.
La présence de sédiments dans la tasse indique généralement que des fines ont traversé le filtre. Filtrez l’infusion à froid terminée à travers un tamis fin d’abord, puis à travers un filtre en papier ou en tissu pour obtenir un résultat propre.
Les sacs filtrants réutilisables pour infusion à froid facilitent cette première étape de filtration.
Un café moulu aussi fin que pour un expresso donnera un résultat amer, grumeleux et long à filtrer. La mouture fine requise pour l’expresso bio a sa place dans une machine à expresso, pas dans un bocal d’infusion.
Une dégustation et un ajustement par lot vous rapprochent du réglage grossier idéal.
Moulez votre café bio grossièrement pour une infusion à froid, avec l’aspect et la texture du sucre roux ou du gros sel marin. Le label bio décrit l’exploitation agricole, et non le réglage du moulin.
Laissez infuser 100 grammes de mouture grossière dans 500 grammes d’eau pendant 16 à 20 heures. Goûtez, puis optez pour une mouture un peu plus fine pour les cafés légers ou un peu plus grossière pour les cafés amers.