Für Siphon-Kaffee wird ein mittlerer bis mittelfeinem Mahlgrad benötigt, etwa in der Textur von Tischsalz oder grobem Sand. Der Mahlgrad sollte etwas feiner als eine Standard-Filterkaffee-Einstellung, aber deutlich gröber als Espresso sein. Dieses Verhältnis gibt dem Vakuum genügend Widerstand für eine gute Extraktion und lässt den Kaffee dennoch sauber durch den Filter nach unten abfließen.
Welche Mahlgröße für Bio-Kaffee im Siphon?
Beginnen Sie mit einem mittelfeinen Mahlgrad und passen Sie diesen dann nach Geschmack und Durchfluss an. Der Siphon-Brühleitfaden der National Coffee Association beschreibt den Siphon (auch Vakuum-Bereiter genannt) als druckgesteuerte Methode, und seine Brühempfehlungen erfordern einen Mahlgrad, der auf diese Extraktion und diesen Durchfluss abgestimmt ist.
Ein mittelfeiner Mahlgrad ist etwas feiner als der für Filterkaffee verwendete und fühlt sich ähnlich an wie Tischsalz. Er bleibt viel gröber als Espresso, bei dem Wasser unter hohem Druck durch das Kaffeemehl gepresst wird, anstatt durch ein Vakuum hindurchgezogen zu werden.
Verwenden Sie eine Kaffeemühle mit Mahlwerk (Burr Grinder) anstelle einer Schlagmesser-Mühle. Hario, der Hersteller der branchenüblichen Technica-Siphon-Linie, empfiehlt ein Scheiben- oder Kegelmahlwerk, um die Partikelgröße konstant zu halten und ein Verstopfen des Filters zu verhindern.
Wichtige Spezifikationen:
- Mahlgrad: mittel bis mittelfein (Textur von Tischsalz oder grobem Sand)
- Mahlwerkstyp: Kegel- oder Flachmahlwerk
- Filtertypen: Stoff, Papier oder Metallnetz
- Position: feiner als Filterkaffee, gröber als Espresso
Eine zuverlässige Kaffeemühle mit Mahlwerk wie die Baratza Encore macht diese Anpassung praktisch, da abgestufte oder Einstell-Skalen es ermöglichen, die Einstellungen in kleinen Schritten zu verändern und das Ergebnis zu reproduzieren.
Verändert Bio-Kaffee den Mahlgrad?
Das Bio-Siegel allein ändert nichts an der Mahlgrad-Empfehlung. Das Zertifikat bezieht sich darauf, wie die Bohnen angebaut wurden – ohne synthetische Pestizide oder Düngemittel –, nicht aber auf deren Härte oder Löslichkeit.
Für das Mahlen sind stattdessen Röstgrad und Frische entscheidend. Dunkler geröstete Bio-Bohnen sind poröser und extrahieren schneller, weshalb sie oft am groben Ende des mittleren Bereichs besser gelingen. Hellere Röstungen sind dichter und vertragen einen etwas feineren Mahlgrad, um die Extraktion während der kurzen Extraktionsphase zu unterstützen.
Auch die Frische prägt die Tasse mehr als das Bio-Siegel. Bohnen, die abgestanden sind, verlieren ihr Aroma, egal wie sorgfältig Sie mahlen. Prüfen Sie daher wie frisch Ihr Bio-Kaffee sein sollte, bevor Sie die Schuld auf den Mahlgrad schieben.
Anpassung des Mahlgrads nach Geschmack und Durchfluss
Nutzen Sie die folgende Tabelle, um Ihre Beobachtungen beim Siphon-Brühen in eine Mahlgradanpassung umzusetzen.
| Was Sie beobachten | Mögliche Ursache | Anpassung |
|---|---|---|
| Kaffee läuft zu schnell durch, schmeckt schwach oder sauer | Unterextraktion, Mahlgrad zu grob | Feiner mahlen, einen kleinen Schritt |
| Ablauf ist langsam oder stockt, Kaffee schmeckt bitter oder schlammig | Überextraktion oder zu viele Feineile | Gröber mahlen, einen kleinen Schritt |
| Flache, hohle Tasse mit dünnem Körper | Zu grober oder ungleichmäßige Extraktion | Mahlgrad verfeinern und Konsistenz des Mahlwerks überprüfen |
| Harber, adstringierender Nachgeschmack | Überextraktion | Mahlgrad gröber stellen und Umrühren reduzieren |
Saure und dünne Aromen deuten meist auf eine Unterextraktion hin, während bittere und harte Aromen auf das Gegenteil schließen lassen. Da der Mahlgrad die Oberfläche und die Geschwindigkeit, mit der das Wasser durch das Kaffeemehl fließt, verändert, ist er die erste Stellschraube, die angepasst werden sollte.
Hier erklärt der Vakuumechanismus diesen Ratschlag. Wie die technische Analyse von Vakuum-Kaffeebereitern durch Coffee ad Astra zeigt, hängt der Brühprozess von Druckunterschieden ab, und die Mahlgröße steuert sowohl den Strömungswiderstand als auch die Extraktionsdynamik, sodass der Mahlgrad beides ausbalancieren muss.
Wenn Sie auch Druckmethoden zubereiten, beachten Sie, dass dieselben Bio-Bohnen dort eine viel feinere Einstellung benötigen. Unser Leitfaden zum Mahlen von Bio-Kaffee für Espresso behandelt diesen separaten Bereich.
Der Filtertyp verändert die Einstellung
Stofffilter sind am verzeihendsten und kommen mit einem mittelfeinen Mahlgrad gut zurecht. Harios eigene Brühanleitung empfiehlt einen mittleren Mahlgrad bei Verwendung von Stofffiltern und weist darauf hin, dass bei schneller ablaufenden Papierfiltern feiner mahlen sollten.
Waschen Sie Stofffilter nach jedem Brühvorgang gründlich aus, da zurückbleibende Kaffeeöle ranzig werden und die nächste Tasse trüb machen. Eine Packung Ersatz-Stofffiltern für den Siphon parat zu haben, macht dies einfach.
Papier- und Metallnetzfilter verhalten sich unterschiedlich. Papier kann schnell verstopfen, wenn der Mahlgrad zu fein ist, während Metallnetze feine Partikel in die Tasse durchlassen können. Daher ist ein gleichmäßiger, mittlerer Mahlgrad für beide besser geeignet als ein feiner.
Andere Variablen, die mit dem Mahlgrad zusammenarbeiten
Der Mahlgrad wirkt nicht allein. Ein Siphon-Brühvorgang kombiniert den mittelfeinen Mahlgrad mit einer typischen Dosierung von etwa 20 Gramm Kaffee auf 300 Gramm Wasser (ein Verhältnis von 1:15) und einer Gesamtextraktionszeit von etwa anderthalb Minuten vor dem Durchlaufen, was dem Standard in der Specialty-Coffee-Szene für diese Methode entspricht.
Das Abwiegen von Kaffee und Wasser sorgt dafür, dass dieses Verhältnis reproduzierbar bleibt, und eine 0,1-Gramm-Digitalwaage nimmt Ihnen das Rätselraten ab. Wenn Sie die Dosierung noch präziser gestalten möchten, ist das eine separate Variable zum Mahlgrad, wobei die Anpassung des Mahlgrads nach Geschmack der schnellere Weg zu einer besseren Tasse ist.
Als Einordnung, wo sich der Siphon unter den Filterkaffeemethoden einordnet, behandelt unser Leitfaden zum Mahlen von Bio-Kaffee für Filterkaffee die etwas gröbere Einstellung, die automatische und manuelle Filterkaffeemaschinen verwenden.
Fazit
Mahlen Sie Ihren Bio-Kaffee mittelfein, etwa in der Textur von Tischsalz, etwas feiner als Filterkaffee und viel gröber als Espresso. Wenn die Tasse sauer schmeckt oder zu schnell durchläuft, mahlen Sie feiner; wenn sie bitter schmeckt oder der Durchfluss stockt, mahlen Sie gröber. Wiegen Sie Ihre ersten Brühvorgänge ab, damit Sie die Einstellung wiederholen können, die am besten schmeckt.