Mahlen Sie Ihren fair gehandelten Kaffee für Filterkaffee auf einen mittleren Mahlgrad, etwa in der Konsistenz von Tischsalz. Das ist der Standard-Ausgangspunkt, den die National Coffee Association, Whole Latte Love und Blue Bottle Coffee empfehlen, und das Fair-Trade-Siegel ändert daran nichts.
Die Zertifizierung bezieht sich darauf, wie die Bohnen bezogen wurden, nicht darauf, wie sie gemahlen werden. Die Zellstruktur der Bohnen hängt von der Sorte, der Höhenlage und dem Röstgrad ab, sodass die Brühverluste – und nicht die Zertifizierung – über Ihren Mahlgrad entscheiden.
Wie ein mittlerer Mahlgrad aussieht
Ein mittlerer Mahlgrad sieht aus und fühlt sich an wie ganz normales Tischsalz oder granulierter Sand. Wenn Sie eine Prise zwischen Ihren Fingern reiben, sollten Sie Körnigkeit spüren und kein Pulver.
Messer-Kaffeemühlen zerkleinern Bohnen ungleichmäßig, sodass einige Teile am Ende zu fein und andere zu grob geraten. Eine Kaffeemühle mit Mahlwerk wie die Baratza Encore Kegelmahlwerk-Kaffeemühle zerkleinert Bohnen auf eine konstantere Größe, was dazu beiträgt, dass Filterkaffee gleichmäßig extrahiert wird.
Wichtige Spezifikationen:
Mahlgrad: mittel, etwa in der Konsistenz von Tischsalz
Mahlwerkstyp: Kegel- oder Flachmahlwerk
Vorteil: gleichmäßige Partikelgröße, weniger bitterer Staub in der Tasse
Konsistenz ist hier wichtiger als Perfektion. Jede Expertenquelle zum Thema Filterkaffee weist auf dasselbe mittlere Ziel hin, also streben Sie zunächst diesen Wert an und passen Sie ihn danach nach Geschmack an.
Nutzen Sie die folgende Tabelle, um Ihren Mahlgrad an Geschmacksprobleme anzupassen
Nutzen Sie die folgende Tabelle, um zu entscheiden, in welche Richtung Sie Ihre Kaffeemühle verstellen müssen, wenn die Tasse nicht richtig schmeckt. Dies sind Ausgangspunkte, da Bohnendichte und Röstgrad den idealen Wert in jedem Fall verschieben.
Ihre Tasse
Was es anzeigen kann
Ausgangsanpassung
Sauer, dünn oder schwach
Unterextraktion, Wasser fließt zu schnell durch
Etwas feiner mahlen
Bitter oder adstringierend
Überextraktion, Wasser steht zu lange im Kaffeesatz
Etwas grober mahlen
Filter läuft langsam ab oder verstopft
Mahlgrad ist zu fein für den Filter
Etwas gröber mahlen, Schritt für Schritt
Flach und unauffällig
Mahlgrad oder Dosierung weicht möglicherweise leicht ab
Einen feineren Mahlgrad testen und vergleichen
Perfekt ausgewogen, aber leichter Körper
Dosierung ist möglicherweise zu gering statt des Mahlgrads
Zuerst die Dosierung anpassen, dann den Mahlgrad
Gehen Sie in kleinen Schritten vor und brühen Sie dann eine frische Tasse auf. Die Standards der Specialty Coffee Association machen den Geschmack und die Extraktionsbalance zum endgültigen Maßstab und nicht eine feste Skalennummer.
Der Röstgrad verändert den Ausgangspunkt
Dunkle Röstungen sind poröser und geben ihre löslichen Stoffe schneller ab, sodass ein etwas groberer Mahlgrad im mittleren Bereich dazu beitragen kann, Bitterkeit zu verhindern. Hellere Röstungen sind dichter und extrahieren langsamer, sodass ein etwas feinerer Mahlgrad dem Wasser mehr Oberfläche bietet, mit der es arbeiten kann.
Dies sind Richtungsanpassungen und keine festen Zahlen. Die Fair-Trade-Bohnen in Ihrer Tüte können ein gewaschenes lateinamerikanisches Chargenprodukt mit mittlerer Röstung sein oder ein äthiopischer Natural mit einer helleren Röstung, und jede Variante verhält sich im mittleren Bereich ein wenig anders.
Auf den Röstgrad reagiert Ihre Kaffeemühle, nicht auf die Zertifizierung. Wenn auf Ihrer Tüte eine helle Röstung angegeben ist, beginnen Sie im helleren Bereich des mittleren Spektrums und tasten Sie sich von dort aus heran.
Warum Fair-Trade den Mahlgrad nicht verändert
Fairtrade International definiert die Zertifizierung über Mindestpreise, Arbeitsstandards und nachhaltige Landwirtschaft, und zu ihren Standards gehören Qualitätstests und Feuchtigkeitskontrollen am Ursprungsort. Nichts an der Zertifizierung ändert daran, wie die geröstete Bohne in Ihrer Kaffeemühle bricht.
Was die Extraktion tatsächlich verändert, sind Röstgrad, Bohnendichte und Frische. Frische Bohnen sind hier wichtiger als eine Zertifizierung, und eine alte Tüte Fair-Trade-Kaffee bietet weniger zu extrahieren, ganz gleich, wie Sie ihn mahlen.
Ignorieren Sie also das Etikett beim Einstellen Ihres Mahlwerks. Stellen Sie den Mahlgrad auf den Filterkaffee und die vor Ihnen liegende Röstung ein, genau wie bei jeder anderen Spezialitätenbohne auch.
Filtermaschine versus Pour-Over
Unter „Filterkaffee“ versteht man sowohl automatische Filterkaffeemaschinen als auch manuelle Pour-Over-Methoden, und viele Menschen verwenden die Begriffe synonym. Automatische Maschinen halten eine konstante Wassertemperatur und eine feste Durchflussrate aufrecht, sodass der mittlere Mahlgrad weniger Arbeit leisten muss, um den Brühvorgang auszugleichen.
Pour-Over folgt denselben Prinzipien hinsichtlich Oberfläche und Kontaktzeit, aber die ideale Einstellung verschiebt sich je nach Zubereiter, Filter und Gießtechnik. Wenn Sie Ihre Fair-Trade-Bohnen im Pour-Over-Stil zubereiten, beginnen Sie mit einem mittleren Mahlgrad und passen Sie das Ergebnis über das Gießen an, anstatt sofort zu einer anderen Mahlgradgröße zu wechseln.
Ändern Sie pro Brühvorgang nur eine Variable – entweder den Mahlgrad oder die Dosierung, niemals beides. Wenn Sie gleichzeitig mit dem Mahlgrad auch die Dosierung ändern, können Sie nicht mehr feststellen, welche Anpassung den Geschmack verändert hat.
Ein zuverlässiges Setup beschleunigt die Feinabstimmung: eine Kaffeemühle mit Mahlwerk, eine Waage, die Gramm misst, und frische Bohnen. Wenn Ihre Bohnen schon seit Monaten herumliegen, überprüfen Sie wie frisch sie für Filterkaffee sein sollten, bevor Sie dem Mahlgrad die Schuld geben.
Die Mahlgradtabelle von Whole Latte Love ordnet jeder Brüh- und Extraktionsmethode eine Textur zu, und der Eintrag für Filterkaffee landet bei „Mittel“, demselben Zielwert, den auch die anderen Quellen nennen. Diese dreiseitige Übereinstimmung ist der Grund, warum Sie Ihren ersten Brühvorgang mit Zuversicht starten können.
Sobald die Balance stimmt, schreiben Sie die Mahlwerkeinstellung für diese Tüte auf. Die nächste Fair-Trade-Röstung benötigt zwar wieder einen eigenen Test, aber Sie kennen dann bereits Ihren Ausgangswert.
Praktisches Start-Rezept
Nutzen Sie die folgende Tabelle, um Ihren ersten Brühvorgang vorzubereiten, bevor Sie Anpassungen vornehmen. Diese Werte folgen der Golden-Cup-Ratio-Empfehlung der SCA von 55 Gramm pro Liter plus 10 Prozent.
Element
Ausgangseinstellung
Mahlgrad
Mittel, Konsistenz von Tischsalz
Kaffee pro Liter Wasser
Etwa 55 bis 60 Gramm
Wassertemperatur
Etwa 93 Grad Celsius (200 Grad Fahrenheit) oder kurz nach dem vollständigen Aufkochen nach einer kurzen Ruhephase
Gesamte Brühzeit
Etwa 4 bis 6 Minuten Kontaktzeit
Die Fehlersuche bei einer misslungenen Tasse führt immer auf den Geschmackstest zurück: sauer bedeutet feiner, bitter bedeutet grober. Ein Papierfilter, wie ein Kaffeefilter-Papierkorb, hält feine Partikel aus dem Kaffee fern, mahlen Sie also zuerst und überprüfen Sie alle anderen Variablen erst danach.
Mahlen Sie Ihre Fair-Trade-Bohnen mittelgrob wie Tischsalz und passen Sie sie in kleinen Schritten feiner an für saure Tassen oder grober für bittere Tassen. Kaufen Sie frisch geröstete Fair-Trade-Bohnen, stimmen Sie sie mit einer Kaffeemühle mit Mahlwerk ab und überlassen Sie dem Geschmackstest – und nicht dem Etikett – die Festlegung Ihres finalen Werts.
