Das alleinige Mahlen kann keinen echten Instantkaffee erzeugen, da etwa 70 % einer gerösteten Bohne aus unlöslicher Zellulose bestehen, die Wasser niemals auflösen wird. Was das Mahlen jedoch tun kann, ist, Sie auf einen von zwei realen Wegen vorzubereiten: Brühen Sie ein starkes Fair-Trade-Konzentrat auf, um es zu echten Instant-Kristallen zu dehydrieren, oder mahlen Sie es zu einem ultrafeinen Pulver, das sich in heißem Wasser wie die mikrogehackten „Instant-Style“-Produkte in den Regalen der Geschäfte suspendiert.
Warum Mahlen Kaffee nicht auflösen kann
Instantkaffee ist nicht nur fein gemahlener Kaffee. Es ist gebrühte Flüssigkeit, bei der das Wasser entfernt wurde, normalerweise durch Gefriertrocknung oder Sprühtrocknung, wie in Coffee: Recent Developments (Clarke und Vitzthum, Blackwell Science) beschrieben.
Das Buch erklärt, dass bei der kommerziellen Herstellung von löslichem Kaffee geröstete Bohnen auf eine ziemlich grobe Größe von etwa 1,0 bis 1,5 mm gemahlen und dann in industriellen Perkolatorsäulen extrahiert werden, um eine Flüssigkeit zu erzeugen, die vor dem Trocknen etwa 15 bis 30 % lösliche Stoffe enthält. Das bedeutet, dass selbst die größten Instantkaffeefabriken gröber mahlen, als viele Heimbrauer erwarten, da der Mahlgrad nur zum Extraktionsschritt passen muss, nicht zur Tasse.
Eine Fair-Trade-Bohne verhält sich in dieser Phase chemisch nicht anders als eine herkömmliche Bohne. Die Fair-Trade-Zertifizierung beeinflusst die Beschaffung und den an die Erzeuger gezahlten Preis, nicht aber die Löslichkeit, sodass Ihre Entscheidungen zum Mahlgrad derselben Wissenschaft wie jeder Spezialitäten-Arabica folgen.
Methode 1: Mahlen für ein dehydriertes Konzentrat
Wenn Sie planen, ein hochkonzentriertes Konzentrat zu brühen und es zu echtem Instantkaffee zu trocknen, passen Sie Ihren Mahlgrad an Ihre Extraktionsmethode an, anstatt standardmäßig „fein“ zu wählen. Die Kaltextraktion bevorzugt einen sehr groben Mahlgrad, da die lange Ziehzeit die Arbeit erledigt, während eine schnellere Heißextraktion feinere Partikel erfordert. Ein Scheiben- oder Kegelmahlwerk hält die Partikelgröße konstant, und Konsistenz ist hier wichtiger als jede einzelne Einstellung.
Mahlen Sie nur das, was Sie innerhalb von Minuten extrahieren. Lange freiliegende Kaffeepulver verlieren die flüchtigen Aromen, die ein Konzentrat erst trocknenswert machen, sodass das Frischefenster der Bohnen selbst das Endpulver formt.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um den richtigen Mahlgrad auszuwählen, bevor Sie Ihr Konzentrat aufbrühen.
| Extraktionsansatz | Start-Mahlgrad | Typisches Partikelgefühl | Warum es passt |
|---|---|---|---|
| Cold-Brew-Konzentrat | Extragrob | Koschere Salzkörner | Langes Ziehen zieht lösliche Stoffe langsam ohne Bitterkeit heraus |
| French Press oder Immersionskaffee | Grob | Meersalz | Filtert sauber durch das Netz, bevor es getrocknet wird |
| Heißperkolation oder Espressostil | Fein | Tischsalz | Druck und Hitze maximieren die Ausbeute an löslichen Stoffen schnell |
Brühen Sie Ihr Konzentrat stark, aber ausgewogen. Die SCA Coffee Standards definieren einen ausgewogenen Brühgeschmack als eine Extraktion von etwa 18 bis 22 %, und das Überschreiten dieses Bereichs ist eine häufige Ursache für raue, trocknende Aromen, selbst in einem Konzentrat, das für den Trockner bestimmt ist.
Ein hochwertiges Kegelmahlwerk macht diese groben Einstellungen viel reproduzierbarer als ein Schlagmessermahlwerk. Die Baratza Encore Kaffeemühle deckt alles von grobem Cold-Brew bis hin zu feinem Espresso ab, was jede oben genannte Konzentratmethode abdeckt.
Methode 2: Mikrofeines „Instant-Style“-Pulver
Der zweite Weg überspringt den Trockner komplett. Mahlen Sie Ihre Fair-Trade-Bohnen zu einem türkischen, ultrafeinen Pulver (unter ca. 100 Mikrometer) und rühren Sie es direkt in heißes Wasser ein.
Forschungen aus The Craft and Science of Coffee (Folmer, Elsevier) stellen fest, dass Partikel unter etwa 100 Mikrometern das Gefühl von Körnigkeit in der Tasse minimieren, auch wenn die unlösliche Zellulose erhalten bleibt und sich als Sediment absetzt. Dies ist dasselbe Prinzip wie bei kommerziellen mikrofeinen Mischungen wie Starbucks VIA, die lösliche Granulate mit suspendierten ultrafeinen Partikeln kombinieren.
- Ziel-Gefühl: wie Talkumpuder oder Backmehl, ohne Körnigkeit beim Reiben zwischen den Fingern
- Dosierung: ca. 1 bis 2 g Pulver pro 200 ml fast kochendes Wasser
- Sediment: Erwarten Sie feinen Kaffeesatz am Boden der Tasse, da sich die Feststoffe niemals auflösen
Die meisten Kaffeemühlen für den Heimgebrauch erreichen diese Feinheit nicht. Die Standardwerkzeuge sind türkische Handmühlen mit Messingmahlwerken oder kommerzielle Flachmahlwerk-Maschinen wie die türkische Kaffeemühle manuell, die die für diese Methode erforderliche Pulverkonsistenz erzeugen.
Fair-Trade-Partien sind häufig heller geröstete Spezialitäten-Arabicas, und der Röstgrad verschiebt das Ziel leicht. Dichtere helle und mittlere Röstungen widersetzen sich dem Mahlen und profitieren von einer etwas feineren Einstellung, während spröde dunkle Röstungen leicht Feinstaub abgeben und sich mit einer etwas gröberen Einstellung besser mahlen lassen, um überschüssigen Staub zu vermeiden.
Wenn Sie für andere Methoden bereits fein mahlen, decken unsere Leitfäden zum Mahlen von Fair-Trade-Kaffee für Espresso ein ähnliches Mahlwerksgebiet ohne den Trocknungsschritt ab.
Anpassung nach Geschmack
Welchen Weg Sie auch wählen, beheben Sie Probleme anhand des Geschmacks statt anhand der Skalennummern. Ein schwaches, dünnes Ergebnis kann darauf hinweisen, dass Ihr Mahlgrad für die Kontaktzeit zu grob war, gehen Sie also in kleinen Schritten feiner und probieren Sie erneut.
Raue, bittere Aromen können darauf hinweisen, dass Sie für Ihre Methode zu fein oder zu heiß gemahlen haben. Gehen Sie etwas gröber zurück und testen Sie erneut, bevor Sie eine ganze Charge Bohnen in die Mühle geben.
Vermeiden Sie es, die Bohnen während des Mahlens zu überhitzen. Das Pulsieren einer Schlagmessermühle über längere Strecken erhitzt das Kaffeepulver und flacht das Aroma ab, sodass kurze Stöße mit Ruhezuständen das Aroma schützen, für das Sie einen Fair-Trade-Aufpreis bezahlt haben.
Die Unversehrtheit der Bohne ist auch vor dem Mahlen wichtig: Unser begleitender Artikel darüber, wie frisch Fair-Trade-Kaffee für Instantkaffee sein sollte, behandelt das Zeitfenster zwischen Röstung und Verarbeitung.
Für eine kostengünstige Möglichkeit, Ihre Einstellungen zu überprüfen, hält eine einfache digitale 0,1-g-Kaffeewaage die Dosen konsistent, sobald Sie einen Mahlgrad gefunden haben, der gut schmeckt, da mikrofeines Pulver nach Volumen leicht und flockig ist.
Fazit
Mahlen Sie Fair-Trade-Bohnen fein für eine schnelle Heißextraktion, grob für eine lange Kaltextraktion oder unter 100 Mikrometer für ein mikrofeines Pulver, das direkt in Wasser eingerührt wird. Keine Mahlgradeinstellung lässt Kaffee wirklich löslich werden, wählen Sie also den Weg des Konzentrats und der Trocknung, wenn Sie echten Instantkaffee wünschen. Beginnen Sie mit einem Kegelmahlwerk, einer kleinen Testcharge und einer Geschmacksprobe, bevor Sie den ganzen Beutel verwenden.