Mahlen Sie Ihren Fair-Trade-Kaffee so fein, wie es Ihre Mühle zulässt, zu einem Pulver ähnlich wie Mehl oder Puderzucker. Türkischer Kaffee, auch Cezve- oder Ibrik-Kaffee genannt, erfordert den feinsten Mahlgrad aller Brühmethoden, viel feiner als Espresso.
Bei der Fair-Trade-Zertifizierung geht es darum, wie die Bohnen gekauft wurden, nicht darum, wie sie gemahlen wurden. Sie ändert nichts an Ihrer Mahlgradeinstellung. Wichtig sind der Röstgrad und der Mühlentyp. Nutzen Sie die folgende Tabelle, um Ihr Setup mit dem Standard-Zielwert für türkischen Kaffee abzugleichen.
Der richtige Mahlgrad für türkischen Kaffee
Barista Hustle, ein Verlag für Kaffeetraining und -forschung, beschreibt das Mahlen für türkischen Kaffee als das Ausreizen der mechanischen Grenzen des Kaffees, wodurch Partikel von etwa 100 bis 150 Mikrometern entstehen. Die World Cezve/Ibrik Championship, die unter dem Dach von World Coffee Events gemeinsam mit der Specialty Coffee Association stattfindet, definiert ihren technischen Standard als extrem feines, mehlähnliches Pulver, das feiner ist als Espresso und typischerweise unter 200 Mikrometern liegt.
Bei dieser Größe sind die Kaffeepartikel so winzig, dass die Reibung zwischen ihnen dazu führt, dass das Kaffeemehl zusammenklebt. Genau das wollen Sie. Türkischer Kaffee ist ein Full-Immersion-Brühverfahren ohne Filter, sodass das Pulver im Wasser schwebt, den für diesen Stil typischen dicken Schaum bildet und sich schließlich in der Tasse absetzt.
Wororan Sie erkennen, dass Ihr Mahlgrad fein genug ist
Reiben Sie eine Priese Kaffeemehl zwischen Daumen und Zeigefinger. Ein richtig gemahlener türkischer Kaffee hält beim Drücken zusammen und hinterlässt einen sichtbaren Fingerabdruck, ganz ohne sandiges Gefühl.
Wenn Sie einzelne Partikel wie feinen Sand spüren, ist der Mahlgrad zu grob. Zu grobe Mahlungen zeigen sich auch in einer schlammigen, unterextrahierten Tasse mit schwachem Geschmack. Mahlen Sie im Zweifelsfall immer feiner, denn ein zu grober Mahlgrad ist bei dieser Methode das größere Problem.
Falls Ihre elektrische Mühle nicht fein genug mahlt, sieben Sie größere Partikel mit einem feinen Küchensieb heraus und mahlen Sie diese in kleinen Portionen noch einmal.
Mühleneinstellungen und Equipment, das dies leisten kann
Die meisten elektrischen Haushalts-Scheiben- und Kegelmahlwerke, einschließlich gängiger Modelle wie der Baratza Encore, können keinen echten türkischen Mahlgrad erreichen, ohne das Risiko eines blockierten Mahlwerks oder eines durchgebrannten Motors einzugehen. Diese Warnung sollte man ernst nehmen, bevor man helle, dichte Bohnen durch eine Maschine presst, die dafür nie gebaut wurde.
Drei Mühlentypen können das leisten:
- Traditionelle Handmühlen aus Messing (wie Sözen Türkische Mühlen): Drehen Sie die Einstellschraube so fest, dass sich die Mahlscheiben leicht berühren, und mahlen Sie dann per Hand.
- Präzise Handkaffeemühlen (wie die 1Zpresso J-Max oder Comandante): Stellen Sie auf die feinsten Stufen ein und überprüfen Sie das Ergebnis mit der Fingerprobe.
- Gewerbliche Kaffeemühlen mit Flachmahlscheiben (wie die Mahlkönig EK43): Entwickelt, um kontinuierlich Partikelgrößen unter 200 Mikrometern zu erzeugen.
Unabhängig davon, welche Mühle Sie verwenden, mahlen Sie in kurzen Intervallen oder bei niedriger Geschwindigkeit. Ein so feines Mahlen erzeugt viel Reibung, und überschüssige Hitze kann die Aromen verfliegen lassen, bevor der Kaffee überhaupt die Kanne erreicht.
Fair-Trade-Bohnen: Der Röstgrad verändert Ihren Ansatz
Fairtrade International weist darauf hin, dass zertifizierte Kaffees meist von Kleinbauern aus großen Höhenlagen stammen und Hochland-Arabica-Bohnen dichter und härter sind. Dichte Bohnen leisten dem Mahlen mehr Widerstand, sodass helle und mittlere Röstungen möglicherweise einen etwas enger eingestellten Mahlgrad erfordern, um dieselbe Pulvertextur zu erreichen.
Dichtere, weniger spröde Bohnen können zudem einen Motor mit geringem Drehmoment zum Stillstand bringen. Das ist ein weiterer Grund, warum manuelle türkische Mühlen und Hochleistungs-Mahwerke die sichere Wahl für hell geröstete Fair-Trade-Lots sind. Für sortenreine Fair-Trade-Bohnen haben wir einen separaten Leitfaden zum Thema wie sich die Frische bei Fair-Trade-Bohnen für türkischen Kaffee auswirkt.
Dunkle Röstungen sind poröser und spröder, wodurch sie sich leicht mahlen lassen. Gehen Sie bei einer dunklen Röstung vom absolut feinsten Punkt etwas zurück, da eine Übermahlung zu viel ultrafeinen Staub erzeugt, der die Tasse bitter und schlammig machen kann.
Da türkischer Kaffee einen enormen Oberflächenbereich hat, verliert er schnell an Frische. Mahlen Sie ihn daher erst wenige Minuten vor dem Aufbrühen. Genau deshalb schlägt das frische Mahlen ganzer Bohnen jede vorgefertigte Option für diese Methode.
Die Brühwerte, die zum Mahlgrad passen
Nutzen Sie die folgende Tabelle, um eine einzelne, traditionelle Fincan-Portion zu planen und Ihren Mahl- und Brühprozess abzustimmen.
| Parameter | Zielwert für türkischen Kaffee |
| Mahlgrad | Extrafeines Pulver, etwa mehlartig, unter 200 Mikrometer |
| Kaffee pro Tasse | 7 bis 8 Gramm (etwa 1 gehäufter Teelöffel) |
| Wasser pro Tasse | 70 bis 80 ml kaltes, gefiltertes Wasser (Verhältnis 1:10) |
| Gesamte Brühzeit | 2,0 bis 2,5 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze |
| Setzzeit vor dem Trinken | Etwa 2 Minuten, damit sich der Kaffeesatz am Tassenboden absetzt |
Rühren Sie das Pulver in kaltes oder raumtemperiertes Wasser ein, bis es vollständig suspendiert ist, und erhitzen Sie es dann. Behalten Sie die Kanne im Auge und nehmen Sie sie kurz vor dem Überkochen von der Flamme, um den Schaum zu erhalten. Wenn Sie zu weit kochen lassen, bricht der Schaum zusammen und die Textur leidet.
Der Mahlgrad erfordert bei dieser Methode fast Ihre gesamte Aufmerksamkeit, aber auch die Frische spielt hier eine unterstützende Rolle, da schal gewordene, ungleichmäßige Fair-Trade-Partien in einem ungefilterten Immersionsbrühverfahren anders reagieren.
Fehlerbehebung anhand des Tassenergebnisses
Eine schlammige, flache und schwach schmeckende Tasse kann auf einen zu groben Mahlgrad hindeuten. Sieben Sie das Pulver, mahlen Sie es nochmals, wechseln Sie zu feineren Mahlwerkseinstellungen und testen Sie erneut.
Eine bittere, schlammige Tasse mit viel Bodensatz deutet darauf hin, dass Sie bei einer dunklen Röstung zu fein gemahlen oder zu viele Feinteile durch das Mahlwerk gepresst haben. Drehen Sie den Mahlgrad etwas grober und lassen Sie die Tasse vor dem Trinken länger ruhen.
Denken Sie daran, dass Mahlgradeinstellungen maschinenspezifisch sind. Eine Zahl, die bei einem Modell funktioniert, lässt keine Rückschlüsse auf das nächste zu. Daher ist die Fingerprobe, und nicht eine Skalenposition, Ihre wahre Kontrollinstanz. Wenn Sie auch druckbasierte Zubereitungsarten nutzen, ist der Mahlgrad für Fair-Trade-Espresso ein anderes, gröberes Ziel als dieses.
Die Feinheit des Mahlgrads ist die entscheidende Variable, die den türkischen Kaffee ausmacht. Dosierung, Hitze und Timing sind wichtig, aber keine davon kann einen zu groben Mahlgrad retten.
Fazit
Mahlen Sie Fair-Trade-Bohnen für türkischen Kaffee zu einem mehlartigen Pulver von etwa 100 bis 200 Mikrometern, mit etwa 7 bis 8 Gramm pro 70 bis 80 ml Portionsgröße bei einem Verhältnis von 1:10. Führen Sie vor jedem Brühvorgang die Fingerprobe durch, und wenn sich das Kaffeesatzmehl sandig anfühlt, mahlen Sie feiner. Eine türkische Messing-Handmühle in Kombination mit frischen, ganzen Fair-Trade-Kaffeebohnen ist der sicherste Weg zu einer gelungenen Tasse.