Cold Brew belohnt ein Wort auf einer äthiopischen Kaffeetüte: natural (auf natürliche Weise aufbereitet). Der beste äthiopische Kaffee für Cold Brew ist ein natural aufbereiteter Yirgacheffe oder Guji, mittel geröstet.
Kaltes Wasser löst weniger der hellen Säuren heraus, die heißen äthiopischen Kaffee berühmt machen. Ein Natural-Prozess füllt diese Lücke stattdessen mit Blaubeeren-, Steinobst- und Milchschokoladensüße.
Denken Sie daran, dass „äthiopischer Kaffee“ eigentlich eine Familie von Regionen bezeichnet: Yirgacheffe, Guji, Sidamo und Harrar. Jede schmeckt im Glas anders, sodass die richtige Tüte von dem gewünschten Geschmacksprofil abhängt.
Die Schnellauswahl
Die beste Gesamtwahl ist ein mittel gerösteter, natural aufbereiteter Yirgacheffe, da seine Balance aus Beeren, Jasmin und Schokolade den breitesten Gaumen anspricht. Dicht gefolgt von natural Guji für Trinker, die maximale Frucht wollen.
Beste Gesamtwahl: mittel gerösteter, natural Yirgacheffe, sirupartig und ausgewogen mit Beeren und Schokolade.
Am fruchtigsten und süßesten: natural Guji oder Sidamo mit Pfirsich-, Melonen- und Dunkelkirsch noten.
Am sanftesten und schokoladigsten: ein natural Sidamo, leicht Richtung mittel-dunkel verschoben, mit viel Kakaonib und Rohrzucker.
Am saubersten und zartesten: gewaschener (washed) Yirgacheffe, mit kürzerer Ziehzeit für eine leichte Zitrus-Blüten-Tasse.
Für den Moment überspringen: die hellsten Röstungen, die lange Ziehzeiten in kaltem Wasser benötigen und oft dünn oder grasig werden.
Bei der Natural-Aufbereitung wird die Kaffeekirsche getrocknet, während das Fruchtfleisch noch um den Kern herum sitzt, und genau diese Frucht ist es, die einen Cold Brew trägt. Während die Kirsche auf Hochbeeten trocknet, ziehen ihre Zucker in den Kern ein und erzeugen die Beeren- und Steinobstaromen, für die Naturals bekannt sind.
Perfect Daily Grind, eine Fachpublikation für Spezialitätenkaffee, bezeichnet fruchtbetonte afrikanische Naturals wie den äthiopischen Yirgacheffe und Guji als Top-Kandidaten für Cold Brew. Ihre Autoren erklären, dass kaltes Wasser weniger der hellen Zitronensäuren extrahiert, die gewaschenen Kaffees ihre Spritzigkeit verleihen, wodurch der schwere Zucker und der fermentierte Fruchtcharakter des Naturals im Glas allein zur Geltung kommen.
Die Washed-Aufbereitung (gewaschen) entfernt das Fruchtfleisch vor dem Trocknen, was beim Heißbrühen eine saubere, zarte Tasse mit blumiger Spritzigkeit ergibt. Ein gewaschener Yirgacheffe ist keine schlechte Bohne, nur weil er in einem Gefäß dünn schmeckt; die Brühmiethode entzieht ihm einfach die Säure, auf die er angewiesen war, ohne den Körper hinzuzufügen, der sie ersetzen könnte.
Das ist der wahre Grund, warum ein teurer gewaschener Äthiopier bei Cold Brew enttäuschen kann. Die Lösung ist keine längere Ziehzeit, sondern der Wechsel zu einem Natural, bei dem Süße und Körper direkt in der Bohne selbst liegen.
Wie die vier Regionen im Vergleich abschneiden
Die Naturals jeder äthiopischen Region lenken das Getränk in eine andere geschmackliche Richtung. Nutzen Sie die folgende Tabelle, um eine Region dem von Ihnen gewünschten Cold-Brew-Stil zuzuordnen.
Zitronenschale, Bergamotte, schwarzer Tee, weiche Blütennoten
Leicht und teeähnlich
Ein schnell gebrühter Sommer-Erfrischer
Harrar wird seinem Ruf als kräftigster der vier gerecht, mit einer weinartigen Schwere, die sich gut mit Milch verträgt. Eine gewaschene Charge, die hier ihr Ziel verfehlt, zeigt ihre Stärken meist besser bei Espresso mit äthiopischen Bohnen.
Warum eine mittlere Röstung die richtige ist
Die mittlere Röstung (Medium Roast) ist der Sweet Spot für kalt gezogene äthiopische Bohnen, und die Welt der Röstbildung stimmt dem zu. Sweet Maria’s, die Lernbibliothek für Rohkaffee, schlägt vor, einen äthiopischen Natural auf City+- oder Full-City-Niveau zu rösten, was im hell-mittleren bis voll-mittleren Bereich liegt.
Der Grund dafür ist physikalischer Natur. Äthiopische Partien bestehen größtenteils aus regionalen Landrassen, die in 1.800 bis 2.200 Metern Höhe angebaut werden, was die Bohnen dicht und porös macht. Sehr helle Röstungen davon erzeugen beim Mahlen viele staubartige Partikel, sogenannte Fines.
Diese überschüssigen Fines können die Filtration verstopfen und die Tasse kreidig machen. Eine etwas dunklere, mittlere Röstung weicht die spröde Bohnenstruktur auf, sodass sie gleichmäßiger extrahiert, und bringt schwere Blaubeer- und Kakaonoten hervor, ohne die zarten Blütenaromen zu verbrennen.
Echte dunkle Röstungen scheitern aus dem entgegengesetzten Grund. Eine Röstung, die so weit über das Mittelmaß hinausgeht, brennt die Jasmin- und Beerenaromen vollständig weg und ersetzt sie durch generischen Rauch und bitteren Kohlengeschmack.
Es gibt eine ehrliche Nuance, die man kennen sollte. Eine Tradition erlaubt den Genuss von trinkbaren, mittel-dunklen Sidamo-Partien, bei denen eine stärkere Röstentwicklung die Tasse in Richtung Kakao und Karamellsirup lenkt; viele Röster sind sich einig, dass das Streben nach einem schokoladigeren Glas ohne Frucht Sie auch zu einer sanften brasilianischen Option für Cold Brew führen kann. Kein Weg ist falsch, sie tauschen lediglich Spritzigkeit gegen Süße und Gewicht ein.
Brüheinstellungen, die die Bohne zur Geltung bringen
Counter Culture Coffee, eine Spezialitätenrösterei mit veröffentlichter Cold-Brew-Forschung, betrachtet die Immersionsextraktion eher als Kontaktzeitmethode denn als Heißmethode. Für fruchtbetonte Single Origins wie äthiopische Naturals lautet ihr Rezeptverhältnis 1:12 für trinkfertige Ergebnisse oder etwa 1:6 für Konzentrat, 14 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur gezogen.
Bei Raumtemperatur zwischen 20 und 22 °C trifft dieses Zeitfenster von 14 bis 16 Stunden ins Schwarze. Das Ziehen im Kühlschrank, wo das Wasser etwa 3 bis 4 °C hat, verlangsamt die Extraktion, planen Sie daher stattdessen 20 bis 24 Stunden ein.
Groß einstellen, etwa in der Konsistenz von Koschersalz. Äthiopische Bohnen sind so porös, dass extrafeine Mahlgrade überschüssigen Schlamm erzeugen, der die Filtration behindert und Bitterkeit in eine ansonsten süße Charge bringen kann.
Eine Kaffeemühle mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk (Burr Grinder) hilft hier, da deren Mahlscheiben Bohnen in flache, gleich große Partikel zerkleinern statt in ungleichmäßige Brocken und Staub. Ein Einsteigermodell wie die Baratza Encore deckt alles ab, was Cold Brew braucht.
Mahltyp: konischer Stahl
Mahlgradeinstellungen: 40 gerasterte Positionen
Grober Bereich: deckt Cold Brew und French Press gleichermaßen ab
Bereiten Sie die Charge mit gefiltertem Wasser von mäßigem Mineralgehalt zu und wiegen Sie den Kaffee ab, anstatt ihn zu schaufeln. Eine abweichende Bohnendichte verändert die Menge einer Schaufel, sodass Gramm Ihnen Reproduzierbarkeit geben, und eine günstige grammgenaue Küchenwaage erledigt das problemlos.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um eine Charge zu bemessen; betrachten Sie jedes Paar als Ausgangspunkt, um es nach Geschmack anzupassen.
Kaffee (Gramm)
Wasser (Gramm)
Ungefähres Verhältnis
Typische Verwendung
25 g
300 g
1:12
Ein großes Glas, so trinken, wie es ist
80 g
960 g
1:12
Etwa ein Liter, pur trinken
50 g
300 g
1:6
Kleine Konzentrat-Charge
100 g
600 g
1:6
Standardkonzentrat zum Verdünnen oder für Milch
Verdünnen Sie das Konzentrat vor dem Trinken etwa im Verhältnis Eins-zu-Eins mit Wasser oder Milch. Wenn es auf Klarheit ankommt, filtern Sie zweimal – einmal durch den Siebkorb und einmal durch Papier.
Behebung von Fehlern bei einer Charge, die nicht schmeckt
Ein saures, dünnes oder grasiges Glas kann auf eines von drei Problemen hinweisen: Die Ziehzeit war zu kurz, der Mahlgrad war zu grob oder die Röstung war für kaltes Wasser zu hell. Verlängern Sie die Ziehzeit zunächst um zwei bis vier Stunden und verfeinern Sie den Mahlgrad nur dann leicht, wenn das nicht ausreicht.
Fleschige, holzige oder bittere Aromen deuten in die entgegengesetzte Richtung, auf Überextraktion oder überschüssigen Kaffeesatz in der Schwebe. Reduzieren Sie die Ziehzeit um etwa zwei Stunden und verbessern Sie Ihre Filtration, bevor Sie etwas anderes anfassen.
Natural Sidamo Partien haben oft eine angenehme sirupartige Note unter Milch, die genau zu den schweren Konzentratgetränken im Café-Stil passt, die auf Haferbasis aufgebaut sind…
