Mahlen Sie Ihren brasilianischen Kaffee fein für Espresso, aber nur einen Tick gröber als für eine dicht gewaschene äthiopische oder zentralamerikanische Bohne. Brasilianische Kaffees werden in geringeren Höhenlagen angebaut und haben eine weichere, weniger dichte Zellstruktur, weshalb sie in der Mühle ungleichmäßig brechen und zusätzliche Fines (Kaffeestaub) erzeugen. Diese zusätzlichen Fines erhöhen den Widerstand im Kaffeepuck, und ein zu feiner Mahlgrad führt zu Channeling (Wasserkanäle) und Überextraktion.
Ein praktischer Startpunkt sind 18 Gramm Dosis in einem Standard-Doppelsieb, mit dem Ziel einer Extraktion von 36 bis 40 Gramm in 25 bis 30 Sekunden. Der Mahlgrad sollte sich feiner anfühlen als Filterkaffee, aber nicht pudrig wie Mehl oder türkischer Kaffee. Lassen Sie ab da den Geschmack und die Durchlaufzeit entscheiden, in welche Richtung Sie anpassen.
Ihr Startrezept für brasilianischen Espresso
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihre anfängliche Dosis, Ausbeute (Yield) und Ihren Mahlgrad-Richtwert einzustellen, bevor Sie mit dem Bezug von Espressi beginnen.
| Parameter | Startpunkt | Praktischer Bereich |
| Mahlgrad | Feiner Espresso, eine Stufe gröber als Ihre gewohnte Espressostufe | Mittel-fein bis fein |
| Dosis (trockener Kaffee) | 18 g | 17 bis 20 g |
| Ausbeute (flüssiger Espresso) | 36 g | 32 bis 45 g |
| Brühverhältnis | 1:2 | 1:1,8 bis 1:2,2 |
| Durchlaufzeit | 26 bis 30 Sekunden | 24 bis 32 Sekunden |
Legen Sie die Dosis zuerst fest und behalten Sie sie bei, während Sie den Mahlgrad einstellen. Das bedeutet, dass sich immer nur eine Variable gleichzeitig ändert, was genau der Sinn des Einstellens (Dialing-in) ist.
Wiegen Sie jede Dosis auf einer Waage mit 0,1-g-Auflösung, anstatt sich auf die Mahlzeit- oder Volumendosierung Ihrer Maschine zu verlassen. Eine Waage beseitigt die größte Fehlerquelle beim Einstellen und kostet weniger als eine Tüte Bohnen.
Ein nützliches Werkzeug, das sich lohnt, ist eine kleine Espressowaage mit Timer, wie die Kaffeewaage mit integriertem Timer, da Durchlaufzeit und Gewicht die beiden Werte sind, die Sie zusammen im Auge behalten.
Warum sich brasilianische Bohnen in der Mühle anders verhalten
Der meiste brasilianische Kaffee wächst in etwa 800 bis 1.300 Metern Höhe über dem Meeresspiegel, was nach Maßstäben des Spezialitätenkaffees eine niedrige bis mmoderate Höhenlage ist. Eine geringere Höhenlage bedeutet eine längere, wärmere Wachstumsperiode und weniger dichte Bohnen als bei hochgelegenen, gewaschenen Kaffees.
Laut Barista Hustle, der von dem World Barista Champion Matt Perger gegründeten Kaffee-Plattform, brechen Kaffees mit geringerer Dichte in der Mühle unregelmäßiger. Dies erzeugt eine breitere Partikelgrößenverteilung mit einem höheren Anteil an Fines, was den Puckwiderstand erhöht und einen etwas gröberen Mahlgrad als bei hochgelegenen, dichten Bohnen erfordert, um eine Überextraktion zu vermeiden.
Die Aufbereitung trägt ebenfalls dazu bei. Der meiste brasilianische Kaffee wird natural (trocken) oder pulped natural (honey) aufbereitet statt gewaschen, was zum Teil erklärt, warum diese Bohnen schnell extrahieren und eher zu einem schweren Körper als zu scharfer Säure neigen.
Wie James Hoffmann im The World Atlas of Coffee anmerkt, sind brasilianische Kaffees aufgrund ihrer geringen Säure, ihrer starken Süße und ihrer ausgeprägten Schokoladen- und Nussaromen der klassische Grundstock für traditionellen Espresso. Da sie oft natural oder pulped natural aufbereitet sind, erzeugen sie reichlich Crema und lassen sich leicht extrahieren.
Einstellen: Den Shot lesen, nicht die Mühleneinstellung
Sobald Ihr Basis-Shot bezogen ist, diagnostizieren Sie anhand von Durchlaufzeit und Geschmack gemeinsam. Die Zahlen leiten Sie, und das letzte Wort hat immer der Geschmack.
- Shot in unter 24 Sekunden beendet: Der Mahlgrad ist zu grob. Stellen Sie eine Stufe feiner ein.
- Shot choke (würgte) oder lief über 33 Sekunden hinaus: Die Fines haben den Puck verdichtet. Stellen Sie ein bis zwei Stufen gröber ein.
- Saurer, flacher oder grasiger Geschmack: Der Mahlgrad ist zu grob, oder Wasser ist durch einen Kanal am Puck vorbeigeflossen (Channeling). Gehen Sie etwas feiner und verbessern Sie Ihre Distribution.
- Bitterer, trockener oder scharfer Abgang: Der Kaffee ist überextrahiert, was bei brasilianischen Naturals leicht passiert. Gehen Sie etwas gröber.
- Aromen gedämpft, aber schwer und bitter: Beziehen Sie ein engeres Verhältnis (Ratio), etwa 18 g hinein zu 32 bis 34 g heraus, anstatt übermäßig grob zu mahlen. Das erhält Crema und Körper.
Hier ist die entscheidende Erkenntnis, die den meisten Menschen Zeit spart: Wenn ein Shot bitter schmeckt, neigt man instinktiv immer dazu, die Dosis oder die Bohnen zu ändern. Bei brasilianischem Kaffee ist Bitternis jedoch häufiger ein Temperatur- und Fines-Problem als ein Dosisproblem, und eine kleine Mahlgradanpassung in grobe Richtung behebt das, was vier Dosisänderungen nicht schaffen.
Nehmen Sie immer nur eine Anpassung vor und beziehen Sie einen vollständigen Shot, um diesen zu beurteilen. Wenn Sie zwei oder drei Einstellungen auf einmal springen, lernen Sie nie, welche Änderung die Tasse tatsächlich verbessert hat.
Die Puck-Vorbereitung ist bei brasilianischem Kaffee noch wichtiger
Ein hoher Fines-Anteil plus Ölmigration bei mittleren und dunkleren Röstungen sorgt dafür, dass brasilianisches Kaffeemehl leicht verklumpt. Klumpen verursachen eine ungleichmäßige Extraktion und Rand-Channeling, selbst bei einem perfekten Mahlgrad.
Verwenden Sie die Weiss Distribution Technique (WDT), bei der das Kaffeemehl im Sieb vor dem Tampen mit feinen Nadeln aufgelockert wird. Ein einfaches WDT-Distributionstool kostet nur wenige Euro und leistet denselben Dienst wie Akupunkturnadeln, macht dabei aber weniger Chaos.
Tampen Sie fest und waagerecht. Bohnen mit geringerer Dichte komprimieren sich leichter, und ein schräger Tamp leitet Wasser an einer Seite des Pucks vorbei, statt gleichmäßig hindurch.
Ein kalibriertes Werkzeug wie ein kalibrierter 58-mm-Espressostamper nimmt Ihnen Schieflage und den Druck-Raten ab, was hier wichtiger ist als bei härteren, dichteren Bohnen.
Wassertemperatur verdient einen kurzen Hinweis
Der Mahlgrad ist hier die Hauptvariable, arbeitet aber nicht allein. Brasilianische Naturals überextrahieren leicht, und Scott Rao – der Kaffeuberater und Autor, der für refraktometerbasierte Espressoarbeit bekannt ist – empfiehlt, die Brühtemperatur für Naturals-Kaffees mit geringerer Säure und ausgeprägten Schokoladen- und Röstaromen auf etwa 90 °C (194 °F) zu senken, um scharfe, adstringierende Aromen zu verhindern.
Eine kühlere Maschineneinstellung in Kombination mit Ihrem etwas gröberen Mahlgrad sorgt dafür, dass Schokoladen- und Karamellsüsse im Vordergrund bleiben statt aschiger Bitternis. Arbeiten Sie zuerst am Mahlgrad und optimieren Sie die Temperatur nur dann, wenn die Bitternis nach Anpassung der Durchlaufzeit weiterhin besteht.
Mahlgrad im Vergleich über verschiedene Brühmethoden hinweg
Setzen Sie den Espressomahlgrad in den richtigen Kontext, denn „espresso-fein“ ist nicht der feinste Mahlgrad, den Kaffee erreichen kann. Espresso liegt feiner als Filterkaffee, aber gröber als türkischer Kaffee, der zu Mehl gemahlen wird.
Wenn Sie dieselben brasilianischen Bohnen auch in einer Filtermaschine zubereiten, sind die Filterkaffee-Mahlgrade für brasilianischen Kaffee um mehrere Stufen gröber als für Espresso, da schwerkraftbasiertes Brühen einen schnelleren Durchfluss erfordert. Am anderen Ende der Skala ist das türkische Mahlen brasilianischer Bohnen ein mehlfeiner Mahlgrad, den Sie in einem Siebträger niemals verwenden würden.
Jede Methode hat ihren eigenen Sweet Spot, sodass eine Einstellungsnummer, die für ein Brühgerät funktioniert, Sie bei einem anderen in die Irre führen wird.
Ausstattungshinweise für gleichmäßiges Espressomahlen
Konsistenz schlägt rohe Mahlqualität beim Einstellen, und Single-Dosing-Mühlen mit geringem Totraum (Low Retention) machen kleine Anpassungen wiederholbarer. Eine für Espresso entwickelte Kaffeemühle mit Mahlscheiben/Mahlkegel wie die Baratza Encore ESP mahlt fein genug für die Stufe-für-Stufe-Anpassungen, die brasilianische Bohnen benötigen.
Wichtige Spezifikationen:
- 40-mm-Stahlkegelmahlwerke, die für den Espresso-Mahlbereich ausgelegt sind
- 20 Makroeinstellungen mit 11 Feinstufen pro Makroeinstellung für präzises Einstellen von Shot zu Shot
- Single-Dosing-Schacht mit geringem Totraum zum Wiegen des Kaffeemehls vor dem Brühen
Welche Mühle Sie auch verwenden: Mahlen Sie alten Kaffee aus (Purge) oder nutzen Sie Single Dosing, damit sich altes Kaffeemehl aus einer gröberen Einstellung nicht mit Ihrem nächsten Test-Shot vermischt.
Fazit
Mahlen Sie brasilianischen Kaffee einen Tick gröber als Ihre Standard-Espressostufe und lassen Sie sich von einem 1:2-Verhältnis leiten: 18 g Kaffee hinein, 36 bis 40 g Espresso heraus, in 25 bis 30 Sekunden. Wenn der Shot zu schnell läuft und sauer ist, gehen Sie feiner. Wenn er würgt oder bitter wird, gehen Sie gröber und bestätigen Sie dies mit Ihren Geschmacksknospen, nicht nur mit dem Timer.
Ihre nächste Aktion: Beziehen Sie heute einen Shot mit dem Ausgangswert und ändern Sie danach genau eine Einstellung basierend auf dem, was Sie schmecken.