In einer Siphon-Kaffeemaschine zubereiteter brasilianischer Kaffee schmeckt klar, süß und aromatisch – mit Schokolade und Haselnuss im Antrunk sowie einer hellen, sanften Säure, die die meisten Zubereitungsmethoden verdecken. Der Stofffilter des Vakuumbehälters filtert den Kaffeesatz heraus, während die aromatischen Öle erhalten bleiben. Dadurch schmeckt ein nussiger Brasilianer mit geringer Säure seidiger und ausdrucksvoller als in einer French Press oder einer Filterkaffeemaschine. James Hoffmann beschreibt in seinem Werk The World Atlas of Coffee (2018) genau diese Kombination: Vollimmersion, ein Stofffilter und Vakuumdruck erzeugen zusammen eine erstaunlich saubere Tasse von großartiger aromatischer Qualität.
Welchen Geschmack Sie erwarten können
Erwarten Sie Vollmilchschokolade, geröstete Haselnuss und Karamell als Kernaromen, begleitet von einer Süße, die sich eher rund als scharf anfühlt. Die meisten brasilianischen Chargen weisen diese Noten von Nüssen und Schokolade auf, da sie in niedrigeren Lagen angebaut werden und stark auf natürliche oder aufbereitete (pulped-natural) Aufbereitungsmethoden setzen.
Die Siphon-Zubereitung bringt zudem dezente Fruchtnoten zur Geltung. Noten von rotem Apfel, getrockneter Kirsche und Honig zeigen sich häufig in der Tasse – selbst bei Bohnen, die bei anderen Zubereitungsmethoden eher erdig schmecken.
Die Säure ist die größte Überraschung. Brasilien ist bekannt für eine milde, zurückhaltende Säure, und eine Siphon-Kanne lässt den Kaffee nicht sauer werden. Sie klärt das wenige an Apfelsäure, das die Bohnen besitzen, sodass die Tasse lebendig schmeckt, ohne dabei scharf oder hart zu wirken.
Der Abgang ist lang und süß, mit klarem Kakao im Nachgeschmack und ohne sandige Rückstände. Ein klassischer Hario Technica Siphon-Kaffeebereiter zeigt dies dank seines Stofffiltersystems sehr deutlich.
Warum die Aufbereitung den Kaffee verändert
Natürlich aufbereitete (natural) brasilianische Bohnen, die mitsamt der Frucht getrocknet werden, bringen viel löslichen Zucker in die Röstung ein. Die Siphon-Zubereitung hält während der gesamten Extraktion eine stabile, fast kochende Temperatur aufrecht, wodurch diese Zucker effizient gelöst werden.
Pulped-natural (Honey-)aufbereitete Chargen liegen geschmacklich dazwischen und überzeugen mit extra Körper und einem sirupartigen Gefühl. Gewaschene (washed) brasilianische Kaffees, die seltener sind, aber an Beliebtheit gewinnen, schmecken in einer Siphon-Kanne am allerreinsten.
Das ist die zentrale Erkenntnis, die in den meisten Zubereitungsanleitungen fehlt: Der Siphon fügt keinen Geschmack hinzu, sondern enthüllt das, was die Aufbereitung in der Bohne hinterlassen hat. Ein naturaler Brasilianer schmeckt süßer und fruchtiger; ein gewaschener Brasilianer schmeckt – bei Verwendung desselben Kaffees – klarer und schokoladiger.
Empfohlene Startparameter
Nutzen Sie die folgende Tabelle als Ausgangspunkt für Ihren ersten Siphon-Brühvorgang mit einem brasilianischen Kaffee. Diese Werte sind eher Startpunkte als starre Standards, weshalb Sie den Geschmack bei Bedarf anpassen sollten.
| Parameter | Startpunkt |
|---|---|
| Kaffee-Wasser-Verhältnis | 1:15 bis 1:16 (ca. 20 g Kaffee auf 300 g Wasser) |
| Mahlgrad | Mittel, etwas feiner als für Chemex-Filterkaffee |
| Wassertemperatur | Ca. 92 bis 94 °C im unteren Glaskolben |
| Immersionszeit | 45 bis 60 Sekunden, bevor die Hitze entfernt wird |
| Durchlaufzeit | 30 bis 45 Sekunden |
Ein sanftes Umrühren mit zwei bis drei Drehungen direkt nach dem Benetzen des Kaffeemehls sorgt für eine gleichmäßigere Extraktion. Eine digitale 0,1-g-Waage sorgt dafür, dass das Verhältnis Brühvorgang für Brühvorgang reproduzierbar bleibt.
Der Filterunterschied
Laut dem von Britta Folmer herausgegebenen Werk The Craft and Science of Coffee (2017) hält die Stofffiltration in Vakuumsystemen fast alle feinen Schwebeteilchen aus der Tasse fern, während kolloidale Lipide passieren können. Diese Kombination verleiht dem Siphon-Kaffee eine geringere Trübung als eine French Press, aber einen ausgeprägteren Körper als papiergefilterter Filterkaffee.
In der Praxis fühlt sich eine Tasse brasilianischen Siphon-Kaffees deshalb seidig und vollmundig an, ganz ohne Kaffeesatz. Die aromatischen Öle tragen die Haselnuss- und Schokoladennoten bei jedem Schluck direkt in die Nase.
Halten Sie den Stofffilter sauber, denn alte Kaffeemöle werden ranzig und trüben den Geschmack. Eine Packung Ersatz-Stofffiltern für Siphons sollte man am besten immer auf Vorrat haben.
Wenn Ihre Tasse falsch schmeckt
Eine flache, bittere Tasse kann auf einen zu feinen Mahlgrad oder eine zu lange Brühzeit hindeuten. Wählen Sie einen um eine Stufe groberen Mahlgrad oder verkürzen Sie die Ziehzeit um zehn Sekunden.
Eine saure, wässrige Tasse deutet möglicherweise darauf hin, dass das Wasser während der Zubereitung unter den Temperaturbereich abgekühlt ist, wodurch sich die Zucker nicht richtig gelöst haben. Heizen Sie beide Kolben vor und stellen Sie sicher, dass das Kaffeewasser bei Beginn der Zeitmessung nahe bei 92 °C liegt.
Wenn Sie bereits wissen, wie sich dieselbe Bohne bei der Zubereitung mit einer Filterkaffeemaschine verhält, nutzen Sie diesen Kaffee als Ausgangsbasis. Die Siphon-Variante sollte aus derselben Tüte spürbar klarer und hellen Nuancen schmecken.
Auch der Röstgrad spielt eine Rolle
Eine mittlere Röstung bringt das klassische brasilianische Profil am besten zur Geltung: Schokolade, Nüsse und weiche Fruchtnoten bei messbarer Süße. Dunklere Röstungen schmecken schwerer und röstbetonter, wodurch die feinen Aromen, die der Siphon herauszuarbeiten versucht, überdeckt werden.
Die Brührichtlinien der Specialty Coffee Association nennen eine Extraktionsrate von 18 bis 22 Prozent als den ausgewogenen Bereich für jede Filtermethode, einschließlich Siphon. Wenn Ihre Tasse hohl oder scharf schmeckt, verrät Ihnen dieser Wert, ob der Kaffee unter- oder überextraktioniert wurde.
Sind Sie neugierig, wie derselbe Ursprung unter Druck statt unter Vakuum schmeckt? In unserem Artikel über brasilianischen Kaffee als Espresso erfahren Sie mehr über das andere Ende des Spektrums.
Fazit
Brasilianischer Kaffee aus dem Siphon schmeckt nach klarer Vollmilchschokolade, gerösteter Haselnuss und dezenter Apfelsüße, verbunden mit einem seidigen Körper und frei von Kaffeesatz. Beginnen Sie mit einem Verhältnis von 1:15, einem mittleren Mahlgrad und 92 °C warmem Wasser; passen Sie die Ziehzeit anschließend dem Geschmack an. Wer diese Klarheit einmal geschmeckt hat, möchte nur ungern zu anderen Methoden zurückkehren.