Moudez votre café costaricien grossièrement pour l’infusion à froid, à peu près de la texture du sucre roux ou du gros sel de mer. Rien de proche d’une mouture fine pour espresso, et encore plus grossière qu’une mouture filtre typique.
Ce conseil s’applique aux grains du Costa Rica comme à n’importe quelle autre origine. Blue Bottle, Starbucks et la National Coffee Association orientent tous les amateurs d’infusion à froid vers de gros grains.
Ce qui change avec le café costaricien, c’est la saveur cachée dans ces grains. Le style de traitement, lavé, honey ou nature, justifie les petits ajustements de mouture de ce guide.
À quoi ressemble une mouture grossière pour infusion à froid
Une bonne mouture pour infusion à froid est grossière, avec des particules distinctes et granuleuses comme du sucre roux, de la chapelure ou des grains de poivre concassés. Lorsque vous en frottez entre vos doigts, elle doit paraître meuble, et non poudreuse.
Le chemin le plus simple y menant est un moulin à meules, car les meules écrasent le café en morceaux uniformes. Les hachoirs à lames coupent au hasard en blocs et en poussière, et cette poussière rend l’infusion à froid boueuse.
Une machine à meules coniques comme le Baratza Encore atteint le territoire d’une mouture grossière idéale sans problème.
- Type de moulin : meules coniques
- Réglage : crans étagés
- Meilleur rôle ici : mouture grossière pour infusion à froid
Les conseils de mouture de Baratza préconisent les réglages les plus grossiers sur les moulins à meules standard lorsque l’immersion en infusion à froid est recherchée. La National Coffee Association répertorie les grosses moutures comme la norme pour l’infusion à froid.
Voyez cette texture granuleuse une seule fois et vous pourrez l’évaluer à l’œil pour toujours. La raison derrière cela est le long trempage à l’eau froide lui-même.
Pourquoi un long trempage à froid nécessite de grosses particules
L’eau froide extrait lentement la saveur du café, c’est pourquoi l’infusion à froid macère pendant des heures au lieu de minutes.
Les directives de recherche de la Coffee Science Foundation de la Specialty Coffee Association décrivent l’infusion à froid comme une diffusion lente, nécessitant de grosses particules généralement supérieures à 1 000 microns de large.
Les grosses particules maintiennent les composés amers sous contrôle tandis que les sucres et les acides de fruits délicats se dissolvent toujours pendant le long trempage. Les fines particules offrent à l’eau trop de surface trop rapidement, permettant à ces saveurs rudes de dominer.
L’ennemi de la diffusion lente est constitué par les fines, cette poussière poudreuse cachée dans chaque lot de mouture. Baratza prévient qu’un excès de fines reste en suspension dans l’infusion et apporte des saveurs âpres et asséchantes.
Les grosses moutures peuvent sembler sous-développées par rapport à la poudre pour filtre. Ce lit de blocs est exactement ce qu’un trempage lent recherche.
Choisissez d’abord un concentré ou une infusion prête à boire
Décidez d’abord du type d’infusion à froid que vous souhaitez. Un concentré est coupé avec de l’eau ou du lait, tandis qu’une infusion prête à boire se verse directement sur des glaçons.
Dans les deux cas, la mouture reste identiquement grossière. Seule la quantité d’eau change, et les guides spécialisés comme la recette d’infusion à froid de Blue Bottle élaborent les deux styles à partir des mêmes gros grains.
Utilisez le tableau ci-dessous pour configurer votre premier lot d’infusion à froid costaricienne.
| Ce que vous paramétrez | Point de départ | Remarques |
|---|---|---|
| Réglage de la mouture | Grossier à très grossier | Semblable au sucre roux ; optez pour du très grossier pour les grains honey et nature |
| Café par rapport à l’eau, prêt à boire | 1:8 à 1:10 | Exemple : 100 g de café avec environ 800 g d’eau |
| Café par rapport à l’eau, concentré | 1:4 à 1:5 | Coupez environ 1:1 avec de l’eau ou du lait pour servir |
| Temps de trempage, température ambiante | 12 à 16 heures | Des trempages plus courts fonctionnent à température ambiante |
| Temps de trempage, réfrigérateur | 18 à 24 heures | Calendrier classique de nuit et plus |
Les outils restent simples. Les bocaux Mason et les cafetières à piston conviennent tous deux parfaitement à l’infusion à froid, bien que le système d’infusion à froid Toddy soit conçu pour les grands volumes et un drainage facile.
Pour doser selon un ratio, vous avez besoin de grammes, et les grammes nécessitent une balance de cuisine numérique ; les cuillères doseuses par volume varient trop pour atteindre intentionnellement un ratio de 1:8.
Mélangez le lot, attendez que le temps passe, puis laissez le goût avoir le dernier mot.
Comment rattraper un lot acide ou amer
Une infusion à froid acide, vive ou creuse est le signe classique d’une sous-extraction, lorsque l’eau extrait trop peu des grains. Le remède consiste en un réglage légèrement plus fin ou quelques heures de trempage supplémentaires.
Des saveurs amères, poussiéreuses ou boueuses peuvent indiquer qu’un excès de fines a subi une sur-extraction pendant le long trempage. La solution consiste à adopter un réglage un cran plus grossier, associé à un temps de trempage plus court la prochaine fois.
Des grains dans le verre ou un dernier fond trouble peuvent indiquer des fines qui ont échappé à votre filtre, et non un mauvais ratio. Filtrer deux fois, d’abord avec un tamis métallique puis avec un filtre à café en tissu ou en papier, élimine la majeure partie de ce problème.
Modifiez une seule chose par lot, puis goûtez. Cette habitude permet de garder la plupart des infusions à froid maison sur la bonne voie, quelle que soit l’origine.
Ce qui rend le café costaricien spécial ici
Être originaire du Costa Rica modifie la carte des saveurs, pas le réglage de la mouture. Vous commencez toujours par une mouture grossière, et l’eau froide qui ralentit l’extraction est ce qui protège le côté délicat et fruité qui fait la réputation de ces grains.
Cafe Imports qualifie les régions costariciennes telles que Tarrazú et la West Valley de célèbres pour leur clarté et leur vive acidité malique, cette note semblable à la pomme. Le mouvement des micro-mills (micro-stations de lavage) du pays a également fait du procédé honey une signature locale, laissant une fine couche de fruit collante, appelée mucilage, sur le grain pendant qu’il sèche.
Cette couche de fruit adhérente transporte des sucres solubles supplémentaires, ce qui explique pourquoi Cafe Imports qualifie les lots honey de plus doux et nettement plus solubles que les lots entièrement lavés. L’infusion à froid a tendance à arrondir l’acidité, de sorte qu’un Tarrazú lavé qui présente un fruit vif lors d’une extraction à chaud devient souvent moelleux et doux ici.
Pour les grains lavés, la mouture grossière standard convient. Les grains honey et nature s’extraient facilement et se réduisent souvent en une poudre plus fine, donnez-leur donc un cran supplémentaire vers le très grossier.
Le niveau de torréfaction modifie à peine la mouture de l’infusion à froid, commencez donc par du grossier quel que soit le sachet. Les torréfactions légères tendent vers des fruits doux et des notes florales, les torréfactions foncées vers le cacao et les fruits à coque, et le long trempage à froid permet à ces deux profils de rester faciles à boire.
Parfois, un lot lavé continue d’avoir un goût léger, peu importe la patience avec laquelle vous ajustez la molette. Un lot costaricien traité par voie honey résout souvent ce problème mieux qu’une mouture plus fine, car ses sucres de fruits supplémentaires remplissent la tasse sans exiger une extraction plus agressive.
Si vous préparez également des expressos, notre guide sur la mouture des grains costariciens pour espresso aborde l’autre extrémité de la molette. L’infusion à froid se situe à l’extrême de la tolérance, de sorte que votre marge pour de petites erreurs est large.
Les vieux grains s’affadissent rapidement, quel que soit l’appareil que vous utilisez. Avant votre prochain lot, lisez notre article sur la fraîcheur idéale des grains pour l’infusion à froid.
L’essentiel en bref pour votre prochain lot
Moudez grossièrement, comme du sucre roux ou du gros sel de mer, et décalez d’un cran supplémentaire vers le très grossier pour les lots honey et nature.
Laissez infuser 18 à 24 heures au réfrigérateur, diluez un concentré à parts égales et n’apportez qu’un seul changement à la fois. Procurez-vous ensuite un Tarrazú lavé ou honey et laissez le long trempage mettre en valeur son côté délicat.