Mittel-fein ist die Mahlgradgröße, die für die meiste Filterkaffee-Zubereitung (Pour-Over) geeignet ist. Zu fein, und Ihr Kaffee wird bitter und verstopft den Filter. Zu grob, und er schmeckt sauer und wässrig, bevor er jemals richtig extrahiert wird.
James Hoffmanns The World Atlas of Coffee beschreibt Pour-Over als eine Methode, die im Allgemeinen einen mittel-feinen bis mittleren Mahlgrad erfordert. Konische Dripper mit einem großen Einzelloch benötigen eine feinere Einstellung, um den Durchfluss zu kontrollieren, während Kaffeebereiter mit flachem Boden und dickere Filter etwas Gröberes erfordern, um den Abfluss gleichmäßig zu halten. Diese einfache Tatsache erklärt fast jede Meinungsverschiedenheit, die Sie über den „richtigen“ Pour-Over-Mahlgrad hören werden: Die Form des Drippers verändert die Antwort.
Wie Mittel-Fein tatsächlich aussieht und sich anfühlt
Mittel-feine Kaffeepartikel sehen aus und fühlen sich an wie Tischsalz. Das ist der Texturvergleich, der in allen Pour-Over-Brühführern verwendet wird, und es ist der einfachste Weg, Ihre Mühle zu überprüfen, ohne eine Waage zu besitzen, die Mikrometer misst.
Jonathan Gagnés Forschungen zur Physik des Filterkaffees besagen, dass konische Pour-Over-Dripper wie der V60 typischerweise Partikelgrößen verwenden, die im Durchschnitt zwischen 500 und 700 Mikrometern liegen. Geht man feiner als das, erhöht sich das Risiko, dass Kaffeepartikel (Fines) nach unten in das Filterpapier wandern, was das Kaffeebett verstopft und eine ungleichmäßige, adstringierende Extraktion verursacht.
Wenn Sie von einer Kaffeemühle für Einsteiger mit Scheibenmahlwerk zu etwas wechseln, das für Pour-Over gebaut wurde, ist dies die Textur, auf die Sie hinarbeiten: fein genug, um sich leicht körnig zwischen den Fingern anzufühlen, nicht pudrig wie Mehl.
Mittel-feine Tischsalz-Textur ist Ihr Ausgangspunkt für jeden konischen Dripper, und das ist es, worauf Sie sich einstellen, sobald Sie die erste Tasse probieren.
Wie die Form Ihres Drippers die Einstellung verändert
Die Form Ihres Drippers ist der Hauptgrund, warum zwei Personen in Bezug auf den Pour-Over-Mahlgrad beide „recht haben“ und sich dennoch uneinig sein können. Ein V60 oder Origami – beides konische Dripper mit einem großen Abflussloch – verlässt sich fast ausschließlich auf das Kaffeebett selbst, um das Wasser zu verlangsamen, weshalb er einen fineren Mahlgrad benötigt als ein Kaffeebereiter mit flachem Boden.
Ein Kalita Wave oder Fellow Stagg hat einen flachen Boden mit mehreren kleineren Löchern, die den Durchfluss natürlich regulieren. Diese Kaffeebereiter funktionieren gut mit einem mittleren bis mittel-groben Mahlgrad, da der Dripper bereits einen Teil der Durchflusskontrolle übernimmt, die bei einem V60 allein durch die Mahlgröße geregelt wird.
Ein Clever Dripper oder ein Kaffeebereiter im Melitta-Stil kommt der Immersionszubereitung näher, da er den Kaffee vor dem Ablaufen ziehen lässt. Diese vertragen im Allgemeinen einen etwas gröberen Mahlgrad, von mittel bis grob, ohne zu stocken.
Dickeres Filterpapier, wie es beispielsweise in einer Chemex verwendet wird, fügt dem Wasserfluss seinen eigenen Widerstand hinzu. Ein gröberer Mahlgrad (mittel-grob statt mittel-fein) verhindert, dass ein dicker Filter verstopft und Ihr Brühvorgang bis zum Stillstand verlangsamt wird.
Die Geometrie Ihres Drippers bestimmt den Basis-Mahlgrad, bevor Sie auch nur einen Tropfen probieren. Überprüfen Sie also, welchen Stil Sie besitzen, bevor Sie mit den Anpassungen beginnen.
Feinabstimmung nach Geschmack und Durchfluss
Beobachten Sie Ihre Brühzeit und probieren Sie die Tasse, bevor Sie die Mühle wieder anfassen. Ein Pour-Over, das sehr schnell endet (deutlich unter 2:30 Minuten für eine Standarddosis von 15 bis 20 Gramm), läuft normalerweise zu schnell für eine vollständige Extraktion.
Eine Tasse, die sauer, dünn oder hohl schmeckt, kann auf eine Unterextraktion hinweisen. Mahlen Sie feiner, und zwar in kleinen Schritten, und brühen Sie erneut, bevor Sie etwas anderes ändern.
Ein Brühvorgang, der ins Stocken gerät oder länger als 4 Minuten zum Durchlaufen braucht, läuft zu langsam. Eine Tasse, die bitter, trocken oder scharf schmeckt, kann auf eine Überextraktion oder Channeling (Kanalbildung) hinweisen, bei der sich das Wasser einen schnellen Weg durch das Kaffeebett bahnt, anstatt sich gleichmäßig zu bewegen.
Mahlen Sie in diesem Fall gröber und überprüfen Sie auch Ihre Gießtechnik, da ein ungleichmäßiges Eingießen zu demselben bitteren Ergebnis führen kann wie ein zu feiner Mahlgrad.
Feinere Mahlgrade verlangsamen das Wasser und ziehen mehr aus dem Kaffee heraus. Gröbere Mahlgrade lassen das Wasser schneller fließen und ziehen weniger heraus – und genau diese Beziehung managen Sie jedes Mal, wenn Sie Anpassungen vornehmen.
Geschmack und Timing, keine feste Zahl auf einem Drehregler, verraten Ihnen tatsächlich, ob Ihr Mahlgrad für den Kaffee vor Ihnen geeignet ist.
Röstgrad und Chargengröße verändern ebenfalls das Ziel
Die Mahlgröße ist nicht die einzige Variable im Spiel, aber sie ist diejenige, nach der Sie gefragt haben. Hier ist also die Kurzversion davon, wie die anderen Faktoren damit interagieren. Hellere Röstungen sind dichter und weniger löslich, daher benötigen sie typischerweise einen etwas feineren Mahlgrad und heißeres Wasser, um vollständig zu extrahieren. Dunkle Röstungen hingegen sind poröser und löslicher, weshalb sie normalerweise einen etwas gröberen Mahlgrad erfordern, um überschüssige Bitterkeit zu vermeiden.
Größere Kaffeemengen erzeugen ein tieferes Kaffeebett, was das Wasser natürlich verlangsamt. Daher erfordern größere Chargen oft einen Hauch von grobem Mahlgrad, um den Abfluss angemessen zu halten. Es gibt keine feste Volumengrenze, bei der Sie die Einstellungen unbedingt ändern müssen. Betrachten Sie es als Richtwert und bestätigen Sie die Änderung, indem Sie die nächste Tasse probieren.
Sowohl die verwendete Kaffeemenge als auch Ihre Wassertemperatur verändern das Verhalten des Mahlgrads, aber die Mahlgröße bleibt das Rad, an dem Sie zuerst drehen. Wenn Sie auch Filterkaffee zubereiten, verschiebt sich die Mahl-Logik bei der Maschine leicht; unsere Übersicht zum Mahlgrad für Filterkaffee behandelt diese Version speziell.
Verwenden Sie diese Tabelle, um den Mahlgrad an Ihren Dripper anzupassen
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihren Dripper-Stil vor dem Aufbrühen Ihrer ersten Tasse einem Start-Mahlgrad zuzuordnen.
| Dripper-Stil | Start-Mahlgrad | Textur-Vergleich | Warum |
| Konisch (V60, Origami) | Mittel-fein | Tischsalz | Einzelnes großes Loch ist zur Durchflusskontrolle auf das Kaffeebett angewiesen |
| Flacher Boden / Wave (Kalita Wave, Stagg) | Mittel bis mittel-grob | Koscheres Salz | Mehrere kleine Löcher regulieren den Durchfluss bereits |
| Immersion-Hybrid (Clever, Melitta-Stil) | Mittel bis grob | Grobes Meersalz | Die Zieh-und-Freigabe-Methode verträgt einen langsameren Abfluss |
| Dicker Filter (Chemex) | Mittel-grob | Grober Sand | Dichtes Papier bietet zusätzlichen Strömungswiderstand |
Eine Kaffeemühle, die ihre Einstellung konstant hält, ist hier wichtiger als der Preis der Mühle. Eine Flachscheibenmühle, die für Filterkaffee gebaut wurde, liefert Ihnen konsistentere Ergebnisse als eine Kaffeemühle mit Schlagmesser.
Kombinieren Sie sie mit einem V60 oder einem ähnlichen konischen Dripper, einem Schwanenhals-Wasserkocher für gleichmäßigeres Aufgießen sowie einer digitalen Kaffeewaage, um Ihre Dosierung während der Feinabstimmung konstant zu halten.
Warum das nicht dasselbe ist wie bei Filterkaffee, French Press oder Espresso
Das manuelle Aufgießen beim Pour-Over und der schwerkraftgetriebene Fluss sind der Grund, warum sich die Anforderungen an den Mahlgrad von anderen Methoden unterscheiden – selbst von solchen, die auf dem Papier ähnlich aussehen. Espresso verwendet einen viel feineren Mahlgrad, weil das Wasser in Sekunden und nicht in Minuten unter Druck durchgepresst wird; unser Leitfaden zum Espressomahlgrad behandelt diesen druckgesteuerten Fall separat.
Die French Press verwendet einen viel gröberen Mahlgrad, da es sich um eine vollständige Immersionsmethode mit einem Metallnetzfilter statt Papier handelt. Wenn Sie beides zubereiten, führt Sie unser Leitfaden zum Mahlgrad für die French Press durch diese gröbere Einstellung.
Pour-Over nimmt ein eigenes Mittelfeld ein: feiner als die Immersionszubereitung, gröber als Espresso und geformt durch den jeweiligen Kaffeebereiter, der auf Ihrer Arbeitsplatte steht.
Mittel-fein, ähnlich wie Tischsalz, ist der richtige Standard für die meiste Pour-Over-Zubereitung, besonders bei einem konischen Dripper wie dem V60. Stellen Sie den Mahlgrad feiner ein, wenn Ihre Tasse sauer schmeckt oder zu schnell durchläuft, und gröber, wenn sie bitter schmeckt oder ins Stocken gerät. Beginnen Sie dort, brühen Sie eine Tasse, probieren Sie diese und passen Sie Ihre Kaffeemühle in kleinen Schritten an, bis der Geschmack im Gleichgewicht ist.