Oui, l’eau du robinet convient pour le café filtre (méthode pourover), et la sécurité est rarement le véritable problème. La question la plus importante est le goût, car le café infusé est presque entièrement composé d’eau, de sorte que tout ce que contient votre eau du robinet se retrouvera dans votre tasse.
La norme de qualité de l’eau de la Specialty Coffee Association (SCA) établit des chiffres précis pour définir une eau propice à l’extraction. Les solides totaux dissous (TDS) devraient se situer autour de 150 mg/L, avec une plage acceptable de 75 à 250 mg/L.
La dureté totale cible 68 mg/L sous forme de carbonate de calcium, l’alcalinité totale cible 40 mg/L et le pH doit être proche de 7,0, une plage de 6,5 à 8,0 étant considérée comme acceptable. Le chlore libre doit être à 0 mg/L, car le chlore est l’un des moyens les plus rapides de gâcher une tasse.
Si votre eau du robinet a un goût propre et agréable par elle-même, elle donnera généralement un café filtre convenable. Si elle sent la piscine ou a un goût métallique, ce même défaut se transmettra directement dans votre tasse.
Ce que fait réellement l’eau du robinet sur l’extraction
L’eau n’est pas un ingrédient neutre dans l’infusion pourover. C’est le solvant qui extrait les composés aromatiques du café moulu, et sa teneur en minéraux modifie l’efficacité de ce processus.
Le calcium et le magnésium dissous aident à extraire les composés aromatiques du café moulu, selon des recherches publiées par Christopher Hendon et Maxwell Colonna-Dashwood dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry. Une eau ayant une très faible teneur en minéraux peine à extraire ces mêmes composés efficacement, ce qui peut donner au café un goût creux ou plat.
Le bicarbonate, la composante de l’eau qui crée l’alcalinité, agit comme un tampon. Des niveaux élevés de bicarbonate peuvent neutraliser les acides du café, selon ces mêmes recherches, ce qui explique pourquoi l’eau provenant de sources très dures a parfois un goût terne plutôt que vif.
Le chlore agit différemment. Il ne modifie pas la chimie de l’extraction autant qu’il ajoute son propre goût chimique et médicinal directement dans l’infusion.
Le rendement d’extraction, c’est-à-dire le pourcentage de café moulu qui finit par se dissoudre dans votre tasse, est l’un des résultats influencés par la chimie de l’eau, mais c’est un sujet qui mérite qu’on s’y attarde en profondeur. Pour cette question, la conclusion est plus simple : la chimie de l’eau modifie la quantité de saveur que vous obtenez et son goût, et pas seulement la potabilité de l’eau.
Spécifications d’eau recommandées pour le café filtre
Utilisez le tableau ci-dessous pour comparer votre eau du robinet aux plages que les professionnels du café utilisent pour évaluer la qualité de l’eau d’infusion.
| Paramètre | Cible | Plage acceptable |
|---|---|---|
| Solides totaux dissous (TDS) | 150 mg/L | 75 à 250 mg/L |
| Dureté totale | 68 mg/L (CaCO3) | 17 à 175 mg/L |
| Alcalinité totale | 40 mg/L (CaCO3) | 22 à 75 mg/L |
| pH | 7,0 | 6,5 à 8,0 |
| Chlore libre | 0 mg/L | 0 mg/L |
Ces chiffres proviennent de la norme de qualité de l’eau de la Specialty Coffee Association. Des bandes de test d’eau domestiques, vendues dans la plupart des quincailleries, peuvent vous indiquer approximativement où se situe votre eau du robinet en matière de dureté et de pH.
Un testeur TDS pour l’eau permet d’obtenir une lecture plus rapide des solides totaux dissous que la plupart des kits de bandelettes. C’est un petit investissement si vous préparez régulièrement du café filtre et que vous souhaitez arrêter de deviner.
Quand filtrer et quand laisser l’eau tranquille
Si votre eau du robinet a déjà bon goût par elle-même, vous n’avez généralement pas besoin de faire d’effort supplémentaire avant de l’utiliser. Une eau désagréable à boire produira un mauvais café, un point repris dans le livre de James Hoffmann consacré à l’infusion du café à la maison.
La filtration au charbon actif est l’étape minimale pour une eau présentant une odeur ou un goût de chlore prononcé. Une carafe filtrante au charbon élimine le chlore et les sédiments sans éliminer tous les minéraux qui favorisent l’extraction.
Une eau très dure pose un problème différent. Les filtres à charbon standard ne suppriment pas les minéraux dissous, de sorte qu’une eau du robinet lourdement minéralisée peut encore conduire à des tasses sur-extraites et étouffées même après filtration, selon les conseils de Hoffmann.
Pour une eau excessivement dure, la mélanger à parts égales avec de l’eau distillée ou osmosée est une méthode pratique pour rapprocher la teneur totale en minéraux de la plage cible. Des sachets de minéraux pré-mélangés pour l’eau d’infusion constituent une autre option si vous partez d’une eau déminéralisée et souhaitez la reconstituer selon une recette précise.
Si vous êtes curieux de voir comment se comporte un point de départ sans minéraux, consultez l’utilisation d’eau distillée pour le café filtre pour comprendre pourquoi l’eau distillée pure nécessite souvent d’être reminéralisée avant de donner de bons résultats. Obtenir une bonne chimie de l’eau est tout aussi crucial que de régler correctement la température de votre bouilloire, un sujet abordé dans ce guide sur la bonne température de l’eau pour le café filtre.
Résolution des problèmes de goût de l’eau du robinet
Les arômes parasites chimiques ou médicinaux proviennent presque toujours du chlore ou de la chloramine présents dans le réseau d’eau. Un filtre à charbon basique résout généralement ce problème en une ou deux utilisations.
Un café plat, terne ou boueux, en particulier avec des torréfactions claires, peut indiquer une eau trop dure ou trop alcaline. Les minéraux neutralisent alors les acides qui confèrent aux torréfactions claires leur vivacité.
Un café trop vif, acide ou aqueux peut indiquer le problème inverse : une eau dont la teneur en minéraux est insuffisante pour permettre une extraction correcte. C’est un phénomène courant avec l’eau adoucie ou certains systèmes d’osmose inverse qui n’ont pas été reminéralisés.
L’accumulation de tartre à l’intérieur de votre bouilloire ou de votre dripper au fil du temps est un signe visible d’une dureté se situant dans la partie supérieure de la plage. Si vous constatez cela, tester la dureté de votre eau est une étape logique avant de modifier tout autre paramètre de votre méthode d’infusion.
La qualité de l’eau du robinet varie considérablement selon les villes et les saisons, de sorte que la recommandation d’un ami vantant sa « super eau du robinet » ne s’applique pas forcément là où vous vivez. La seule façon d’en avoir le cœur net est de goûter votre eau nature et de la comparer aux plages ci-dessus.
Cette même logique de qualité de l’eau s’applique également à d’autres méthodes d’infusion, bien que la tolérance à une eau imparfaite varie. Si vous utilisez plusieurs méthodes, il est utile de vérifier les performances de l’eau du robinet dans les cafetières filtre par rapport à ce que vous observez avec le pourover.
Une bouilloire à col de cygne pour café filtre permet de contrôler le débit d’arrosage une fois que la chimie de votre eau est réglée. Bien choisir son eau en premier lieu rend l’évaluation de tous les autres ajustements beaucoup plus aisée.
En résumé sur l’eau du robinet
L’eau du robinet convient généralement très bien au café filtre, à condition qu’elle se rapproche des plages cibles de la Specialty Coffee Association : environ 150 mg/L de TDS, un pH proche de la neutralité et zéro chlore libre. Lorsque votre eau du robinet a un goût propre par elle-même, infuser directement avec celle-ci est la bonne solution.
Lorsqu’elle sent le chlore ou laisse du tartre dans votre bouilloire, l’utilisation d’un filtre à charbon ou d’un mélange d’eau distillée est la prochaine étape à franchir, et non l’achat d’un nouveau moulin ou le changement de recette.