Moyen-fin, soit la texture du sel de table, est le réglage de mouture qui fonctionne pour la plupart des recettes d’AeroPress. C’est plus fin qu’une mouture pour cafetière à piston (French press) et légèrement plus grossier que pour un espresso.
Il n’y a pas de numéro de moulin unique qui fonctionne pour chaque utilisateur d’AeroPress, car les réglages de mouture ne sont pas standardisés d’une marque à l’autre. Le bon réglage varie également selon la recette d’AeroPress que vous suivez, puisqu’une infusion courte d’une minute et une infusion plus longue de deux minutes ne nécessitent pas la même taille de particules.
Ce guide vous donne un point de départ, montre comment les moulins populaires traduisent ce point de départ en un véritable réglage de cadran, et explique exactement comment ajuster une fois que vous aurez goûté la tasse.
Quel réglage de mouture fonctionne le mieux pour l’AeroPress
Le moyen-fin, avec une texture proche du sel de table, est la mouture de base pour une infusion AeroPress standard. Elle se situe entre une mouture grossière de cafetière à piston et une mouture fine d’espresso, plus proche de l’extrémité espresso de cette plage.
Les réglages du moulin ne sont pas universels car la forme des meules, l’âge du moulin et l’étalonnage diffèrent d’une machine à l’autre. Un « 12 » sur un moulin peut être plus fin ou plus grossier qu’un « 12 » sur un autre.
C’est la plus grande source de confusion avec cette question. La solution consiste à traiter tout numéro ci-dessous comme une plage de départ, puis à le confirmer par le goût sur votre propre machine, et non comme un réglage fixe qui fonctionnera partout.
Une cafetière AeroPress vous laisse une marge de manœuvre dans cette plage moyen-fine car elle utilise à la fois l’immersion et une légère pression, contrairement à un cône pour café filtre qui dépend uniquement de la gravité.
Comment votre recette d’AeroPress modifie la mouture
La méthode originale de l’inventeur de l’AeroPress, Alan Adler, préconise une mouture filtre fine ou espresso, infusée en environ une minute avec de l’eau entre 175 et 185 °F (80 à 85 °C), selon les propres instructions d’infusion d’AeroPress Inc. Le temps d’infusion court et la température de l’eau plus basse empêchent cette mouture fine de devenir amère.
Les méthodes standard et inversée désormais courantes utilisées par de nombreux amateurs de café de spécialité nécessitent un réglage légèrement plus grossier. James Hoffmann, dans How to Make the Best Coffee at Home, recommande une mouture du côté le plus fin du moyen-fin pour une infusion d’environ deux minutes, soulignant qu’une mouture trop fine rend l’AeroPress difficile à presser et peut provoquer une canalisation, où l’eau traverse le lit de café de manière inégale au lieu de le traverser entièrement.
Les deux méthodes sont correctes. Elles répondent simplement à des questions différentes : à quelle vitesse voulez-vous infuser et quelle pression voulez-vous appliquer à la fin.
Réglages de moulin pour les machines populaires
Utilisez le tableau ci-dessous pour traduire la cible moyen-fine en un réglage réel sur quelques moulins courants.
| Moulin | Réglage de départ AeroPress | Type de moulin |
|---|---|---|
| Baratza Encore | Entre 11 et 15 | Meules coniques |
| Timemore C2 / C3 | 13 à 16 clics | Moulin à main conique |
| Fellow Ode Gen 2 | 3.0 à 4.2 | Meules plates |
| Aucune référence de moulin disponible | Viser une texture semblable au sel de table, plus fine que l’aspect du sel kasher utilisé pour le café filtre | N’importe quel moulin à meules |
Ces plages de moulage proviennent des conseils d’étalonnage de Prima Coffee pour les configurations à meules coniques et plates. Un moulin à meules Baratza Encore est un choix courant pour l’infusion d’AeroPress à la maison car ses réglages par crans facilitent la répétition d’un réglage une fois que vous en avez trouvé un qui vous plaît.
Spécifications clés, Baratza Encore :
- Type de meule : Conique, 40 mm
- Réglages : 40 positions crantées
- Moteur : CC, faible rétention de chaleur
Un moulin à meules plates Fellow Ode Gen 2 fonctionne bien pour la même plage si vous préférez la taille de particule plus uniforme d’une meule plate. L’un ou l’autre moulin vous met dans la bonne zone, de sorte que le réglage importe moins que de le confirmer avec un test d’infusion.
Corriger un café acide, amer ou difficile à presser
Le goût et la sensation lors du piston sont vos deux principaux signaux pour ajuster la mouture. Une tasse acide, légère ou aqueuse peut indiquer une sous-extraction, où l’eau a traversé la mouture trop rapidement pour extraire suffisamment de saveur.
Moudrez plus fin et infusez à nouveau. Un réglage légèrement plus fin ralentit l’eau et lui donne plus de temps en contact avec le café.
Une tasse amère, dure ou creuse, ou un piston qui demande un réel effort, indique souvent un excès de fines particules obstruant le filtre en papier. Selon les recherches de Barista Hustle sur l’extraction AeroPress, une AeroPress peut extraire confortablement le café sur une plage de particules d’environ 400 à 900 microns, et des moutures plus fines créent suffisamment de fines pour coller au filtre, vous obligeant à presser plus fort et augmentant le risque de canalisation et d’astringence.
Moudrez plus grossièrement et pressez doucement, en utilisant votre poids corporel plutôt que la force. Si le piston résiste encore après cela, la mouture est toujours trop fine pour cette recette.
Pourquoi la taille de la mouture modifie votre tasse d’AeroPress
La taille de la mouture contrôle deux choses à la fois : la surface exposée à l’eau et la facilité avec laquelle l’eau peut s’écouler à travers le lit de café. Une mouture plus fine expose une plus grande surface, ce qui accélère l’extraction.
Elle ralentit également le chemin de l’eau à travers la mouture et augmente la résistance contre le piston. Une mouture plus grossière laisse l’eau se déplacer plus rapidement mais extrait moins de saveur de chaque particule dans le même laps de temps.
C’est aussi pourquoi une tasse au goût faible n’est pas automatiquement un problème de mouture. Comme l’AeroPress vous permet de contrôler le temps d’infusion indépendamment de la taille de la mouture, une tasse faible provenant d’une infusion courte peut souvent être corrigée en prolongeant l’infusion avant de toucher au moulin.
Si vous avez l’habitude de régler une taille de mouture pour couler des expressos, l’AeroPress vous offre plus d’indulgence car l’infusion par immersion tolère mieux les petits changements de mouture. La même logique s’applique dans l’autre sens : si vous venez d’une infusion avec une cafetière à piston, attendez-vous à moudre sensiblement plus fin pour l’AeroPress, car cette méthode repose sur un lit beaucoup plus grossier pour éviter les sédiments dans la tasse.
Pour résumer
Commencez par du moyen-fin, une texture proche du sel de table, et infusez une tasse avant de changer quoi que ce soit. Goûtez-la, vérifiez la résistance du piston et ajustez d’un petit pas à la fois.
Ce seul ajustement, répété sur deux ou trois infusions, vous rapprochera de la tasse d’AeroPress que vous voulez réellement bien plus que n’importe quel numéro fixe ne le pourrait.
Pingback: Quel Moudre Reglage Devrait Je Utiliser Pour Instantane Cafe? | Coffee Maker Buyer Guides