L’eau d’une cafetière italienne (moka) ne peut pas dépasser 100 °C (212 °F) à pression atmosphérique normale, car c’est le point où l’eau liquide se transforme en vapeur. Mais elle peut tout à fait devenir trop chaude pour obtenir un bon café, et le véritable problème survient vers la fin de l’extraction, et non au début.
Il n’existe pas de seuil officiel unique sur lequel les fabricants ou les chercheurs s’accordent. Le problème apparaît lors de la phase de turbulences finales, lorsque la vapeur emprisonnée pousse l’eau à travers la mouture à des températures qui dépassent l’ébullition.
Cela compte que vous vous souciez du goût, de la sécurité ou du matériel de votre cafetière. La réponse varie légèrement selon ce que vous entendez par là.
Oui, mais il n’y a pas de limite de température fixe
Si vous vous demandez « l’eau peut-elle être trop chaude pour une cafetière moka », vous posez en réalité trois questions distinctes. Est-elle trop chaude pour un bon goût, trop chaude pour être manipulée en toute sécurité, ou trop chaude pour les matériaux de la cafetière ?
Chacune de ces questions a une réponse différente, ce guide les aborde donc toutes les trois. Aucune d’elles ne se résume à un chiffre exact inscrit par un fabricant sur une boîte.
Ce qui se passe à l’intérieur de la cafetière lorsque l’eau devient trop chaude
Une cafetière moka fonctionne grâce à la pression de la vapeur, et non par gravité comme une cafetière filtre. Le chauffage de l’air et de l’eau emprisonnés dans le réservoir inférieur crée une pression qui pousse l’eau à travers un entonnoir, puis à travers le café, pour aboutir dans le réservoir supérieur.
Le chercheur en café Concetto Gianino a mesuré ce processus directement dans une étude publiée dans l’European Journal of Physics. L’eau qui pénètre dans l’entonnoir à café commence entre 85 et 90 degrés Celsius (185 à 194 degrés Fahrenheit), puis dépasse 100 degrés Celsius (212 degrés Fahrenheit) à mesure que l’extraction atteint sa phase finale.
Des températures d’extraction plus élevées extraient davantage de composés du café moulu. Si vous poussez cette température trop loin et trop longtemps, la majeure partie de ce qui est extrait en plus est amère et âpre, et non douce.
Un goût brûlé ou trop prononcé après une infusion à feu vif peut indiquer exactement ce problème. La solution ne consiste généralement pas à changer de grains ou de mouture, mais à contrôler le moment où l’on retire la cafetière du feu.
Eau froide, eau chaude ou entre les deux
Les recommandations officielles et les pratiques du café de spécialité se contredisent sur ce point, et il est bon de connaître les deux approches. Les instructions de Bialetti conseillent de remplir la chaudière avec de l’eau froide jusqu’au niveau inférieur de la soupape de sécurité.
C’est la méthode la plus simple et la plus sûre pour un usage quotidien. James Hoffmann, champion du monde des baristas en 2007, recommande exactement l’inverse dans sa méthode d’infusion.
Il commence avec de l’eau fraîchement bouillie dans la base pour réduire le temps que passe le café moulu sec à cuire contre le métal chaud avant que l’eau ne l’atteigne. Il met également en garde contre une chaleur de cuisson trop agressive une fois que la cafetière est sur le feu.
Pour la plupart des amateurs qui recherchent une tasse plus propre, commencer avec de l’eau chaude et maintenir le feu bas par la suite est la meilleure approche. Une bouilloire à col de cygne permet de préchauffer plus facilement l’eau et de la verser dans la chaudière sans éclaboussures.
Vérifier la température de votre eau avec un thermomètre de cuisine à lecture instantanée permet d’éliminer toute incertitude entre « chaud » et « bouillant ».
Utilisez le tableau ci-dessous pour voir comment chaque température de départ modifie votre infusion.
| État de l’eau | Ce qui se passe | Conseil pratique |
|---|---|---|
| Eau froide du robinet | Conforme aux instructions officielles de remplissage de Bialetti. Le café repose plus longtemps contre le métal chaud pendant que la chaudière chauffe. | Sûr et simple, mais plus lent et peut donner un goût plus plat |
| Chaude, juste en dessous de l’ébullition | Réduit le temps pendant lequel le café sec est en contact avec le métal chaud avant le début de l’infusion | Point de départ privilégié dans les pratiques du café de spécialité |
| En pleine ébullition | La vapeur et l’eau peuvent jaillir avant que la cafetière ne soit complètement fermée et vissée | À manipuler avec précaution lors de l’assemblage, et pas seulement pendant l’infusion |
| Phase de turbulences finales | Mesurée entre 85 et 90 °C (185 à 194 °F) et dépassant 100 °C (212 °F) lorsque la vapeur traverse la mouture | C’est le moment idéal pour retirer la cafetière du feu |
Risques de sécurité : Brûlures, joints et choc thermique
Le plus grand danger avec l’eau d’une cafetière moka n’est généralement pas le goût. C’est de manipuler une cafetière en métal remplie de liquide presque bouillant sur une cuisinière.
Selon les instructions officielles de Bialetti, vous ne devez pas utiliser une source de chaleur plus large que la base de la chaudière, et vous ne devez pas surchauffer la cafetière lorsqu’elle est vide. Le non-respect de ces règles peut compromettre le joint en silicone et provoquer une perte de pression ou un déclenchement de la soupape de sécurité.
Une Bialetti Moka Express est conçue pour respecter ces limites.
- Matériau : corps en aluminium poli
- Options de capacité : de 1 à 12 tasses
- Source de chaleur : gaz ou plaque électrique, selon le modèle
- Dispositif de sécurité : soupape de décharge de pression intégrée
- Assemblage : chambres supérieure et inférieure filetées avec un joint en caoutchouc
Assemblez toujours la cafetière en vous protégeant avec un torchon sec ou un gant de cuisine résistant à la chaleur autour de la base, en particulier avec de l’eau préchauffée. Poser une main humide ou nue sur une chaudière en métal chaud est la cause principale des brûlures avec une cafetière moka.
Le joint en caoutchouc est l’élément qui s’use le plus en raison des surchauffes répétées. Si le vôtre semble rigide ou fissuré, il est utile d’avoir sous la main un kit de joints de rechange pour cafetière italienne.
Comment arrêter l’infusion avant qu’elle ne devienne trop chaude
Surveillez la chambre supérieure, pas l’horloge. Dès que le flux devient clair et commence à cracher ou à gargouiller, l’infusion est terminée et la vapeur traverse la mouture.
Retirez la cafetière du feu exactement à ce moment-là. Passer la base sous l’eau fraîche est une bonne idée si vous souhaitez stopper rapidement l’extraction.
C’est aussi pourquoi l’utilisation d’une eau plus froide au départ ne résout pas entièrement le problème d’un café amer. La phase finale de crachement est de toute façon chaude, peu importe la température de départ, il est donc plus important de guetter ce moment précis que de se focaliser uniquement sur la température initiale.
Le même problème de surchauffe et de minutage se produit avec d’autres méthodes d’infusion, même si la solution varie pour chacune d’elles. Si les expressos ont un goût âpre à cause d’un excès de chaleur, une eau d’extraction surchauffée provoque un problème similaire avec cette méthode.
Les cafetières filtres ont leurs propres exigences de température qu’il est utile de connaître, abordées dans cette analyse de la température de l’eau pour le café filtre.
En résumé
L’eau d’une cafetière moka ne peut physiquement pas dépasser 100 °C (212 °F), mais elle devient concrètement trop chaude dès que la phase de turbulences finales pousse la température d’extraction au-delà de cette limite et n’extrait plus que de l’amertume du marc de café.
Commencez avec de l’eau chaude, mais pas bouillante à gros bouillons. Maintenez le feu de la cuisinière à un niveau modéré et retirez la cafetière du feu dès qu’elle commence à cracher.