L’eau distillée est le pire choix pour le café en cafetière italienne (Moka), et la plupart des gens l’ignorent. La meilleure eau possède une teneur modérée en minéraux, se situant généralement entre 75 et 150 mg/L de solides totaux dissous (TDS), ni zéro, ni extrêmement élevée.
L’eau compose la majeure partie de ce qui finit dans votre tasse. Une eau pure sans minéraux dissous extrait mal les arômes du marc de café, ce qui donne un goût plat et acide. Selon les normes de qualité de l’eau de la Specialty Coffee Association, l’eau d’extraction idéale doit se situer à 150 mg/L de TDS, avec une plage acceptable de 75 à 250 mg/L, un pH proche de 7,0 et une dureté calcique comprise entre 51 et 68 mg/L en équivalent carbonate de calcium.
Pourquoi la teneur en minéraux modifie le goût
Les minéraux présents dans l’eau ne sont pas de simples impuretés à éliminer. Deux minéraux dissous, le magnésium et le calcium, se lient aux composés aromatiques du café et contribuent à les extraire dans l’eau pendant l’infusion.
Des recherches publiées dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry concernant les cations dissous dans l’extraction du café ont révélé que les ions magnésium et calcium aident à extraire les composés polaires et actifs en saveur du café torréfié. La même étude a noté qu’un excès de bicarbonate agit comme un tampon, ce qui peut neutraliser les acides de fruits et donner à la tasse un goût plat ou crayeux.
C’est pourquoi une eau totalement dépourvue de minéraux et une eau qui en contient trop posent toutes deux des problèmes, mais dans des directions opposées. L’une provoque une sous-extraction, tandis que l’autre atténue l’acidité et ajoute de l’amertume.
Ce qu’il faut éviter : l’eau distillée et l’eau très dure
L’eau distillée ou osmosée sans minéraux ajoutés doit être évitée pour l’infusion en cafetière Moka. Elle manque des ions nécessaires à une bonne extraction, ce qui donne une tasse mince, creuse et excessivement acide.
Une eau du robinet très dure pose un problème différent. Une forte teneur en minéraux peut donner au café un goût terne ou crayeux, et elle accélère l’accumulation de tartre à l’intérieur de la chaudière et autour de la soupape de sécurité.
Pour les cafetières Moka en aluminium en particulier, l’eau déminéralisée comporte un risque supplémentaire. En l’absence de minéraux pour aider à maintenir la couche d’oxyde protectrice de la cafetière, le métal est plus exposé à la corrosion lors d’utilisations répétées.
Choix d’eau pratiques pour l’infusion à domicile
Utilisez le tableau ci-dessous pour déterminer quelle eau convient à votre cafetière Moka en fonction de ce qui est à votre disposition.
| Type d’eau | Adéquation | Remarques |
|---|---|---|
| Eau du robinet agréable au goût | Bonne, si elle n’est pas très dure | Convient telle quelle si son goût est déjà neutre |
| Eau du robinet filtrée (filtre à charbon) | Recommandée | Élimine le chlore et les mauvais goûts tout en conservant certains minéraux |
| Eau de source en bouteille à faible TDS | Bonne alternative | Vérifiez l’étiquette pour un profil minéral modéré |
| Eau distillée ou eau osmosée pure | À éviter | Manque des minéraux nécessaires à l’extraction |
| Eau du robinet très dure et non traitée | À éviter | Provoque une accumulation de tartre et un goût terne et crayeux |
Si votre eau du robinet a déjà un goût agréable, c’est généralement l’option la plus simple. Une carafe filtrante à charbon permet de traiter une eau du robinet qui a un goût de chlore ou de métal.
Pour les foyers disposant d’une eau dure, mélanger de l’eau filtrée avec de l’eau du robinet est une solution courante. Un testeur TDS pour l’eau basique peut vous indiquer approximativement le niveau de minéralisation de votre eau avant de préparer votre café.
La température initiale de l’eau a également de l’importance
La teneur en minéraux n’est pas la seule variable. La manière dont vous remplissez la base de la cafetière Moka influence également le goût final.
Le chercheur et auteur spécialisé dans le café James Hoffmann a souligné que remplir la base avec de l’eau froide oblige la cafetière en métal à rester exposée à une chaleur directe pendant plusieurs minutes avant même que l’infusion ne commence. Cette exposition prolongée à la chaleur peut cuire le marc de café sec dans le panier-filtre, produisant un goût âpre et cendré.
La solution est simple. Faites bouillir votre eau séparément dans une bouilloire, puis versez-la dans la base juste en dessous de la soupape de sécurité avant d’assembler la cafetière.
Une bouilloire électrique à col de cygne facilite cette étape en permettant de contrôler le versement et d’éviter les éclaboussures près de la zone chaude de la soupape. Utilisez un torchon pour manipuler la base, car elle chauffe rapidement une fois l’eau ajoutée.
Cafetières en aluminium contre cafetières en acier inoxydable
Le matériau de votre cafetière Moka détermine sa tolérance face aux différents types d’eau. Les cafetières en aluminium, comme la classique Bialetti Moka Express, sont plus sensibles à l’eau déminéralisée car celle-ci peut réagir avec le métal brut au fil du temps.
Caractéristiques principales :
- Matériau : Aluminium moulé
- Tailles courantes : 3, 6 et 9 tasses
- Source de chaleur : Plaque de cuisson, gaz ou électrique
- Nettoyage : Eau chaude uniquement, sans détergent
Les cafetières en acier inoxydable, telles que la gamme Venus de Bialetti, sont non réactives et plus sûres face à une chimie de l’eau variée. Elles accumulent toutefois du tartre à l’intérieur, autour du tube de la cheminée et de la soupape de sécurité, si une eau dure est utilisée de manière répétée.
C’est un élément à prendre en compte si vous hésitez entre plusieurs matériaux. Le choix de l’eau influence le goût dans tous les cas, mais il affecte davantage l’état à long terme des équipements en aluminium.
Si vous utilisez d’autres méthodes d’extraction chez vous, les besoins en eau varient selon l’appareil. Les considérations pour choisir l’eau d’une machine à espresso se prêtent encore plus à des critères stricts en matière de minéraux en raison de la pression de la pompe et du risque d’entartrage de la chaudière.
Les adeptes du café filtre (méthodes douces) font face à une question connexe mais distincte, et les recommandations concernant l’eau adaptée aux cafetières filtre suivent des principes minéraux similaires, ajustés pour un mécanisme d’infusion différent.
La qualité de l’eau du robinet locale change-t-elle la donne ?
L’eau du robinet varie considérablement d’une région à l’autre, il n’existe donc pas de marque d’eau en bouteille universelle. L’objectif reste le même quel que soit l’endroit : une teneur modérée en minéraux, pas de mauvais goûts prononcés, et rien d’excessif dans un sens ou dans l’autre.
Une erreur fréquente consiste à supposer qu’une dose plus forte de café résoudra le problème d’une tasse au goût plat. Si le véritable problème est une eau dépourvue de minéraux, l’ajout de café ne corrigera pas le défaut d’extraction sous-jacent, puisque l’eau elle-même manque toujours des ions nécessaires pour extraire correctement les arômes.
Goûtez votre eau seule avant de chercher à dépanner votre café. Si l’eau a mauvais goût, la filtrer résoudra bien plus de problèmes que le fait de modifier votre mouture ou votre dosage.
Si vous hésitez encore entre plusieurs options de filtration, une carafe filtrante Brita constitue un point de départ accessible pour la plupart des problèmes liés à l’eau du robinet.
Utilisez une eau propre dotée d’une teneur modérée en minéraux, soit environ 75 à 150 mg/L de solides totaux dissous, et évitez l’eau distillée ou très dure. Commencez avec de l’eau filtrée chauffée séparément avant de la verser dans la base, puis ajustez selon le goût de votre eau du robinet.