Le café infusé à froid (cold brew) nécessite une mouture grossière à très grossière, dont la texture ressemble à s’y méprendre à celle du sucre roux ou du gros sel kasher. Une mouture plus fine rendrait votre lot boueux et difficile à filtrer.
Cette texture fonctionne parce que le cold brew infuse pendant 12 à 24 heures au lieu de quelques minutes. Une mouture plus grossière limite la surface de contact avec l’eau, ce qui évite que cette longue macération ne libère trop d’amertume.
Si votre lot a déjà un goût bizarre ou si votre filtre se colmate, la solution commence généralement par la taille de la mouture. Voici exactement ce qu’il faut rechercher et comment l’ajuster.
Pourquoi le Cold Brew a besoin de cette mouture plus grossière
Le cold brew est une méthode par immersion. Cela signifie que le café moulu reste entièrement submergé dans de l’eau froide ou à température ambiante pendant des heures, selon la National Coffee Association.
Les méthodes d’infusion à chaud, comme la cafetière filtre ou l’espresso, extraient rapidement les arômes, c’est pourquoi elles utilisent des moutures plus fines et un temps de contact court. Le cold brew fonctionne à l’inverse : une longue infusion avec une mouture plus grossière, de sorte que l’extraction reste lente et régulière au lieu de précipiter les bonnes saveurs vers l’amertume.
La taille de la mouture contrôle également la vitesse à laquelle l’eau peut traverser le marc de café plus tard, lors du filtrage. Une mouture plus fine crée de petites particules, appelées « fines », qui passent à travers le filtre en métal ou en papier et laissent votre cold brew trouble et long à filtrer, selon les conseils de préparation du cold brew de Toddy.
Moudre trop fin va obstruer un filtre en feutre ou en papier et entraîner une filtration lente ainsi qu’une forte turbidité dans l’extrait, note Toddy dans son guide du cold brew. L’extraction elle-même, c’est-à-dire la quantité de saveur qui se dissout réellement dans l’eau, est la raison profonde pour laquelle la taille de la mouture compte ici, même si ce sujet mérite sa propre analyse complète plutôt qu’un détour dans celui-ci.
Une mouture plus grossière donne au cold brew l’extraction lente et régulière ainsi que la filtration propre dont il a besoin pour fonctionner sur une infusion de 12 à 24 heures.
À quoi ressemble réellement une mouture de Cold Brew grossière
Une mouture de cold brew grossière ressemble à du sucre roux, du gros sel kasher ou du poivre noir concassé. Elle ne doit en aucun cas ressembler à du sel fin, du sable ou de la farine.
Perfect Daily Grind décrit le cold brew comme nécessitant un réglage de mouture très grossier, dont la texture est similaire à celle du gros sel de mer ou de cristaux de sucre roux. Le guide de préparation de Toddy utilise le même point de repère, décrivant la taille idéale des particules comme ressemblant à du gros sel de mer.
Les numéros de cadran des moulin à café ne sont pas standardisés selon les marques, de sorte qu’un réglage « grossier » sur un moulin peut sembler différent d’un réglage « grossier » sur un autre. Adaptez votre réglage à la description de la texture, et non à un numéro spécifique sur le cadran, puisque ce numéro n’a de sens que sur votre moulin exact.
Certaines ressources pédagogiques sur le café décrivent cette plage entre 1 000 et 1 400 microns environ, bien qu’il n’y ait pas de chiffre unique en microns utilisé dans toute l’industrie. Un moulin à meules régulier, comme un moulin à meules coniques Baratza Encore, permet d’obtenir beaucoup plus facilement la même texture à chaque fois, contrairement à un moulin à lames, qui hache de manière inégale et laisse à la fois de gros morceaux et de la poussière fine dans le même lot.
Faites correspondre votre mouture à la texture du sucre roux ou du sel de mer, et vous disposerez du bon point de départ, peu importe ce que dit le cadran de votre moulin.
Comment réparer un Cold Brew au goût bizarre
Utilisez le tableau ci-dessous pour associer un problème de goût ou de texture à la correction de mouture la plus probable.
| Ce que vous remarquez | Cause probable | Ce qu’il faut ajuster |
|---|---|---|
| Saveur boueuse, amère ou âpre | La mouture est trop fine pour le temps d’infusion | Régler le moulin sur une mouture plus grossière |
| Infusion trouble, filtre lent ou bouché | Trop de fines particules passent dans le liquide | Régler le moulin sur une mouture plus grossière et filtrer deux fois si nécessaire |
| Saveur acide ou plate | La mouture est trop grossière pour le temps d’infusion actuel | Régler le moulin un peu plus fin ou prolonger le temps d’infusion |
| Tasse faible ou aqueuse | Pas assez de contact entre l’eau et le café | Régler la mouture un peu plus fine, ou infuser plus longtemps, avant d’ajouter plus de café |
Perfect Daily Grind formule les choses de la même manière : une infusion qui s’avère excessivement acide ou légère indique une mouture trop grossière pour le temps d’infusion, tandis qu’un résultat âpre, plat ou boueux indique une mouture trop fine.
Une tasse boueuse, sur-extraite et un filtre lent et bouché apparaissent souvent ensemble, et ce n’est pas une coïncidence. Les deux proviennent de la même cause : trop de fines particules. Par conséquent, ajouter plus d’eau à un lot boueux ne résoudra pas le problème, puisque les fines qui ont provoqué le trouble sont toujours présentes dans la tasse.
Modifiez une seule variable à la fois. Ajustez la mouture, préparez un petit lot de test et goûtez avant de faire un deuxième changement.
Temps d’infusion, style de lot et moment où la taille de la mouture change
Les conseils concernant la mouture du cold brew supposent une infusion par immersion d’environ 12 à 24 heures, la plage mentionnée dans le matériel pédagogique sur la science du café concernant l’extraction du cold brew. Cette longue période explique précisément pourquoi la mouture reste grossière dans presque toutes les recettes.
La mouture grossière s’applique que vous prépariez un lot dilué, prêt à boire, ou un concentré plus fort destiné à être coupé avec de l’eau ou du lait avant d’être servi. Ces deux options diffèrent principalement par la quantité de café que vous utilisez par lot, et non par la taille de la mouture elle-même, et cette question de proportion mérite sa propre réponse dédiée plutôt qu’un tableau ici.
Une cafetière à cold brew dédiée, telle qu’une cafetière cold brew OXO ou un système cold brew Toddy, utilise spécifiquement un filtre en feutre ou en papier conçu pour le café moulu grossièrement. Verser du café moulu fin comme pour un espresso ou un filtre dans l’un de ces appareils obstruera le filtre presque immédiatement.
Le cold brew se situe à l’extrémité grossière du spectre de mouture, à côté de la mouture utilisée pour une infusion en cafetière à piston, tandis que les réglages standard pour le café filtre se rapprochent de la plage moyenne. Peser votre café moulu sur une petite balance de cuisine, plutôt que d’évaluer les doses à l’œil, permet de maintenir la régularité de votre mouture grossière d’un lot à l’autre. Une balance à café numérique de base et un récipient de conservation du café hermétique aident à garder les grains moulus grossièrement frais en attendant leur longue infusion.
Gardez une mouture grossière quelle que soit la taille du lot ou la force du concentré, et ajustez-la uniquement après avoir goûté le résultat.
Utilisez une mouture grossière à très grossière, ayant approximativement la texture du sucre roux ou du gros sel de mer, et laissez infuser pendant 12 à 24 heures. Commencez par là, goûtez votre premier lot, puis ajustez d’un cran vers le plus grossier ou le plus fin en fonction de ce que vous remarquez.