Douze heures est le temps d’infusion à froid le plus court qui fonctionne de manière fiable. Vingt-quatre heures est à peu près la limite maximale à ne pas dépasser avant que la saveur ne devienne amère et rance.
Le café infusé à froid n’entre jamais en contact avec la chaleur. Le café moulu repose dans de l’eau froide ou à température ambiante pendant des heures, et l’eau libère lentement les saveurs par elle-même.
L’infusion à température ambiante nécessite moins de temps qu’une infusion au réfrigérateur. D’après des tests comparatifs menés par Serious Eats, une infusion au réfrigérateur de 16 à 20 heures constitue un excellent point de départ pour la plupart des amateurs à la maison.
Combien de temps infuser le café glacé
Le café infusé à froid nécessite entre 12 et 24 heures de contact avec l’eau. Le choix du moment idéal dans cette fourchette dépend principalement de la température.
Serious Eats a testé l’infusion à froid à des intervalles de 3, 6, 9, 12, 16, 20 et 24 heures, en comparant un lot préparé sur le comptoir à un lot réfrigéré. À température ambiante, ils ont constaté que le point idéal se situe entre 12 et 14 heures.
Au réfrigérateur, l’extraction ralentit, ce qui décale le pic d’infusion entre 16 et 20 heures. Pousser l’un ou l’autre lot au-delà de 24 heures ne l’a pas rendu plus riche.
Au contraire, cela a commencé à extraire des notes amères et boisées du marc, ainsi qu’un goût rance et oxydé, selon ces mêmes tests.
Utilisez le tableau ci-dessous pour adapter votre temps d’infusion à votre méthode de préparation.
| Environnement d’infusion | Température approximative | Fenêtre de temps d’infusion | Ce qui se passe hors de cette fenêtre |
|---|---|---|---|
| Comptoir, température ambiante | 20-22°C (68-72°F) | 12 à 14 heures | L’extraction peut devenir plate ou sur-extraite au-delà de cette plage |
| Réfrigérateur | Environ 2-4°C (35-40°F) | 16 à 20 heures | L’extraction atteint son maximum dans cette plage avant de s’affaiblir |
| N’importe quel environnement, minimum | N/A | Moins de 12 heures | Le café a souvent un goût léger, acide ou faible |
| N’importe quel environnement, maximum | N/A | Plus de 24 heures | Le café devient souvent amer, boisé et rance |
La taille de la mouture et le niveau de torréfaction modifient l’endroit exact de cette fenêtre où votre café se stabilisera.
Ce qui modifie votre temps d’infusion idéal
La taille de la mouture et le niveau de torréfaction poussent tous deux votre temps d’infusion idéal vers le haut ou vers le bas dans la fenêtre de 12 à 24 heures. La mouture arrive en premier.
Une mouture grossière, avec une texture proche du sel kasher, est le point de départ standard pour l’infusion à froid. Des grains plus fins s’extraient plus rapidement et peuvent devenir amers ou boueux avant même la fin de votre temps d’infusion.
Un moulin offrant une large plage de mouture grossière facilite ce réglage. Le moulin à café à meules Baratza Encore est une option conçue pour ce type de plage.
- Type de meules : Meules coniques en acier
- Paramètres de mouture : 40 réglages numérotés
- Moteur : 250 watts
- Capacité de la trémie : 225 grammes (8 onces)
Le niveau de torréfaction a tout autant d’importance. Selon Perfect Daily Grind, les torréfactions foncées sont plus poreuses et libèrent rapidement leurs matières solubles, de sorte qu’une infusion au-delà de 12 à 14 heures peut les faire basculer vers l’amertume.
Les torréfactions légères ont une structure plus dense et conservent leurs acides et leur douceur plus longtemps. Perfect Daily Grind note qu’elles bénéficient d’une infusion complète de 18 à 24 heures pour libérer pleinement cette douceur.
Une fois que vous avez adapté la mouture et la torréfaction à votre timing, le ratio détermine la force ou la dilution réelle de votre tasse finale.
Concentré de café glacé vs ratios prêts à boire
Le ratio du café infusé à froid contrôle l’intensité, et non le temps d’infusion, et il se mesure en poids de café par rapport à l’eau. C’est une décision distincte du temps d’infusion.
Perfect Daily Grind indique un ratio de concentré d’environ 1:4 à 1:6, destiné à être dilué avec de l’eau ou du lait avant d’être bu. Leur ratio prêt à boire se rapproche plutôt de 1:10 à 1:15, suffisamment fort pour être versé sur de la glace sans nécessiter de dilution supplémentaire.
Les deux styles utilisent généralement la même fenêtre d’infusion pour une température donnée. Le ratio modifie la quantité de saveur qui se retrouve dans l’eau, et non la rapidité avec laquelle elle se dissout.
Les experts en café mesurent la quantité de masse du café moulu qui se dissout réellement à l’aide d’un chiffre appelé rendement d’extraction. Barista Hustle indique qu’une fourchette cible d’environ 18 à 22 pour cent est idéale pour le café infusé par immersion.
Filtrer un lot de concentré est plus facile avec le bon équipement. Une cafetière cold brew avec filtre intégré retient le marc hors de votre lot final sans nécessiter d’étape de filtration séparée.
- Matériau de la carafe : Verre borosilicaté
- Type de filtre : Maille fine réutilisable
- Méthode d’infusion : Immersion complète
- Nettoyage : Pièces lavables au lave-vaisselle
Une fois que vous connaissez votre ratio et votre temps d’infusion, la dernière étape consiste à identifier exactement la méthode froide que vous utilisez.
Infusion à froid par immersion vs filtration à froid expliquées
L’infusion à froid par immersion, où le marc repose entièrement submergé dans de l’eau stagnante, correspond à ce que la plupart des gens entendent lorsqu’ils posent des questions sur le temps d’infusion du café glacé. C’est également à cela que fait référence chaque temps d’infusion dans ce guide.
La filtration à froid, parfois vendue sous le nom de tour d’infusion lente, fonctionne différemment. L’eau s’égoutte à travers le marc, goutte à goutte, pendant plusieurs heures, au lieu de rester immobile.
La fenêtre de 12 à 24 heures mentionnée ci-dessus ne s’applique pas directement à cette méthode, puisque l’eau est en mouvement au lieu de stagner. Si vous avez plutôt l’habitude de chronométrer une cafetière filtre classique, le temps nécessaire pour infuser du café filtre repose sur des calculs totalement différents, l’eau chaude s’extrayant en quelques minutes plutôt qu’en heures.
Une fois que vous savez quelle méthode vous utilisez, le goût de votre tasse finale vous dira si votre timing doit être ajusté.
Signes que votre infusion a été trop longue ou insuffisante
Un café glacé au goût léger, acide ou faible peut indiquer que vous avez stoppé l’infusion avant que l’extraction ne soit complète, généralement en moins de 12 heures. La solution est simple : laissez infuser votre prochain lot plus longtemps.
Une tasse acide préparée avec des grains à torréfaction légère ne nécessite peut-être pas moins de temps du tout. Les torréfactions légères retiennent leurs acides plus longtemps que les torréfactions foncées, de sorte qu’une infusion de 14 heures qui convient à une torréfaction foncée peut laisser une torréfaction légère sous-extraite.
D’un autre côté, l’eau froide ralentit le mouvement naturel des composés aromatiques du marc vers l’eau, un processus appelé diffusion. C’est pourquoi l’infusion à froid demande beaucoup plus de temps que le café chaud.
Selon Barista Hustle, l’extraction par immersion finit par atteindre un plateau. Pousser le marc bien au-delà de la période habituelle peut libérer des composés amers et astringents sans ajouter de douceur supplémentaire.
Si votre infusion finale est trop forte, diluez-la avec de l’eau, du lait ou de la glace plutôt de raccourcir le temps d’infusion de votre prochain lot. Conservez le café glacé prêt dans un récipient hermétique, tel qu’un bocal en verre pour cold brew, pour l’aider à rester frais au réfrigérateur.
Si vous préférez une méthode par immersion plus rapide, le temps que prend réellement une infusion AeroPress se compte en minutes plutôt qu’en heures, car elle utilise la pression au lieu d’une longue macération.
Conclusion
La plupart des cafés infusés à froid donnent les meilleurs résultats entre 12 et 24 heures, selon la température. Une infusion au réfrigérateur de 16 à 20 heures constitue un point de départ solide pour une tasse équilibrée.
Goûtez un petit échantillon au milieu de votre premier lot, puis ajustez le suivant en le prolongeant ou en le réduisant en fonction de vos impressions gustatives.