El agua destilada es una de las peores opciones para el café en frío (cold brew), a pesar de que suena como la opción más “pura”. La mejor agua para el café en frío es agua filtrada con un contenido mineral moderado, no agua despojada de todo.
El café en frío se infusiona de 12 a 24 horas a temperatura ambiente o en el refrigerador, sin calor que acelere el proceso. Ese tiempo de contacto prolongado y frío significa que la química del agua, y no su temperatura, hace la mayor parte del trabajo para extraer el sabor de la molienda. Una báscula de cocina digital y una fuente de agua confiable importan más aquí que en una infusión caliente rápida.
Por qué funciona de manera diferente la química del agua en el café en frío
El café necesita minerales disueltos para extraer los compuestos de sabor de los granos tostados. El agua sin casi minerales no tiene a qué aferrarse, y el agua con demasiados minerales se interpone en su propio camino.
Investigaciones publicadas por Hendon y colegas en el Journal of Agricultural and Food Chemistry (2014) descubrieron que los cationes divalentes disueltos, específicamente el magnesio y el calcio, facilitan la extracción de compuestos activos de sabor del café tostado. El magnesio se une con mayor fuerza a los ácidos polares y ricos en oxígeno, como el ácido cítrico y el málico.
La misma investigación señala que el bicarbonato, un amortiguador natural en el agua, neutraliza algunos de esos ácidos si se acumulan en alta concentración. En una infusión fría prolongada, ese efecto amortiguador tiene más tiempo para ocurrir que en una infusión caliente de cinco minutos.
Esta es la razón principal por la cual el café en frío es más exigente con el agua que un vertido rápido (pour-over). Sin suficiente calcio y magnesio en el agua, la extracción se detiene y el café sabe plano y hueco, incluso después de un día entero de maceración.
Los objetivos minerales que el agua para café en frío debe alcanzar
No necesitas un laboratorio para acercarte a una buena agua. Solo necesitas conocer el rango general al que aspiran los profesionales del café.
Utiliza la tabla a continuación para comparar tu agua con el rango mineral objetivo de la industria del café antes de preparar un lote.
| Parámetro | Objetivo | Rango aceptable |
|---|---|---|
| Sólidos Totales Disueltos (TDS) | 150 mg/L | 75 a 250 mg/L |
| Dureza Total (como CaCO3) | 68 mg/L | 50 a 175 mg/L |
| Alcalinidad (como CaCO3) | 40 mg/L | 30 a 50 mg/L |
| pH | 7.0 | 6.5 a 8.0 |
| Cloro total | 0 mg/L | 0 mg/L |
Estas cifras provienen del estándar de agua de la Specialty Coffee Association, que establece objetivos de referencia para la composición del agua de extracción. Un medidor TDS digital es la forma más rápida de comprobar dónde se sitúa tu agua del grifo o embotellada.
Los mejores tipos de agua para café en frío, clasificados
El agua filtrada del grifo es la opción más práctica para la mayoría de los cafeteros caseros. Funciona bien siempre que el agua municipal no sea extremadamente dura o tenga demasiado cloro desde el principio.
El agua de manantial natural es una opción sólida ya lista si el agua de tu grifo sabe mal o no quieres filtrarla tú mismo. Busca una etiqueta que indique una cifra de TDS moderada en lugar de un recuento mineral muy alto, y evita las aguas comercializadas como fuertemente mineralizadas.
El agua de ósmosis inversa remineralizada o el agua destilada ofrece el mayor control sobre el resultado final. Empezar con agua despojada de minerales y añadir un paquete mineral medido, como los sobres de minerales Third Wave Water, te permite alcanzar un objetivo constante en cada lote en lugar de adivinar la química del agua de tu grifo.
Elijas el tipo que elijas, el agua inodora y sin olor a cloro es el requisito básico antes de que el contenido mineral siquiera entre en la conversación.
El agua que debes evitar
El agua pura destilada o desionizada utilizada por sí sola es una opción pobre para el café en frío. No le queda calcio ni magnesio para unirse con los compuestos de sabor, lo que tiende a dejar la infusión final con un sabor plano, hueco y débil.
El agua extremadamente dura representa el problema opuesto. Demasiado contenido mineral puede apagar la acidez y la claridad, y deja acumulación de sarro en tu cafetera o jarra de café en frío con el tiempo.
También vale la pena evitar el agua tratada con un ablandador doméstico. Los ablandadores sustituyen el calcio y el magnesio por sodio, lo que puede dejar al agua escasa de los minerales exactos que el café en frío necesita y añadir una ligera nota salada al concentrado final.
El cloro y la cloramina son un problema independiente de la dureza. Ambos reaccionan con los compuestos naturales del café y pueden producir sabores extraños de tipo medicinal o químico, razón exacta por la cual el nivel de cloro objetivo es cero.
Cómo probar y elegir el agua del grifo
Empieza por probar el agua del grifo por sí sola, fría y sin filtrar. Si sabe limpia y sin sabor metálico o a cloro, probablemente sea un buen punto de partida para el café en frío.
Si sabe mal, pasarla por una jarra con filtro de agua de carbón básico elimina el cloro y los sedimentos. La filtración de carbono no cambia la dureza mineral ni la alcalinidad, por lo que no solucionará el agua que ya sea extremadamente dura o extremadamente blanda.
Una tira de prueba económica de dureza del agua o TDS puede indicarte aproximadamente dónde se sitúa tu agua antes de comprometerte a preparar un lote completo. Este paso importa más para el café en frío que para el café de goteo, ya que un mal lote significa esperar un día entero para descubrirlo, en lugar de unos pocos minutos. A modo de comparación, las necesidades de agua para preparar una cafetera de goteo estándar siguen los mismos objetivos minerales generales, solo que con menos tiempo para que la química del agua importe tanto.
Remineralizar el agua para conseguir un lote más constante
Si quieres el mismo resultado cada vez, remineralizar tu propia agua elimina las conjeturas. La guía de Barista Hustle sobre la química del agua describe comenzar con agua desmineralizada y reconstruirla con sulfato de magnesio para la dureza y bicarbonato de sodio para la amortiguación.
Esa misma guía señala que los niveles altos de amortiguadores atenúan la acidez, especialmente en infusiones de maceración prolongada como el café en frío. Una alcalinidad equilibrada en el rango de 30 a 50 mg/L mantiene el sabor claro en lugar de calcáreo.
El nivel de tueste puede cambiar esto ligeramente en la práctica. Los tuestes más ligeros generalmente se benefician de un poco menos de amortiguación para que su acidez más brillante pueda sobresalir, mientras que los tuestes más oscuros pueden tolerar un poco más sin saber planos.
Aquí es también donde el café en frío se separa de un método presurizado como el espresso, donde una mayor presión de extracción y un tiempo de contacto mucho más corto cambian la indulgencia que necesita la química del agua. Si quieres los detalles específicos para ese método, nuestra guía sobre los requisitos de agua para preparar espresso lo cubre por separado.
Ya sea que compres un paquete de minerales o mezcles el tuyo propio, el objetivo sigue siendo el mismo: suficiente calcio y magnesio para extraer el sabor, y nada de cloro con el que luchar.
En conclusión
El agua filtrada con un contenido mineral moderado, que se acerque al objetivo de 150 mg/L de TDS de la Specialty Coffee Association, le da al café en frío el sabor más limpio y equilibrado. Omite el agua pura destilada y evita el agua extremadamente dura o con cloro.
Prueba primero el agua del grifo, fíltrala si huele o sabe mal, y considera una opción remineralizada si quieres el mismo resultado en cada lote.