L’eau distillée est l’un des pires choix pour le cold brew (café infusé à froid), même si elle semble être l’option la « plus pure ». La meilleure eau pour le café infusé à froid est de l’eau filtrée avec une teneur minérale modérée, et non de l’eau dépouillée de tout.
Le cold brew infuse pendant 12 à 24 heures à température ambiante ou au réfrigérateur, sans chaleur pour accélérer le processus. Ce temps de contact long et froid signifie que la chimie de l’eau, et non sa température, fait l’essentiel du travail pour extraire les saveurs du marc. Une balance de cuisine numérique et une source d’eau fiable importent plus ici que pour une infusion chaude rapide.
Pourquoi la chimie de l’eau du cold brew fonctionne différemment
Le café a besoin de minéraux dissous pour extraire les composés aromatiques du marc torréfié. Une eau presque sans minéraux n’a rien à accrocher, et une eau trop riche en minéraux se met en travers de son propre chemin.
Des recherches publiées par Hendon et ses collègues dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry (2014) ont révélé que les cations divalents dissous, en particulier le magnésium et le calcium, facilitent l’extraction des composés aromatiques du café torréfié. Le magnésium se lie le plus fortement aux acides polaires riches en oxygène comme l’acide citrique et malique.
La même recherche note que le bicarbonate, un tampon naturel présent dans l’eau, neutralise une partie de ces acides s’ils s’accumulent en forte concentration. Lors d’une longue infusion à froid, cet effet tampon dispose de plus de temps pour se produire que lors d’une infusion chaude de cinq minutes.
C’est la raison principale pour laquelle le cold brew est plus exigeant en matière d’eau qu’un simple café filtre (pour-over). Sans suffisamment de calcium et de magnésium dans l’eau, l’extraction stagne et le café a un goût plat et creux, même après une journée entière d’infusion.
Les cibles minérales que l’eau du cold brew doit atteindre
Vous n’avez pas besoin d’un laboratoire pour vous approcher d’une bonne eau. Il vous suffit de connaître la plage générale visée par les professionnels du café.
Utilisez le tableau ci-dessous pour vérifier votre eau par rapport à la plage minérale cible de l’industrie du café avant de lancer une préparation.
| Paramètre | Cible | Plage acceptable |
|---|---|---|
| Total des solides dissous (TDS) | 150 mg/L | 75 à 250 mg/L |
| Dureté totale (en CaCO3) | 68 mg/L | 50 à 175 mg/L |
| Alcalinité (en CaCO3) | 40 mg/L | 30 à 50 mg/L |
| pH | 7,0 | 6,5 à 8,0 |
| Chlore total | 0 mg/L | 0 mg/L |
Ces chiffres proviennent de la norme sur l’eau de la Specialty Coffee Association, qui établit des objectifs de base pour la composition de l’eau d’infusion. Un testeur TDS numérique est le moyen le plus rapide de vérifier où se situe votre eau du robinet ou en bouteille.
Les meilleurs types d’eau pour le cold brew, classés
L’eau du robinet filtrée est le choix le plus pratique pour la plupart des amateurs à la maison. Elle fonctionne bien tant que votre eau municipale n’est pas extrêmement dure ou fortement chlorée au départ.
L’eau de source naturelle est une option toute prête solide si votre eau du robinet a un goût particulier ou si vous ne souhaitez pas la filtrer vous-même. Recherchez une étiquette indiquant un taux de TDS modéré plutôt qu’une teneur minérale très élevée, et évitez les eaux commercialisées comme étant fortement minéralisées.
L’eau osmosée ou distillée et reminéralisée offre le plus de contrôle sur le résultat final. Partir d’une eau purifiée et y rajouter un sachet de minéraux mesuré, tel que des sachets de minéraux Third Wave Water, vous permet d’atteindre une cible constante à chaque fournée au lieu de deviner la chimie de votre eau du robinet.
Quel que soit le type choisi, une eau inodore sans odeur de chlore est la condition préalable indispensable avant même que la teneur en minéraux n’entre en ligne de compte.
L’eau à éviter
L’eau pure distillée ou déminéralisée utilisée seule est un mauvais choix pour le cold brew. Elle ne contient plus de calcium ni de magnésium pour se lier aux composés aromatiques, ce qui a tendance à donner au café préparé un goût plat, creux et mince.
L’eau extrêmement dure pose le problème inverse. Une trop grande quantité de minéraux peut atténuer l’acidité et la clarté, et elle laisse des dépôts de tartre dans votre machine à cold brew ou carafe au fil du temps.
L’eau passée par un adoucisseur domestique est également à éviter. Les adoucisseurs remplacent le calcium et le magnésium par du sodium, ce qui peut priver l’eau des minéraux exacts dont le cold brew a besoin et ajouter une légère note salée au concentré final.
Le chlore et la chloramine constituent un problème distinct de la dureté. Tous deux réagissent avec les composés naturels du café et peuvent produire des arrière-goûts médicinaux ou chimiques, ce qui explique précisément pourquoi le niveau de chlore cible est de zéro.
Comment tester et choisir votre eau du robinet
Commencez par goûter votre eau du robinet nature, froide et non filtrée. Si elle a un goût propre, sans saveur métallique ou de chlore, c’est probablement un bon point de départ pour le cold brew.
Si elle a un mauvais goût, la passer dans un simple pichet filtrant à charbon élimine le chlore et les sédiments. La filtration au charbon ne modifie pas la dureté minérale ni l’alcalinité, elle ne corrigera donc pas une eau qui est déjà extrêmement dure ou extrêmement douce.
Un test à bandelette bon marché pour la dureté de l’eau ou les TDS peut vous indiquer approximativement où se situe votre eau avant de vous lancer dans une préparation complète. Cette étape compte davantage pour le cold brew que pour le café filtre, car un raté signifie devoir attendre une journée entière pour s’en rendre compte, plutôt que quelques minutes. À titre de comparaison, les besoins en eau pour préparer une cafetière filtre standard suivent les mêmes objectifs minéraux généraux, mais avec moins de temps pour que la chimie de l’eau n’ait autant d’importance.
Reminéraliser l’eau pour un résultat plus constant
Si vous souhaitez obtenir exactement le même résultat à chaque fois, reminéraliser votre propre eau élimine l’incertitude. Les conseils de Barista Hustle sur la chimie de l’eau décrivent le fait de partir d’eau déminéralisée et de la reconstituer avec du sulfate de magnésium pour la dureté et du bicarbonate de sodium pour le pouvoir tampon.
Ces mêmes conseils indiquent que des niveaux de tampons élevés émoussent l’acidité, en particulier dans les infusions à long trempage comme le cold brew. Une alcalinité équilibrée comprise entre 30 et 50 mg/L maintient la clarté des saveurs au lieu de donner un aspect crayeux.
Le degré de torréfaction peut légèrement modifier cela en pratique. Les torréfactions plus claires bénéficient généralement d’un peu moins de pouvoir tampon pour laisser passer leur acidité plus vive, tandis que les torréfactions plus foncées peuvent en tolérer un peu plus sans perdre en relief.
C’est également là que le cold brew se sépare d’une méthode pressurisée comme l’espresso, où une pression d’infusion plus élevée et un temps de contact beaucoup plus court modifient le niveau de tolérance de la chimie de l’eau. Si vous souhaitez connaître les spécificités de cette méthode, notre guide sur les exigences en eau pour l’espresso aborde le sujet en détail.
Que vous achetiez un sachet de minéraux ou que vous fassiez votre propre mélange, l’objectif reste le même : suffisamment de calcium et de magnésium pour extraire les arômes, et aucun chlore pour les gâcher.
En résumé
L’eau filtrée avec une teneur minérale modérée, proche de la cible de la Specialty Coffee Association de 150 mg/L de TDS, confère au cold brew la saveur la plus propre et la plus équilibrée. Évitez l’eau pure distillée ainsi que l’eau extrêmement dure ou chlorée.
Testez d’abord votre eau du robinet, filtrez-la si elle sent ou a un goût suspect, et envisagez une option reminéralisée si vous souhaitez obtenir le même résultat à chaque fournée.