Oui, l’eau distillée fonctionne pour le café cold brew, et elle ne vous fera pas de mal.
Mais elle élimine un élément dont le café a réellement besoin : les minéraux. L’eau distillée ne contient presque plus aucun minéral dissous, et ces minéraux font partie de ce qui extrait les saveurs du marc et maintient l’équilibre de la tasse. La norme de l’eau d’extraction de la Specialty Coffee Association fixe d’ailleurs un minimum pour la teneur en minéraux, et pas seulement un maximum, ce qui en dit long sur la raison pour laquelle l’eau exempte de minéraux n’est pas l’objectif recherché.
Pourquoi l’eau distillée modifie le goût du Cold Brew
L’eau distillée peut donner au cold brew un goût plat, léger et moins sucré que le même café infusé avec de l’eau minéralisée. Cela se produit que vous prépariez un concentré à diluer plus tard ou un lot prêt à boire, car la teneur en minéraux de l’eau importe plus que le style de préparation.
Les composés de saveur et d’arôme du café se lient aux particules minérales chargées dans l’eau, principalement le magnésium et le calcium. Les chercheurs Christopher Hendon et Maxwell Colonna-Dashwood, auteurs de Water for Coffee, décrivent ces ions dissous comme ce qui permet à l’eau d’extraire efficacement les composés de goût et d’arôme.
L’eau distillée manque presque totalement de ces ions minéraux. Elle peut toujours extraire des matières solubles du marc par diffusion basique, mais elle fait un piètre travail pour lier les composés aromatiques plus délicats.
Le résultat, selon cette même recherche, est une tasse dominée par des acides aigus à haute solubilité, avec peu de la douceur plus ronde que les minéraux aident normalement à faire ressortir. Cela correspond à ce que la plupart des amateurs à la maison remarquent : le cold brew à l’eau distillée a un goût creux au lieu d’être plein.
L’eau distillée peut techniquement extraire le café, mais elle omet l’étape des minéraux qui donne au cold brew son corps et sa douceur.
Quelle eau fonctionne le mieux pour le Cold Brew
La norme de l’eau d’extraction de la Specialty Coffee Association donne des objectifs numériques précis pour la teneur en minéraux, et l’eau distillée se situe bien en dehors de chacun d’eux.
Utilisez le tableau ci-dessous pour vérifier comment votre eau se compare à cette norme avant d’y consacrer tout un lot de café.
| Paramètre de l’eau | Objectif SCA | Plage acceptable |
|---|---|---|
| Solides totaux dissous (TDS) | 150 mg/L | 75 à 250 mg/L |
| Dureté totale (en CaCO3) | Non spécifié comme cible unique | 50 à 175 mg/L |
| Alcalinité (en CaCO3) | 40 mg/L | 22 à 75 mg/L |
| pH | 7,0 | 6,5 à 8,0 |
L’eau distillée se situe près de zéro sur chacune de ces mesures. Selon la propre norme sur l’eau de la Specialty Coffee Association, l’eau avec zéro solide dissous entraîne une extraction pauvre, plate et déséquilibrée, ce qui est la plainte exacte que la plupart des gens ont concernant le cold brew à l’eau distillée.
Un testeur TDS pour l’eau est un moyen économique de vérifier où se situe réellement votre eau du robinet ou filtrée avant de préparer un grand lot.
Si votre eau affiche un niveau de TDS proche de zéro, considérez cela comme un signal pour la reminéraliser, et non comme la preuve que votre café aura de toute façon mauvais goût.
Comment corriger l’eau distillée avant l’infusion
Si vous n’avez que de l’eau distillée, rajoutez-y des minéraux avant d’y ajouter le marc. Cela transforme une eau d’infusion plate en une eau qui correspond à la plage cible de la SCA.
Il existe des sachets commerciaux fabriqués précisément à cette fin, et les sachets de minéraux Third Wave Water sont conçus spécifiquement pour reminéraliser l’eau distillée ou osmosée pour l’infusion du café. Suivez les instructions de dosage imprimées sur l’emballage plutôt que d’essayer de deviner la quantité.
Certains formateurs du café, notamment Barista Hustle, décrivent la création de votre propre mélange minéral à la maison au lieu d’acheter des sachets. Leur approche sépare l’ajout de minéraux en un concentré de dureté fabriqué avec du sel d’Epsom et un concentré tampon fabriqué avec du bicarbonate de soude, dosés dans l’eau distillée avant qu’elle ne touche le marc.
Sans le tampon, l’eau manque de l’alcalinité nécessaire pour calmer l’acidité vive. Sans les minéraux de dureté, elle manque des ions qui font ressortir toute la saveur, les deux éléments sont donc importants ensemble.
Une balance à café numérique de base permet de doser plus facilement le café et les ajouts de minéraux de manière cohérente, lot après lot.
Reminéraliser l’eau distillée avant l’infusion est le seul changement qui résout la plupart des plaintes de saveur que les gens ont à son sujet.
Est-ce que le long temps d’infusion du Cold Brew change quelque chose
Le cold brew s’infuse beaucoup plus longtemps que les méthodes d’infusion à chaud, se situant souvent entre 12 et 24 heures selon la recette. Ce long temps de contact est précisément la raison pour laquelle la qualité de l’eau compte tout autant ici que dans toute autre méthode, voire plus.
Une infusion prolongée donne à l’eau plus de temps pour extraire la matière soluble du marc, indépendamment de la teneur en minéraux. Mais le temps seul ne remplace pas ce que font les minéraux.
L’eau distillera encore si on lui donne 24 heures de temps de contact, mais elle s’extrait de manière déséquilibrée, faisant ressortir les composés plus piquants tout en laissant derrière elle la douceur plus ronde et dépendante des minéraux.
Le même principe de qualité de l’eau qui s’applique à l’infusion de café filtre chaud avec de l’eau distillée s’applique ici, simplement étiré sur une fenêtre d’infusion beaucoup plus longue. Un temps d’infusion plus long ne résout pas un problème de minéraux, il donne juste plus de temps à ce problème pour se manifester dans la tasse.
Quand l’eau distillée reste-t-elle acceptable à utiliser
L’eau distillée est un choix raisonnable si c’est l’eau la plus propre à laquelle vous avez accès et que vous ne pouvez pas la reminéraliser. La sécurité n’est pas le problème ici, c’est le goût.
Elle fonctionne également comme un point de départ vraiment utile si vous prévoyez de la reminéraliser vous-même, car elle vous donne un contrôle total sur le profil minéral final au lieu de lutter contre une chimie d’eau du robinet inconnue. Ce contrôle explique en partie pourquoi certains brasseurs choisissent délibérément l’eau distillée comme base plutôt que de l’éviter complètement.
Le même compromis apparaît avec l’utilisation d’eau distillée pour l’infusion d’espresso, où la santé de la machine est souvent le facteur le plus important et où la correction du goût se résume toujours à rajouter des minéraux.
Si vous ne brassez qu’occasionnellement et que les différences de goût ne vous dérangent pas, l’eau distillée ordinaire est un raccourci très bien. Si vous préparez du cold brew régulièrement, le reminéraliser vous rapprochera de ce que la norme de l’eau d’infusion de la SCA décrit comme équilibré.
Une bonne cafetière cold brew associée à de l’eau reminéralisée est une mise à niveau simple si la saveur a été décevante jusqu’à présent.
En résumé
L’eau distillée peut infuser du café cold brew en toute sécurité, mais elle se situe près de zéro sur la norme de l’eau de la Specialty Coffee Association, bien en dessous de sa plage de TDS de 75 à 250 mg/L.
Pour une tasse plus pleine et plus sucrée, reminéralisez l’eau distillée avec un sachet du commerce ou un mélange de minéraux fait maison avant de faire infuser votre prochain lot.