Le café instantané ne nécessite pas de réglage de mouture car il est déjà entièrement infusé et séché. Si vous utilisez du café instantané acheté en magasin, vous pouvez vous passer entièrement du moulin et passer directement à l’eau chaude.
Selon l’Encyclopædia Britannica, le café instantané est un café qui a déjà été infusé puis séché pour donner un produit soluble, généralement par lyophilisation ou atomisation. Cela signifie que le café a déjà suivi les étapes que la mouture et l’infusion gèrent normalement ensemble.
L’ouvrage The Craft and Science of Coffee, une référence sur la science du café éditée par Britta Folmer et publié par Academic Press, explique que le café instantané est fabriqué en extrayant du café torréfié et moulu dans de grandes colonnes industrielles. Le liquide obtenu est ensuite séché pour donner des solides solubles qui se dissolvent complètement dans l’eau sans qu’aucune autre mouture ne soit nécessaire.
Avez-vous vraiment besoin de moudre du café instantané ?
Non. Le café instantané acheté en magasin se présente sous forme de poudre ou de cristaux solubles, et il se dissout tout seul complètement dans l’eau chaude ou froide.
L’étape de la mouture a déjà eu lieu à l’usine, avant que le café ne soit infusé, extrait et séché. Passer du café instantané dans un moulin n’apporte aucun avantage car il n’y a plus rien à réduire en particules plus fines.
Si votre équipement de cuisine comprend un moulin à café à meules, réservez-le pour les grains entiers. Le café instantané et les moulins à meules ne font pas bon ménage, et la section suivante explique exactement pourquoi.
Que se passe-t-il si vous passez du café instantané dans un moulin
Les cristaux de café instantané sont hygroscopiques, ce qui signifie qu’ils absorbent rapidement l’humidité de l’air. Les consignes d’entretien des moulins Baratza mettent en garde contre le fait de passer du café instantané, du café pré-moulu ou des produits sucrés dans les meules.
La friction et la chaleur générées par les meules font fondre les sucres et les solides solubles du café instantané en une pâte collante. Cette pâte encrasse les cannelures des meules et peut bloquer le mécanisme d’entraînement du moulin.
Dans certains cas, cela peut forcer ou endommager le moteur. Un moulin conçu pour les grains entiers torréfiés, comme un moulin Baratza Encore ESP, n’est pas conçu pour traiter une poudre soluble sensible à l’humidité.
La réponse mécanique correspond donc à la réponse pratique. Le café instantané et les moulins ne vont pas ensemble, peu importe le réglage, qu’il soit fin ou grossier.
Si vous voulez dire infuser du café qui deviendra du café instantané
Certaines personnes posent cette question parce qu’elles souhaitent infuser leur propre café et le sécher pour obtenir un produit de style instantané à la maison. Si c’est votre objectif, une mouture moyenne-fine constitue un bon point de départ pour l’étape d’infusion.
Les recommandations de mouture de la National Coffee Association montrent que la taille de la mouture modifie la vitesse à laquelle l’eau extrait les arômes du café. Des moutures plus fines exposent une surface plus grande et s’extraient plus rapidement, tandis que des moutures plus grossières s’extraient plus lentement.
Cette relation explique pourquoi une mouture moyenne-fine fonctionne comme un juste milieu flexible lorsque vous préparez un lot de café dans l’intention de le transformer davantage. Elle n’est ni trop fine pour sur-extraire rapidement, ni trop grossière pour que l’extraction ne traîne en longueur.
Gardez à l’esprit qu’un véritable café soluble, celui qui se dissout complètement, ne peut pas être fabriqué à la maison avec un simple moulin et une cafetière. Il nécessite le même processus industriel d’extraction et de lyophilisation ou d’atomisation décrit précédemment, de sorte qu’un lot fait maison aura davantage le goût d’un café infusé fort que d’un instantané acheté en magasin.
Besoins en matière de réglage de la mouture selon le scénario de café instantané
Utilisez le tableau ci-dessous pour déterminer si votre situation spécifique avec le café instantané nécessite réellement un réglage de la mouture.
| Scénario | Réglage de la mouture nécessaire | Que faire à la place |
|---|---|---|
| Utilisation de cristaux ou de poudre de café instantané achetés en magasin | Aucun | Ajouter de l’eau chaude ou froide et remuer |
| Réduction de granulés de café instantané pour la pâtisserie ou le glaçage | Aucun d’un moulin à meules | Utiliser un mortier et un pilon ou un moulin à épices à lames |
| Infusion de café que vous prévoyez de sécher pour en faire un produit de style instantané | Moyenne-fine comme point de départ | Ajuster plus fin ou plus grossier selon le goût |
| Production commerciale ou industrielle de café instantané | Aucun au niveau du consommateur | La mouture et l’extraction ont lieu avant le séchage, à l’usine |
Rendre la poudre de café instantané plus fine pour la pâtisserie
Si une recette demande du café instantané finement pulvérisé ou de la poudre d’espresso instantané, ne vous ruez pas sur un moulin à meules. Serious Eats note que le café instantané et la poudre d’espresso instantané sont fabriqués à partir de café infusé dont on a retiré l’eau, et recommande de pulvériser les granulés à l’aide d’un mortier et d’un pilon ou d’un moulin à épices à lames propre lorsqu’une recette nécessite une texture plus fine.
Un ensemble mortier et pilon ou un moulin à épices à lames dédié réduit les granulés en poudre sans les problèmes de chaleur et d’humidité créés par un moulin à meules.
Cela compte beaucoup pour la crème au beurre, les glaçages ou les rubs d’épices secs où la texture granuleuse est l’ennemie. Une poudre plus fine se disperse plus uniformément dans les mélanges à base de matières grasses ou de sucre que des granulés entiers.
Sceller les granulés dans un sac en plastique et les écraser à plat avec un rouleau à pâtisserie fonctionne également, et cela évite d’introduire de l’humidité provenant d’un mortier humide. L’une ou l’autre méthode vous permet d’obtenir une poudre plus fine sans risquer d’endommager votre équipement.
Ajuster la mouture pour l’étape d’infusion
Si vous infusez du café qui sera ensuite séché pour donner un produit de style instantané et que le résultat a un goût acide ou aqueux, cela peut indiquer une sous-extraction. L’eau s’est écoulée à travers la mouture trop rapidement par rapport à la taille de celle-ci.
Ajuster votre moulin pour obtenir une mouture plus fine, par petites étapes, donne à l’eau une surface de contact plus importante pendant le même temps d’infusion. Cela reflète le même point de départ utilisé pour des méthodes telles que la configuration de mouture moyenne-fine pour AeroPress, qui s’appuie sur une plage moyenne-fine similaire.
Si le café infusé a plutôt un goût amer ou âpre, cela peut indiquer une sur-extraction, et un réglage plus grossier est l’ajustement le plus utile. Des particules plus grossières ralentissent la vitesse à laquelle l’eau extrait les arômes de la mouture.
Pour une approche totalement différente du café fin et non filtré, certaines personnes préparent le café à la turque au lieu d’essayer de reproduire le café instantané. Cette méthode utilise une mouture extrêmement fine sur un réglage de mouture pour café turc dédié, et la mouture se dépose au fond plutôt de se dissoudre, ce qui donne un résultat différent du véritable café instantané soluble.
Dans les deux cas, une balance à café numérique vous aide à garder votre dose constante pendant que vous ajustez la mouture en fonction du goût.
L’essentiel sur la mouture du café instantané
Le café instantané en soi ne nécessite pas de réglage de mouture car il est déjà infusé, extrait et séché sous une forme entièrement soluble. Le passer dans un moulin à meules risque d’encrasser les meules et de fatiguer le moteur.
Si vous infusez du café pour le transformer en un produit de style instantané, commencez par une mouture moyenne-fine et ajustez-la pour qu’elle soit plus fine ou plus grossière selon le goût. Pour les utilisations en pâtisserie, un mortier et un pilon répondent aux besoins de poudre fine sans toucher à votre moulin.