Du café instantané laissé trop brièvement dans de l’eau chaude ne subit pas une sous-extraction de la même manière que le café filtre. Il est sous-dissous, ce qui produit une tasse faible et mince avec des sédiments granuleuxts ou amers au fond, et non un problème de sécurité.
Cette différence importe car le café instantané n’est pas du tout infusé à la maison. Il a déjà été extrait, concentré et séché lors de la fabrication, de sorte que la seule chose qui se produit dans votre tasse est la dissolution : les granules se séparent et se répartissent uniformément dans l’eau.
Que se passe-t-il si vous ne donnez pas assez de temps au café instantané
Si vous ajoutez de l’eau chaude et buvez immédiatement sans remuer assez longtemps, certains granules restent agglomérés au lieu de se répartir dans le liquide. Le résultat est une tasse qui a un goût aqueux à la première gorgée et désagréablement fort ou amer vers le bas.
Vous remarquerez peut-être également une texture granuleuse ou sableuse, qui correspond à des granules non dissous plutôt qu’à du marc de café. Il s’agit d’un problème de mélange physique, et non d’un problème d’extraction chimique, et ce n’est pas un problème de sécurité alimentaire.
Selon Coffee: Botany, Biochemistry and Production of Beans and Beverage (Clifford et Willson), les produits de café soluble sont fabriqués entièrement à partir de solides solubles dans l’eau qui ont déjà été extraits des grains torréfiés pendant le traitement. Ajouter de l’eau chaude à la maison est une étape de dissolution, et non une seconde extraction.
Pourquoi le café instantané ne s’infuse pas comme le café moulu
L’infusion du café moulu repose sur une extraction dépendante du temps. L’eau extrait lentement les acides, les sucres et les composés amers des particules de café solides, et réduire ce temps donne une tasse acide et mince.
Le café instantané omet cette étape car il ne lui reste aucune structure cellulaire à extraire. La même source, le texte de référence sur le café de Clifford et Willson, décrit l’étape à la maison comme « une dissolution rapide d’une phase solide amorphe ou cristalline dans une phase liquide », et non une extraction.
La Specialty Coffee Association définit l’extraction comme le processus d’extraction des composés solubles du café moulu, et les solides totaux dissous (TDS) comme une mesure de la quantité de matière dissoute dans la boisson finie. Les solides solubles du café instantané sont déjà capturés avant même que vous n’ouvriez le bocal, de sorte que l’étape d'”infusion” sert uniquement à les répartir uniformément.
C’est également la raison pour laquelle la solution au café instantané faible diffère de la solution au café filtre faible. Vous n’essayez pas d’extraire plus de saveur de quoi que ce soit, vous essayez de faire en sorte que ce qui se trouve déjà dans le bocal se répande dans l’eau.
Les signes que votre tasse n’a pas eu le temps de se dissoudre
Surveillez ces signes si vous réduisez le temps de remuage ou d’attente.
- Une saveur aqueuse et faible dans les premières gorgées
- Une explosion soudaine d’amertume âpre vers le fond de la tasse
- Des granules visibles ou une couche granuleuse et sableuse à la base de la tasse
- Une sensation en bouche crayeuse ou mince au lieu d’un corps onctueux
L’amertume au fond peut indiquer un gradient de concentration plutôt qu’une tasse plus forte et meilleure. Les solides dissous se déposent de manière inégale lorsque le remuage s’arrête trop tôt, laissant un liquide faible sur le dessus et une couche dense et âpre en dessous.
Obtenir le bon temps de remuage prévient cette séparation et vous donne une tasse cohérente du haut vers le bas.
Combien de temps remuer et quelle température d’eau fonctionne le mieux
Utilisez le tableau ci-dessous pour adapter votre temps de remuage et la température de l’eau au type de café instantané que vous utilisez.
| Type de granule | Température de l’eau | Temps de remuage minimum | Si toujours faible ou granuleux |
|---|---|---|---|
| Lyophilisé (gros cristaux) | 185-198°F (85-92°C) | 10-15 secondes | Remuer à nouveau pendant quelques secondes |
| Séché par atomisation ou poudre agglomérée | 185-198°F (85-92°C) | 5-10 secondes | Remuer à nouveau pendant quelques secondes |
| L’un ou l’autre type, pré-humidifié d’abord | Eau tiède, puis ajout d’eau chaude | 5 secondes de pré-humidification, puis remuage normal | Combiner complètement avant de boire |
| L’un ou l’autre type, toujours faible après remuage | Même eau, aucun changement nécessaire | N/A | Utiliser plus de granules ou moins d’eau la prochaine fois |
Selon le Handbook of Food Products Manufacturing (Hui et al.), dissoudre une dose standard de granules lyophilisés à 80-90°C nécessite environ 5 à 10 secondes d’agitation continue avant que les solides ne soient complètement dispersés. En dessous de cette plage de température, la dissolution ralentit sensiblement.
De l’eau plus chaude qu’environ 198°F (92°C) n’est pas requise et risque de brûler les huiles aromatiques délicates de la poudre. Un court pré-mouillage avec une éclaboussure d’eau tiède avant d’ajouter le reste de l’eau chaude peut également aider à prévenir la formation de grumeaux, en particulier avec les poudres agglomérées.
Comment réparer une tasse faible, granuleuse ou amère
Si votre tasse a déjà un mauvais goût, remuez-la à nouveau. Dix à quinze secondes de remuage vigoureux terminent généralement le travail qu’un remuage rapide et distrait a laissé inachevé.
Si la tasse a toujours un goût mince après cela, le problème vient généralement du rapport entre le café et l’eau, et non du temps passé à remuer. un bocal de café instantané avec une taille de granule constante facilite l’ajustement d’une tasse à l’autre.
Ajoutez un peu plus de café instantané ou utilisez un peu moins d’eau la prochaine fois que vous le préparez. Cela ajuste directement la force, ce qui est une solution plus fiable que de prolonger le temps de remuage au-delà de ce dont la dissolution a réellement besoin.
Une petite balance de cuisine élimine les incertitudes de cet ajustement, car le dosage à la cuillère varie beaucoup d’un type de granule à l’autre. Peser votre dose une seule fois et la noter signifie que vous pouvez répéter la même force à chaque fois.
C’est différent de ce que vous dépanneriez dans une méthode qui extrait réellement la saveur au fil du temps. Si vous préparez également du café filtre dont le temps d’infusion a été écourté, la solution est une mouture plus fine ou un temps de contact plus long, et non un remuage plus vigoureux.
Il en va de même pour l’espresso dont le temps d’extraction a été trop court, où l’eau force la saveur hors des moutures tassées sous pression au lieu de dissoudre des solides préfabriqués. Le café instantané ne fonctionne tout simplement pas de cette façon, de sorte que les solutions d’extraction basées sur le temps ne s’y appliquent pas.
Une une tasse avec une cuillère intégrée à portée de main, c’est un moyen simple de vous assurer que vous donnez à chaque tasse le temps de remuage complet dont elle a besoin avant cette première gorgée.
L’ajustement du temps et du rapport visent tous deux à obtenir une tasse au meilleur goût, et jamais à rendre la boisson sûre à consommer.
Conclusion
Infuser du café instantané pendant trop peu de temps signifie trop peu de remuage, ce qui vous laisse avec une tasse faible et mince sur le dessus et des sédiments granuleuxts et amers en dessous, et non une boisson dangereuse.
Remuez pendant 5 à 15 secondes selon votre type de granule, maintenez l’eau entre 185°F et 198°F (85°C et 92°C), et ajustez le rapport entre le café et l’eau si la tasse a toujours un goût faible après cela.