Sí, puedes usar agua del grifo para el café turco, y funciona bien siempre y cuando tu agua tenga un sabor limpio y cumpla con unos cuantos requisitos básicos de calidad. El café turco se prepara en una olla pequeña llamada cezve (también llamada ibrik), utilizando café molido más fino que el espresso, sin filtro de papel para retener nada. Debido a esto, cualquier rastro de cloro, sabor a minerales pesados o sabor extraños en el agua del grifo se nota directamente en la taza.
Por qué la calidad del agua importa más en el café turco
El café turco utiliza un método de preparación sin filtrar, por lo que el agua misma termina en tu taza junto con los finos granos molidos. No hay ningún filtro de papel o metal que separe la calidad del agua de la bebida final.
La molienda utilizada para la preparación en cezve es extremadamente fina y la proporción de preparación utiliza muy poca agua por dosis. Esa pequeña cantidad de agua significa que cualquier sabor a cloro, azufre o minerales pesados no se diluye como podría hacerlo en una cafetera de goteo más grande.
Esta es también la razón por la cual la espuma de la superficie, llamada köpük, es tan sensible a la calidad del agua. Las siguientes secciones cubren exactamente qué características del agua son más importantes y cómo comprobar las tuyas.
Cuándo está bien usar agua del grifo
Aquí funciona una regla sencilla: si te beberías con gusto el agua del grifo sola, por lo general es lo suficientemente buena para el café turco. El agua del grifo limpia, de sabor fresco y sin olor fuerte es un punto de partida razonable para la preparación en cezve.
Los problemas aparecen cuando el agua del grifo tiene un fuerte olor a cloro, un sabor metálico, un olor a huevo podrido o azufre, o una sensación pesada y calcárea debido a la dureza. Cualquiera de estas señales puede indicar que el agua aplanará el sabor o debilitará la espuma una vez preparada.
El agua destilada tampoco es un buen sustituto, ya que casi no tiene minerales para transmitir sabor. El agua con una mineralización moderada, que no esté completamente despojada, tiende a dar una taza con más cuerpo.
Puedes verificar tu agua con un medidor de TDS si quieres un número en lugar de una prueba de sabor. Ese número es la clave para la siguiente sección.
Objetivos de calidad del agua para el café turco
Utiliza la tabla a continuación para comprobar si el agua de tu grifo se encuentra dentro de los rangos con los que trabajan las pruebas de café de especialidad. Estos provienen del Estándar de Calidad del Agua de la Specialty Coffee Association, además de la guía específica para la preparación en cezve de Specialty Turkish Coffee, un recurso dirigido por Turgay Yıldızlı, Campeón Mundial de Cezve/Ibrik 2013.
| Parámetro | Objetivo de la Specialty Coffee Association | Nota sobre el café turco |
|---|---|---|
| Sólidos Totales Disueltos (TDS) | Objetivo de 150 mg/L, rango aceptable de 75 a 250 mg/L | Specialty Turkish Coffee recomienda agua con un contenido mineral de bajo a medio, alrededor de 100 a 150 ppm de TDS, para la preparación en cezve |
| Cloro | 0 mg/L, completamente ausente | El olor a cloro aparece rápidamente en una taza sin filtrar y sin papel que lo enmascare |
| Dureza cálcica | 50 a 175 mg/L como CaCO3, objetivo alrededor de 68 mg/L | Una dureza alta puede debilitar y diluir la capa de espuma en la parte superior de la taza |
| Alcalinidad total | Alrededor de 40 mg/L como CaCO3 | Una mayor alcalinidad puede neutralizar la acidez natural del café, lo que da como resultado una taza más plana |
| pH | Objetivo 7.0, rango aceptable de 6.5 a 8.0 | El agua muy fuera de este rango puede hacer que la taza se vuelva agria o apagada |
Según el Estándar de Calidad del Agua de la Specialty Coffee Association, esta tabla describe un estándar general de preparación, no una certificación específica para equipos de café turco. Aun así, te ofrece una base útil con la que comparar el agua de tu propio grifo.
Una jarra filtradora de agua puede acercar la mayor parte del agua del grifo a este rango si tus números son altos. A continuación viene la parte de la preparación del café turco que más afecta la temperatura del agua: la espuma.
Agua fría y formación de espuma
Comenzar con agua fría cambia la forma en que realmente se forma la espuma en la parte superior del café turco, llamada köpük. Specialty Turkish Coffee recomienda comenzar la preparación con agua fría, entre 10 y 15 grados Celsius, o entre 50 y 59 grados Fahrenheit.
Según Specialty Turkish Coffee, comenzar con agua tibia del grifo acelera demasiado la subida hasta el punto de ebullición. Eso evita que los granos extremadamente finos se extraigan de manera uniforme antes de que el café hierva, lo que puede dejar la taza ligera o poco desarrollada.
La dureza del agua juega un papel independiente en esta misma espuma. Christopher Hendon y Maxwell Colonna-Dashwood, autores de Water for Coffee, señalan que el exceso de calcio puede sobre extraer compuestos pesados y amargos, y puede precipitarse durante un calentamiento rápido.
También señalan que el bicarbonato actúa como un amortiguador en el agua. La alta alcalinidad neutraliza los ácidos orgánicos del café, lo que puede hacer que una taza brillante se vuelva plana, opaca o calcárea.
Este método de preparación se realiza tradicionalmente en un cezve de cobre o latón colocado a fuego lento, por lo que el agua tiene tiempo de calentarse gradualmente. Ese calentamiento lento es exactamente la razón por la cual la temperatura inicial y el contenido mineral inicial importan más aquí que en los métodos de preparación más rápidos, los cuales se relacionan en la siguiente sección.
Cuándo filtrar o cambiar de agua
Filtra el agua del grifo antes de preparar café turco si huele a cloro, sabe a metal o deja incrustaciones visibles en tu tetera. Un filtro de carbón activado básico elimina la mayor parte del cloro y los olores extraños sin eliminar todos los minerales.
Enfría el agua filtrada en el refrigerador antes de prepararla, ya que un inicio en frío favorece el tiempo de subida más lento que recomienda Specialty Turkish Coffee. Esto difiere de métodos como el uso de agua de grifo para preparar café de goteo, donde un inicio en caliente es en realidad el objetivo.
Vale la pena evitar el agua que ha pasado por un ablandador de agua casero para este método. Los ablandadores generalmente intercambian el calcio por sodio, lo que puede dejar un sabor plano y ligeramente salado, y puede alterar la estructura de la espuma que hace que el café turco sea tan distintivo.
Si el agua del grifo es genuinamente dura o tiene mucho cloro incluso después de un filtrado básico, el agua embotellada o filtrada baja en minerales es una alternativa razonable. Esta misma lógica de calidad del agua se aplica si preparas otros estilos sin filtrar, incluido el uso de agua de grifo para la preparación con AeroPress, ya que ambos métodos dejan los posos en contacto directo con el agua.
Un cezve o ibrik dedicado y una molienda lo suficientemente fina de un molinillo de café turco siguen siendo importantes aquí, pero solo muestran su valor total una vez que el agua es la correcta. Soluciona el agua primero y luego el resto de la receta tendrá una oportunidad real de brillar.
El agua del grifo funciona para el café turco siempre que sepa limpia y se acerque al rango objetivo de la Specialty Coffee Association de 75 a 250 mg/L de sólidos totales disueltos, sin olor a cloro. Prueba el agua sola primero y, si huele mal, pásala por un filtro de carbón básico y enfríala antes de tu próxima preparación.