Oui, vous pouvez utiliser de l’eau du robinet pour le café turc, et cela fonctionne bien tant que votre eau a un goût propre et se situe près de quelques repères de qualité fondamentaux. Le café turc est infusé dans une petite casserole appelée cezve (ou ibrik), en utilisant du café moulu plus finement que pour l’espresso, sans filtre en papier pour retenir quoi que ce soit. Par conséquent, tout chlore, goût de minéraux lourds ou goût parasite dans votre eau du robinet se retrouve directement dans la tasse.
Pourquoi la qualité de l’eau importe encore plus pour le café turc
Le café turc utilise une méthode d’infusion non filtrée, de sorte que l’eau elle-même finit dans votre tasse avec les the mûres fines. Il n’y a pas de filtre en papier ou en métal pour séparer la qualité de l’eau de la boisson finale.
La mouture utilisée pour l’infusion dans le cezve est extrêmement fine, et le ratio d’infusion utilise très peu d’eau par dose. Cette petite quantité d’eau signifie que le chlore, le soufre ou le goût de minéraux lourds ne sont pas dilués comme ils pourraient l’être dans une plus grande cafetière filtre.
C’est aussi pourquoi la mousse sur le dessus, appelée köpük, est si sensible à la qualité de l’eau. Les sections suivantes couvrent exactement quelles caractéristiques de l’eau comptent le plus et comment vérifier la vôtre.
Quand l’eau du robinet peut être utilisée
Une règle simple s’applique ici : si vous boiriez volontiers votre eau du robinet nature, elle est généralement assez bonne pour le café turc. Une eau du robinet propre, au goût frais et sans odeur forte, constitue un point de départ raisonnable pour l’infusion au cezve.
Les problèmes surviennent lorsque l’eau du robinet dégage une forte odeur de chlore, un goût métallique, une odeur d’œuf pourri ou de soufre, ou une sensation crayeuse lourde due à la dureté. N’importe lequel de ces signes peut indiquer que l’eau aplatira la saveur ou affaiblira la mousse une fois infusée.
L’eau distillée n’est pas un bon substitut non plus, car elle ne contient presque aucun minéral pour porter les saveurs. Une eau modérément minéralisée, non totalement dépouillée, a tendance à donner une tasse plus riche.
Vous pouvez vérifier votre eau avec un testeur TDS si vous souhaitez un chiffre plutôt qu’un test gustatif. Ce chiffre est la clé de la section suivante.
Cibles de qualité de l’eau pour le café turc
Utilisez le tableau ci-dessous pour vérifier si votre eau du robinet se situe dans les plages avec lesquelles travaillent les tests de café de spécialité. Celles-ci proviennent de la norme de qualité de l’eau de la Specialty Coffee Association, ainsi que des conseils spécifiques pour l’infusion au cezve de Specialty Turkish Coffee, une ressource dirigée par Turgay Yıldızlı, champion du monde Cezve/Ibrik 2013.
| Paramètre | Cible de la Specialty Coffee Association | Note sur le café turc |
|---|---|---|
| Total des solides dissous (TDS) | Cible de 150 mg/L, plage acceptable de 75 à 250 mg/L | Specialty Turkish Coffee recommande une eau à contenu minéral faible à moyen, environ 100 à 150 ppm de TDS, pour l’infusion au cezve |
| Chlore | 0 mg/L, complètement absent | L’odeur de chlore apparaît rapidement dans une tasse non filtrée sans filtre en papier pour la masquer |
| Dureté calcique | 50 à 175 mg/L en CaCO3, cible autour de 68 mg/L | Une dureté élevée peut affaiblir et amincir la couche de mousse sur le dessus de la tasse |
| Alcalinité totale | Environ 40 mg/L en CaCO3 | Une alcalinité plus élevée peut neutraliser l’acidité naturelle du café, conduisant à une tasse plus plate |
| pH | Cible 7,0, plage acceptable de 6,5 à 8,0 | Une eau bien en dehors de cette plage peut rendre la tasse acide ou terne |
Selon la norme de qualité de l’eau de la Specialty Coffee Association, ce tableau décrit une norme générale d’infusion, et non une certification spécifique au matériel pour café turc. Il vous donne tout de même une base utile pour comparer votre propre eau du robinet.
Une carafe filtrante peut ramener la plupart des eaux du robinet plus près de cette plage si vos chiffres sont élevés. Vient ensuite la partie de l’infusion du café turc que la température de l’eau affecte le plus : la mousse.
Eau froide et formation de la mousse
Commencer avec de l’eau froide modifie la façon dont la mousse sur le dessus du café turc, appelée köpük, se forme réellement. Specialty Turkish Coffee recommande de commencer l’infusion avec de l’eau froide, entre 10 et 15 degrés Celsius (50 à 59 degrés Fahrenheit).
Selon Specialty Turkish Coffee, commencer avec de l’eau tiède du robinet accélère trop rapidement la montée à l’ébullition. Cela empêche les moutures extrêmement fines de s’extraire uniformément avant que le café n’atteigne l’ébullition, ce qui peut rendre la tasse légère ou sous-développée.
La dureté de l’eau joue un rôle distinct sur cette même mousse. Christopher Hendon et Maxwell Colonna-Dashwood, auteurs de Water for Coffee, notent qu’un excès de calcium peut sur-extraire des composés lourds et amers et peut précipiter lors d’un chauffage rapide.
Ils notent également que le bicarbonate agit comme un tampon dans l’eau. Une forte alcalinité neutralise les acides organiques du café, ce qui peut rendre une tasse vive plate, terne ou crayeuse.
L’infusion de cette manière se fait traditionnellement dans un cezve en cuivre ou en laiton placé sur un feu doux, de sorte que l’eau ait le temps de se réchauffer progressivement. Ce réchauffement lent est précisément la raison pour laquelle la température de départ et la teneur initiale en minéraux comptent davantage ici que dans les méthodes d’infusion plus rapides, ce que la section suivante relie.
Quand filtrer ou changer d’eau
Filtrez votre eau du robinet avant de préparer du café turc si elle sent le chlore, a un goût métallique ou laisse du tartre visible dans votre bouilloire. Un filtre à charbon actif basique élimine la plupart du chlore et des odeurs bizarres sans éliminer tous les minéraux.
Refroidissez l’eau filtrée au réfrigérateur avant l’infusion, car un démarrage à froid favorise le temps de montée plus lent recommandé par Specialty Turkish Coffee. Cela diffère de méthodes comme l’utilisation d’eau du robinet pour le café filtre, où un démarrage à chaud est en fait l’objectif.
L’eau qui a subi un adoucisseur d’eau domestique est à éviter pour cette méthode. Les adoucisseurs échangent généralement le calcium contre du sodium, ce qui peut laisser un goût plat et légèrement salé et perturber la structure de la mousse qui rend le café turc si distinctif.
Si votre eau du robinet est vraiment dure ou fortement chlorée même après un filtrage de base, une eau en bouteille ou filtrée à faible teneur en minéraux constitue une solution de repli raisonnable. Cette même logique de qualité de l’eau s’applique si vous préparez d’autres styles non filtrés, y compris l’utilisation d’eau du robinet pour l’infusion en AeroPress, puisque les deux méthodes laissent le marc en contact direct avec l’eau.
Un cezve ou ibrik dédié et une mouture suffisamment fine provenant d’un moulin à café turc comptent toujours ici, mais ils ne montrent leur pleine valeur que lorsque l’eau elle-même est adéquate. Réglez d’abord le problème de l’eau, puis le reste de la recette aura une vraie chance de briller.
L’eau du robinet fonctionne pour le café turc chaque fois qu’elle a un goût propre et se rapproche de la plage cible de la Specialty Coffee Association de 75 à 250 mg/L de solides dissous totaux, sans odeur de chlore. Goustez d’abord votre eau nature et, si elle a une odeur suspecte, passez-la dans un filtre à charbon de base et rafraîchissez-la avant votre prochaine infusion.