Moyen-fin, proche de la texture du sel de table, tel est le réglage de mouture requis pour le café siphon. Cette texture se situe entre une mouture pour méthode filtre (pourover) et une mouture pour espresso, et elle détermine si l’extraction par le vide se termine proprement ou si elle s’interrompt en chemin.
L’infusion au siphon, également appelée infusion en cafetière à dépression, aspire l’eau chaude vers une chambre supérieure où elle infuse avec la mouture. La taille de la mouture contrôle la vitesse à laquelle le café redescend par filtration une fois la source de chaleur retirée.
Les numéros des cadrans de mouture ne sont pas standardisés d’une marque de moulin à l’autre, de sorte qu’un réglage de 14 ne signifie pas la même chose sur chaque machine. Ce qui importe, c’est d’obtenir la bonne texture et d’observer le comportement de l’extraction, plutôt que de courir après un numéro universel.
Le bon réglage de mouture pour le café siphon
James Hoffmann, dans The World Atlas of Coffee et dans ses notes d’infusion pour Square Mile Coffee Roasters, décrit le café siphon comme nécessitant une mouture légèrement plus fine que pour un filtre V60, mais plus grossière que pour un espresso. Il note également que si la mouture est trop fine, le lit de café peut former un joint étanche contre le filtre, et l’extraction s’arrête au lieu de s’effectuer proprement.
Pour vérifier la texture, les grains moulu doivent ressembler à du sel de table fin. C’est plus fin qu’une mouture de café filtre typique et sensiblement plus grossier qu’une mouture d’espresso poudreuse.
Vous pouvez comparer cela avec les recommandations de mouture pour les réglages de mouture pour café filtre ou l’extrémité la plus fine utilisée dans les conseils de taille de mouture pour espresso si vous souhaitez comparer les échelles. Si vous voulez une référence technique plus approfondie, le livre The World Atlas of Coffee aborde les méthodes d’infusion manuelle en détail.
Obtenez d’abord la texture moyen-fin, puis affinez le numéro exact de votre moulin spécifique pour obtenir des résultats constants à chaque infusion.
Le régler sur un moulin à meules
Sur un Baratza Encore ou Virtuoso, le café siphon s’infuse bien entre le réglage 14 et le réglage 16, sur une plage de 1 à 40 du moulin, selon les recommandations de réglage de Baratza. Cette plage se situe entre 550 et 700 microns, ce que Baratza qualifie de moyen-fin.
Spécifications clés (Baratza Encore) :
- Type de meule : conique
- Plage de réglage : 1 à 40
- Plage pour le siphon : 14 à 16
- Plage de microns approximative : 550 à 700 microns
Un moulin Baratza Encore vous offre un point de départ reproductible. Si vous utilisez un autre moulin, ne copiez pas directement ce numéro.
Adaptez plutôt la description de la texture, puis ajustez à partir de là selon le goût et la vitesse d’extraction.
Le type de filtre modifie-t-il la mouture ?
Les cafetières siphon utilisent des filtres en tissu, en papier ou en métal, et le filtre influence la tolérance face à une mouture plus fine. Les filtres en tissu, choix traditionnel sur les siphons en verre de Hario, retiennent bien les fines particules et tolèrent une mouture plus fine sans trop de sédiments dans la tasse.
Les filtres en mailles métalliques laissent passer davantage de fines particules que les filtres en tissu ou en papier. Cela signifie qu’une mouture légèrement plus grossière aide à empêcher le café de devenir grumeleux au fond de la chambre inférieure.
Quel que soit le filtre utilisé, commencez par une mouture moyen-fine et n’ajustez vers une mouture plus grossière que si vous observez réellement des grains ou des sédiments dans votre tasse finale.
Combien de temps l’infusion doit-elle durer
Les instructions d’infusion officielles de Hario pour les modèles Syphon Technica et Sommelier préconisent 15 grammes de café pour 240 millilitres d’eau, moulus de façon moyen-fine. Hario recommande de laisser infuser le café pendant 40 à 60 secondes après que l’eau est montée dans la chambre supérieure, puis de retirer la source de chaleur afin que le vide puisse aspirer le café vers le bas.
Une cafetière Hario Syphon et une petite balance à café numérique permettent d’atteindre facilement ce ratio de manière cohérente.
Une fois la chaleur coupée, l’extraction doit s’effectuer assez rapidement. Une mouture trop fine ralentit cette étape et peut l’interrompre complètement, selon le même mécanisme que celui souligné par Hoffmann pour les problèmes d’extraction au siphon.
Si votre extraction traîne en longueur, considérez cela comme un problème de mouture avant de toucher à quoi que ce soit d’autre.
Résolution des problèmes par le goût et la vitesse d’extraction
Un café acide ou aqueux peut indiquer une infusion sous-extraite, où l’eau a traversé la mouture trop rapidement pour libérer suffisamment de saveurs. Un café amer ou âpre indique souvent une sur-extraction, où trop de temps ou une mouture trop fine ont extrait des composés indésirables.
Utilisez le tableau ci-dessous pour faire correspondre vos perceptions gustatives au réglage de mouture correctif.
| Ce que vous remarquez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Tasse acide, aqueuse, faible | Sous-extraction | Moudre plus fin |
| Tasse amère, âpre, boueuse | Sur-extraction | Moudre plus grossier |
| Extraction lente ou colmatage | Mouture trop fine pour le filtre | Moudre plus grossier |
| Infusion rapide, saveur légère | Mouture trop grossière | Moudre plus fin |
Si votre extraction se termine rapidement mais que la tasse a toujours un goût faible, vérifiez votre dose avant de moudre plus fin. Un ratio très éloigné des 15 grammes pour 240 millilitres de Hario peut ressembler exactement à un problème de mouture alors qu’il s’agit en réalité d’un problème de recette.
Modifiez une seule variable à la fois, goûtez à nouveau, et effectuez de petits changements de mouture à chaque tour.
Pour une méthode par immersion qui partage une logique de dépannage similaire, notre guide sur la taille de mouture pour la cafetière à piston aborde l’extrémité la plus grossière de ces mêmes principes.
Conclusion
Commencez par une mouture moyen-fine, environ de la texture du sel de table, ou un réglage de 14 à 16 sur un Baratza Encore. Observez la vitesse d’extraction et le goût, puis moudrez plus grossièrement si elle bloque ou plus fin si la tasse est trop légère.
Fiez-vous à la texture et au comportement de l’infusion, et non pas seulement à un numéro de cadran, et laissez le goût trancher en dernier.