La plupart des cafés siphon nécessitent environ 1 minute à 1 minute 45 secondes de temps de contact. Ce temps est mesuré à partir du moment où le mouture entre en contact avec l’eau jusqu’à ce que la percolation (drawdown) termine de faire passer le café à travers le filtre.
La méthode siphon de James Hoffmann, décrite dans The World Atlas of Coffee, situe le temps de contact entre 1:15 et 1:30. Le guide de préparation siphon de Blue Bottle Coffee s’en approche une fois l’infusion et la percolation additionnées.
Stumptown Coffee Roasters autorise jusqu’à 2:00 au total avant de recommander une mouture plus grossière. Commencez à 1:30 et ajustez ensuite en fonction du goût.
Ce que signifie réellement le « temps d’infusion » dans une cafetière à siphon
Le café siphon, également appelé cafetière à dépression ou préparation par siphon, utilise deux chambres en verre et la pression de la vapeur au lieu de la gravité ou d’une pompe.
L’eau chauffe dans le bulbe inférieur, monte dans la chambre supérieure et s’y mélange avec la mouture avant que la pression de vide ne red insérer le café infusé à travers un filtre à mesure que le fond refroidit.
Si vous posez la question, vous obtiendrez des réponses différentes sur la durée de ce processus, car le « temps d’infusion » peut signifier trois choses différentes selon la personne à qui vous le demandez.
Il peut s’agir de l’infusion active seule, du temps de contact total du premier mélange à la dernière goutte, ou de l’ensemble du cycle incluant le chauffage et la montée.
Ce guide se concentre sur le temps de contact, c’est-à-dire l’infusion plus la percolation, puisque c’est la partie que vous contrôlez réellement avec votre mouture et votre agitation. Si l’on ajoute le temps que met l’eau à chauffer et à monter dans la chambre supérieure, l’ensemble du processus dure généralement plusieurs minutes de plus que le seul temps de contact.
Le déroulement de la préparation au siphon
Utilisez le tableau ci-dessous pour chronométrer chaque étape de votre infusion au siphon, du premier mélange à la dernière goutte.
| Phase | Ce qui se passe | Temps typique |
|---|---|---|
| Ajout de la mouture et saturation | Ajoutez une mouture moyenne-fine dans la chambre supérieure et remuez délicatement jusqu’à ce qu’elle soit complètement humide | Les premières secondes |
| Infusion active, sans agitation | Le café repose sans être remué pendant qu’il s’extrait | 30 à 45 secondes |
| Dernier mélange et retrait de la chaleur | Coupez le feu et donnez un léger mouvement circulaire pour stabiliser un lit homogène | Autour de la 1ère minute |
| Percolation (Drawdown) | La pression de vide aspire le café infusé à travers le filtre à mesure que la chambre inférieure refroidit | 45 à 60 secondes, jusqu’à 90 avant d’ajuster la mouture |
| Temps de contact total | Du premier mélange à la dernière goutte | 1:15 à 2:00 |
Une percolation qui se termine entre 45 et 90 secondes est tout à fait normale et ne signifie pas qu’un problème est survenu.
Ce qui influence la durée de votre café siphon
La taille de la mouture a le plus grand impact sur le temps d’infusion du siphon, car elle détermine la vitesse à laquelle l’eau peut traverser le lit de café pendant la percolation.
La plupart des recettes de siphon commencent avec une mouture moyenne-fine, semblable à du sel de table et légèrement plus fine qu’une cafetière filtre classique. Une mouture plus fine ralentit la percolation et extrait davantage des grains, tandis qu’une mouture plus grossière l’accélère et en extrait moins.
Un moulin à café à meules doté de réglages précis facilite les ajustements par petites touches au lieu de deviner.
La température de l’eau joue également un rôle. Le guide siphon de Blue Bottle Coffee ajoute le mouture lorsque la chambre supérieure refroidit à environ 200°F (93°C), puis déclenche le minuteur.
Le ratio d’infusion est une variable distincte du temps, mais il est préférable de le définir avant de commencer. De nombreuses recettes de siphon utilisent environ 1 gramme de café pour 15 à 16 grammes d’eau, à ajuster selon les goûts.
Une balance à café numérique permet de maintenir ce ratio constant d’une infusion à l’autre.
Le matériau du filtre modifie également la vitesse de percolation. Les filtres en tissu constituent le choix traditionnel et s’écoulent à un rythme modéré.
Les filtres en papier s’écoulent le plus rapidement et offrent le corps le plus léger. Les filtres métalliques s’écoulent plus lentement et laissent passer davantage d’huiles naturelles du café, avec un peu plus de sédiments dans la tasse.
Une source de chaleur stable compte tout autant que la mouture. Un micro-brûleur au butane ou un chauffage halogène offre un meilleur contrôle de la température qu’une mèche à alcool à faible rendement.
Un micro-brûleur au butane rend les phases de montée et d’infusion plus reproductibles d’une infusion à l’autre.
La mouture et le choix du filtre modifient tous deux la vitesse de percolation, la mouture étant l’élément le plus simple à affiner une fois que vous avez goûté le résultat.
Comment ajuster le temps d’infusion du siphon selon le goût
Si votre café a un goût acide, léger ou faible, l’eau a probablement traversé la mouture trop rapidement. Cela peut indiquer une sous-extraction.
Essayez de moudre plus fin ou de prolonger légèrement l’infusion, puis goûtez à nouveau avant de modifier quoi que ce soit d’autre.
Si votre café a un goût amer, âpre ou boueux, l’eau est restée trop longtemps en contact avec la mouture. Cela peut indiquer une sur-extraction.
Essayez de moudre plus grossièrement ou de raccourcir le temps de contact lors de votre prochaine infusion.
Le guide de la cafetière à dépression de Stumptown Coffee Roasters fournit un point de repère concret : si la percolation prend plus de 90 secondes pour s’écouler complètement, grossissez votre mouture la prochaine fois.
Si la percolation se termine rapidement, en bien moins d’une minute, et que la tasse a un goût faible ou acide, moudez plutôt plus fin.
Ces mêmes points de repère (acidité par rapport à l’amertume) s’appliquent également à d’autres types d’infusion par immersion. Si vous préparez aussi du café avec une AeroPress les matins pressés, les chiffres de temps diffèrent, mais le diagnostic gustatif fonctionne de la même manière.
Une recette simple pour débuter avec le siphon
Commencez avec une mouture moyenne-fine et de l’eau chauffée à environ 200°F (93°C) dans la chambre supérieure, la plage utilisée par Blue Bottle Coffee dans sa propre méthode siphon.
La cafetière siphon Hario est un format de cafetière à dépression courant conçu autour de ce type de routine.
- Type de filtre : tissu standard, avec options de filtres en papier
- Source de chaleur : brûleur à alcool inclus, compatible avec les brûleurs au butane
- Matériau des chambres : verre résistant à la chaleur, haut et bas
Ajoutez votre mouture une fois que l’eau est montée, remuez délicatement pour bien l’imbiber, et démarrez votre minuteur immédiatement.
Laissez le café infuser sans y toucher pendant 30 à 45 secondes, la période utilisée par James Hoffmann dans The World Atlas of Coffee.
Autour de la 1ère minute, éteignez le feu et donnez un léger mouvement circulaire au mélange pour tasser le lit de café.
Laissez la percolation s’effectuer pendant 45 à 60 secondes, en visant un temps de contact total de 1:15 à 1:30 comme objectif de départ.
Le temps de contact court et chauffé du café siphon n’a rien de comparable à l’infusion à froid de nuit d’un cold brew, car la chaleur accélère considérablement l’extraction.
Si vous souhaitez une tasse plus corsée, ou si vous cherchez à résoudre un problème de percolation trop rapide, prolonger le temps de contact total vers 2:00 reste dans la plage recommandée par Stumptown.
Conclusion
Le café siphon nécessite environ 1:15 à 1:45 de temps de contact total, du premier mélange à la dernière goutte de percolation, 1:30 constituant un excellent point de départ.
Réglez un minuteur, goûtez le résultat et ajustez votre mouture avant de modifier quoi que ce soit d’autre.