Gefiltertes Wasser verbessert Kaffee aus der Siphon-Kanne in den meisten Fällen – allerdings nur, wenn es immer noch über eine annähernd korrekte Menge an gelösten Mineralien verfügt. Die Siphon-Zubereitung, auch bekannt als Vakuum- oder Syphon-Brühmethode, ist eine Full-Immersion-Methode, bei der Wasser mithilfe von Dampfdruck zwischen zwei Kammern bewegt wird. Da dieses Wasser fast die gesamte Arbeit leistet, um den Geschmack aus dem Kaffeemehl zu extrahieren, hat seine chemische Zusammensetzung einen direkten Einfluss auf das Ergebnis in der Tasse.
Die Richtlinien der Specialty Coffee Association (SCA) für Wasserqualität sehen einen Zielwert für die Gesamtdestillatmenge bzw. gelöste Feststoffe (TDS) von 150 mg/L vor, wobei ein akzeptabler Bereich zwischen 75 und 250 mg/L liegt. TDS ist ein Maß für alles im Wasser Gelöste – hauptsächlich Mineralien –, das nicht der Kaffee selbst ist.
Wenn Ihr Leitungswasser weit außerhalb dieses Fensters liegt oder nach Chlor schmeckt, ist das Filtern vor dem Siphon-Brühen eine der sinnvollsten Maßnahmen, die Sie ergreifen können. Wenn Sie bereits über sauberes, ausgewogenes Wasser verfügen, bringt eine zusätzliche Filterung möglicherweise kaum eine Veränderung.
Warum gefiltertes Wasser einen Siphon-Kaffee verändert
Gefiltertes Wasser verändert Siphon-Kaffee, weil Mineralien im Wasser Aromastoffverbindungen während der Extraktion aus dem Kaffeemehl lösen. Dem Buch Water for Coffee von Christopher Hendon und Maxwell Colonna-Dashwood zufolge binden gelöste mehrwertige Kationen – hauptsächlich Magnesium und Calcium – an wasserlösliche Kaffeebestandteile und transportieren diese in die Lösung.
Ihre Forschung zeigt zudem, dass ein höherer Magnesiumgehalt sauerstoffreiche, fruchtige Noten in der Tasse begünstigt. Überschüssige Karbonathärte neutralisiert dagegen erwünschte Säuren und kann dazu führen, dass der Kaffee flach und fad schmeckt.
Chlor und Chloramin sind ein anderes Problem als der Mineralstoffgehalt. Der Wasserstandard der Specialty Coffee Association besagt unmissverständlich, dass Brühwasser sauber, geruchlos und frei von Chlor sein sollte.
Eine einfache Wasserfilter-Kanne mit Aktivkohle entfernt den Großteil dieses Chlorgeschmacks, ohne dabei die Mineralien herauszufiltern, die der Kaffee für eine ordnungsgemäße Extraktion benötigt.
Wasserchemische Zielwerte für Siphon-Kaffee
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihr Wasser mit den Bereichen zu vergleichen, die Kaffeeprofis als Ausgangspunkt für Brühwasser nutzen.
| Parameter | Zielwert | Akzeptabler Bereich |
|---|---|---|
| Gesamtdestillatmenge (TDS) | 150 mg/L | 75 bis 250 mg/L |
| Gesamthärte (als CaCO3) | 68 mg/L | 50 bis 175 mg/L |
| Gesamtalkalität (als CaCO3) | 40 mg/L | 40 bis 75 mg/L |
| pH-Wert | 7.0 | 6.5 bis 7.5 |
| Chlor / Chloramin | 0 mg/L | Muss vollständig entfernt werden |
Einige Zusammenfassungen von Richtlinien für Specialty-Coffee-Wasser stufen eine Gesamthärte von bis zu 250 mg/L als akzeptabel ein, anstatt des enger gefassten Fensters von 50 bis 175 mg/L. Für den Heimgebrauch ist es sicherer, den engeren Bereich anzustreben, da er die Härte näher am Zielwert hält, statt am äußeren Rand eines breiteren Bereichs zu liegen.
Ein einfaches TDS-Messgerät zur Wassertestung zeigt Ihnen, wie es um Ihr Leitungswasser tatsächlich bestellt ist, bevor Sie entscheiden, ob sich das Filtern lohnt.
Warum die Siphon-Zubereitung besonders empfindlich auf die Wasserqualität reagiert
Die Siphon-Zubereitung reagiert empfindlicher auf die Wasserqualität als einige andere Methoden, da sie Full-Immersion (vollständiges Eintauchen) mit einer schnellen Vakuumfiltration verbindet. Laut James Hoffmanns The World Atlas of Coffee erzeugen Vakuum-Brüher eine besonders saubere, aromatische Tasse, was auf das vollständige Eintauchen bei einer stabilen, erhöhten Temperatur gefolgt von einer schnellen Filtration zurückzuführen ist.
Genau diese Klarheit ist es, die durch schlechte Wasserqualität als Erstes beeinträchtigt wird. Sedimente, Chlorente und Mineralablagerungen machen sich bei einer Methode, die auf ein sauberes, aromatisches Ergebnis ausgelegt ist, besonders deutlich bemerkbar.
Hoffmanns Leitfaden weist zudem darauf hin, dass die Wasserzusammensetzung mehr als nur den Geschmack beeinflusst. Mineralablagerungen können sich im Inneren der Glaskammern bilden und den Stoff- oder Papierfilter im Laufe der Zeit verfärben, was die Lebensdauer der Dichtungen und Filter des Brühers verkürzt.
Wenn Sie zu Hause auch Filterkaffee zubereiten, gelten dort dieselben Prinzipien der Wasserchemie, da beide Methoden darauf basieren, dass Wasser zur Aromaextraktion durch Kaffeemehl fließt. Die Kontaktzeit und der Druck unterscheiden sich, aber die zugrundeliegenden Wasserziele bleiben dieselben.
Den richtigen Filter für Ihr Wasser auswählen
Der richtige Filter für Siphon-Kaffee hängt davon ab, was mit Ihrem Leitungswasser nicht stimmt – und nicht nur davon, ob überhaupt gefiltert wird. Ein Aktivkohlefilter, wie er in Kannenfiltern oder Inline-Filterpatronen zu finden ist, funktioniert am besten bei Leitungswasser, das bereits über eine ordentliche Mineralstoffbalance verfügt, aber nach Chlor schmeckt oder Sedimente enthält.
Umkehrosmose, oft als RO abgekürzt, entzieht dem Wasser neben den Verunreinigungen fast alle gelösten Mineralien. Das ist bei sehr hartem oder unbeständigem Leitungswasser nützlich, aber reines RO-Wasser erzeugt von Natur aus eine flache, unterextrahierte Tasse, da kaum noch Mineralien vorhanden sind, um Aromen in Lösung zu bringen.
Die Remineralisierung von RO- oder destilliertem Wasser mit einem Produkt wie Third-Wave-Water-Mineralienpäckchen stellt den Mineralstoffgehalt wieder her, den reines RO-Wasser vermissen lässt. Ein komplettes Umkehrosmose-Wasserfiltersystem, gepaart mit einem Remineralisierungsprodukt, ist die aufwändigere Option für Haushalte mit extrem hartem Wasser.
Ionenaustausch-Kannen funktionieren etwas anders. Sie tauschen überschüssiges Calcium gegen Magnesium- oder Wasserstoffionen aus, anstatt alles zu entfernen. Das kann dabei helfen, eine helle Säure in Wasser zu bewahren, das einen ungewöhnlich hohen Calciumgehalt aufweist.
Wählen Sie den Filter, der zu Ihrem tatsächlichen Wasserproblem passt, und nicht den, der am gründlichsten klingt, und überprüfen Sie das Ergebnis, indem Sie den gebrühten Kaffee probieren.
Wann das Filtern keinen Unterschied macht
Das Filtern von Wasser bewirkt keinen spürbaren Unterschied, wenn Ihr Leitungswasser bereits nahe an den oben genannten Zielbereichen liegt und von Natur aus sauber schmeckt. In diesem Fall kostet das Durchleiten durch einen weiteren Filter meist nur Zeit und Filterpatronen.
Das Filtern kann dem Kaffee sogar schaden, wenn man es übertreibt. Reines destilliertes oder RO-Wasser erzeugt ohne Remineralisierung häufig einen Kaffee, der flach, sauer oder dünn schmeckt, weil nicht genügend Mineralien vorhanden sind, um Aromen aus dem Kaffeemehl zu lösen.
Ein saurer, hohler Siphon-Kaffee kann auf untermineralisiertes Wasser statt auf ein Problem mit dem Mahlgrad oder der Temperatur hindeuten. Bevor Sie den Mahlgrad oder die Brühzeit ändern, prüfen Sie, ob Ihr Wasser die tatsächliche Variable ist, die sich verändert hat.
Dieselbe Wasserchemie gilt auch dann, wenn Sie zu Hause Espresso zubereiten, wenngleich der Druck und die kürzere Kontaktzeit dort verändern, wie schnell sich Wasserprobleme in der Tasse bemerkbar machen. Speziell für Siphon-Kaffee ist es wichtiger, den Filter auf Ihr tatsächliches Wasserproblem abzustimmen, als härter zu filtern.
Praktische Empfehlung
Beginnen Sie mit einem Aktivkohlefilter, wenn Ihr Leitungswasser gut schmeckt, aber nach Chlor riecht oder schmeckt. Damit ist das häufigste Wasserproblem für die Siphon-Zubereitung bereits gelöst.
Wenn Ihr Wasser sehr hart, sehr weich oder unbeständig ist, verwenden Sie RO- oder destilliertes Wasser, dem ein Remineralisierungsprodukt zugesetzt wurde, anstatt eines der beiden Extreme für sich allein. Streben Sie Wasser an, das sauber, süß und aromatisch schmeckt, statt Wasser, das nach gar nichts schmeckt.
Eine gute Siphon-Kaffeemaschine belohnt sauberes, ausgewogenes Wasser mehr als fast jede andere Brühmethode, einfach weil sie Klarheit und Aroma so direkt zur Geltung bringt.
Gefiltertes Wasser verbessert den Siphon-Kaffee in der Regel, aber das Ziel ist ein ausgewogener Mineralstoffgehalt nahe 150 mg/L TDS und keine mineralfreie Reinheit. Testen Sie zuerst Ihr Leitungswasser und wählen Sie dann einen Aktivkohlefilter oder ein remineralisiertes RO-Setup, basierend darauf, was das Wasser tatsächlich benötigt.