L’eau filtrée améliore le café siphon dans la plupart des cas, mais seulement lorsqu’elle contient encore une quantité de minéraux dissous proche de la valeur idéale. L’infusion au siphon, également appelée cafetière à dépression ou siphon, est une méthode à immersion totale qui fait circuler l’eau entre deux chambres grâce à la pression de la vapeur. Comme cette eau fait presque tout le travail pour extraire les arômes de la mouture, sa composition chimique a un effet direct sur la tasse.
Les recommandations de la Specialty Coffee Association (SCA) en matière de qualité de l’eau fixent une cible de solides totaux dissous (TDS) de 150 mg/L, avec une fourchette acceptable de 75 à 250 mg/L. Le TDS mesure l’ensemble des éléments dissous dans l’eau, principalement des minéraux, qui ne proviennent pas du café lui-même.
Si votre eau du robinet se situe bien en dehors de cette fourchette ou a un goût de chlore, la filtrer avant de préparer un café au siphon est l’un des changements les plus utiles que vous puissiez faire. Si vous disposez déjà d’une eau propre et équilibrée, la filtrer davantage ne changera probablement pas grand-chose.
Pourquoi l’eau filtrée modifie le goût d’un café au siphon
L’eau filtrée modifie le café au siphon parce que les minéraux qu’elle contient extraient les composés aromatiques de la mouture pendant l’infusion. Selon l’ouvrage Water for Coffee de Christopher Hendon et Maxwell Colonna-Dashwood, les cations polyvalents dissous, principalement le magnésium et le calcium, se lient aux solubles du café et les entraînent en solution.
Leurs recherches indiquent également qu’une teneur plus élevée en magnésium favorise les notes fruitées et riches en oxyde dans la tasse. À l’inverse, un excès de pouvoir tampon des carbonates neutralise les acides souhaitables et peut donner au café un goût plat et terne.
Le chlore et la chloramine constituent un problème distinct de la teneur en minéraux. La norme de l’eau de la Specialty Coffee Association indique clairement que l’eau d’infusion doit être propre, sans odeur et totalement dépourvue de chlore.
Une simple carafe filtrante à charbon actif élimine la majeure partie de ce goût de chlore sans éliminer les minéraux dont le café a réellement besoin pour une extraction correcte.
Objectifs de chimie de l’eau pour le café au siphon
Utilisez le tableau ci-dessous pour comparer votre eau aux fourchettes utilisées par les professionnels du café comme point de départ pour l’eau d’infusion.
| Paramètre | Cible | Fourchette acceptable |
|---|---|---|
| Solides totaux dissous (TDS) | 150 mg/L | 75 à 250 mg/L |
| Dureté totale (en CaCO3) | 68 mg/L | 50 à 175 mg/L |
| Alcalinité totale (en CaCO3) | 40 mg/L | 40 à 75 mg/L |
| pH | 7,0 | 6,5 à 7,5 |
| Chlore / Chloramine | 0 mg/L | Doit être totalement éliminé |
Certains résumés des directives sur l’eau de spécialité considèrent qu’une dureté totale allant jusqu’est 250 mg/L est acceptable, plutôt que la fourchette plus stricte de 50 à 175 mg/L ci-dessus. Les baristas amateurs ont tout intérêt à viser la fourchette la plus étroite, car elle maintient la dureté plus près de la cible plutôt que près de la limite supérieure d’une plage plus large.
Un simple testeur TDS pour l’eau vous indique la valeur réelle de votre eau du robinet avant de décider si le filtrage en vaut la peine.
Pourquoi l’infusion au siphon est particulièrement sensible à la qualité de l’eau
L’infusion au siphon est plus sensible à la qualité de l’eau que d’autres méthodes, car elle associe l’immersion totale à une filtration rapide sous vide. Selon l’ouvrage de James Hoffmann The World Atlas of Coffee, les cafetières à dépression produisent une tasse particulièrement propre et aromatique grâce à l’immersion totale à une température stable et élevée, suivie d’une filtration rapide.
Cette clarté même est précisément ce que la mauvaise qualité de l’eau détériore en premier. Les sédiments, le chlore résiduel et le tartre minéral apparaissent de manière beaucoup plus évidente dans une méthode conçue pour mettre en valeur un résultat propre et aromatique.
Le guide de Hoffmann note également que la composition de l’eau affecte bien plus que la simple saveur. Le tartre minéral peut s’accumuler à l’intérieur des chambres en verre et tacher le filtre en tissu ou en papier au fil du temps, ce qui réduit la durée de vie des joints et des filtres de la cafetière.
Si vous préparez également du café filtre à la maison, les mêmes principes de chimie de l’eau s’appliquent, car les deux méthodes reposent sur le passage de l’eau à travers la mouture pour en extraire les arômes. Le temps de contact et la pression diffèrent, mais les objectifs sous-jacents concernant l’eau restent les mêmes.
Choisir le bon filtre pour votre eau
Le bon filtre pour le café au siphon dépend du problème réel de votre eau du robinet, et pas seulement du fait qu’elle soit filtrée ou non. Un filtre à charbon, du type que l’on trouve dans les pichets filtrants ou les cartouches en ligne, fonctionne mieux sur l’eau du robinet municipale qui présente déjà un bon équilibre minéral mais qui a un goût de chlore ou contient des sédiments.
L’osmose inverse, souvent abrégée en RO (ou OI), élimine presque tous les minéraux dissous ainsi que les impuretés. C’est utile pour une eau du robinet très dure ou irrégulière, mais l’eau osmosée seule a tendance à produire une tasse plate et sous-extraite, car il reste trop peu de minéraux pour transporter les saveurs en solution.
Reminéraliser l’eau osmosée ou distillée avec un produit tel que des sachets de reminéralisation Third Wave Water restitue la teneur en minéraux qui manque à l’eau osmosée pure. Un système de filtration d’eau par osmose inverse complet associé à un produit reminéralisant constitue l’option la plus poussée pour les foyers dont l’eau est réellement dure.
Les pichets à échange d’ions fonctionnent un peu différemment. Ils remplacent l’excès de calcium par des ions magnésium ou hydrogène au lieu de tout éliminer, ce qui peut aider à préserver une acidité vive dans une eau dont la teneur en calcium est inhabituellement élevée.
Choisissez le filtre qui correspond à votre véritable problème d’eau, et non celui qui semble le plus sophistiqué, et confirmez le résultat en goûtant l’infusion.
Quand le filtrage ne fait aucune différence
Le filtrage de l’eau ne fera pas de différence notable si votre eau du robinet se situe déjà près des plages cibles ci-dessus et a un goût propre par elle-même. Dans ce cas, la faire passer par un autre filtre revient principalement à gaspiller du temps et des cartouches filtrantes.
Le filtrage peut également nuire au café s’il est poussé trop loin. L’eau distillée ou osmosée pure, utilisée sans reminéralisation, produit généralement un café au goût plat, acide ou léger, car il ne reste pas assez de minéraux pour extraire les composés aromatiques de la mouture.
Une infusion au siphon au goût acide et creux peut indiquer une eau sous-minéralisée plutôt qu’un problème de mouture ou de température. Avant de modifier la taille de votre mouture ou votre temps d’infusion, vérifiez si votre eau est la véritable variable qui a changé.
Les mêmes principes de chimie de l’eau s’appliquent si vous préparez de l’espresso à la maison, bien que la pression et le temps de contact plus court modifient la rapidité avec laquelle les problèmes d’eau apparaissent dans la tasse. Pour le café au siphon en particulier, adapter votre filtre à votre problème d’eau réel importe plus que de filtrer de manière excessive.
Recommandation pratique
Commencez par un filtre à charbon si votre eau du robinet a bon goût mais sent ou a le goût du chlore. Cela résout à lui seul le problème d’eau le plus courant pour la préparation au siphon.
Si votre eau est très dure, très douce ou irrégulière, utilisez de l’eau osmosée ou distillée avec un produit reminéralisant, plutôt que l’un ou l’autre des extrêmes isolément. Visez une eau qui a un goût propre, doux et aromatique plutôt qu’une eau qui n’a absolument aucun goût.
Une bonne cafetière à siphon récompense une eau propre et équilibrée plus que presque toute autre méthode d’infusion, précisément parce qu’elle met en valeur la clarté et les arômes de manière si directe.
L’eau filtrée améliore généralement le café siphon, mais l’objectif est d’obtenir une teneur en minéraux équilibrée proche de 150 mg/L de TDS, et non une pureté sans minéraux. Testez d’abord votre eau du robinet, puis choisissez un filtre à charbon ou une configuration d’osmose inverse reminéralisée en fonction de ses besoins réels.