Pourquoi Mon Filtre Cafe A Le Gout De Trop Acide?

Un café filtre acide ou trop prononcé signifie presque toujours que l’eau a extrait les acides de la mouture sans extraire assez de sucre pour les équilibrer. Ce simple décalage, connu sous le nom de sous-extraction, est la cause principale de la plupart des plaintes du type « pourquoi mon café est-il si acide ».

L’extraction est le processus par lequel l’eau dissout les composés aromatiques du café moulu. Lorsque ce processus s’arrête trop tôt, les acides ressortent de manière forte et déséquilibrée, et la tasse a un goût aigre au lieu d’être vive.

Pourquoi la sous-extraction est presque toujours la vraie cause

Selon Barista Hustle, fondé par le champion du monde des baristas Matt Perger, le café sous-extrait a un goût acide et tranchant parce que les acides se dissolvent rapidement hors de la mouture.

Les sucres et les composés plus lourds qui ajoutent de la douceur et du corps ont besoin de plus de temps de contact, d’une mouture plus fine et d’une température d’eau plus élevée pour se dissoudre. Lorsque ces conditions ne sont pas réunies, les acides finissent de s’extraire en premier et rien ne vient les équilibrer.

Les normes de brassage de la Specialty Coffee Association indiquent que les taux d’extraction inférieurs à 18 pour cent représentent une sous-extraction, et décrivent cette plage comme présentant généralement un profil aromatique sous-développé, une faible sucreté et un équilibre prononcé comme étant aigre ou acide. Le rendement d’extraction est le pourcentage de café sec qui se dissout réellement dans votre tasse.

Vous n’avez pas besoin d’un laboratoire pour résoudre ce problème. Il vous suffit de modifier une variable à la fois et de goûter à nouveau.

Corrigez dans cet ordre

Commencez par la taille de la mouture, car elle a le plus d’effet sur la vitesse à laquelle l’eau traverse la mouture. Moud un peu plus fin et infusez à nouveau avant de changer quoi que ce soit d’autre.

Un moulin à meules vous offre une taille de particules constante, ce qui compte plus ici que la marque que vous choisissez. Le moulin à café à meules Baratza Encore est une option couramment utilisée pour le café filtre et le « pour-over ».

Spécifications clés :

• Type de meules : meules coniques en acier
• Réglage : cadran à crans avec 40 réglages de mouture
• Moteur : moteur à courant alternatif conçu pour un usage domestique quotidien

Ensuite, vérifiez la température de votre eau à l’aide d’un thermomètre ou d’une bouilloire à température contrôlée. Une bouilloire à col de cygne avec contrôle de température intégré facilite la répétition de cette étape à chaque fois.

Pesez ensuite votre dose au lieu de l’évaluer avec une cuillère. Une balance à café numérique avec minuterie élimine l’approximation qu’introduisent les cuillères.

Enfin, observez le lit de café lui-même. L’eau qui se frvoie un chemin étroit à travers une mouture inégale, un problème appelé canalisation (« channeling »), sous-extrait la majeure partie du lit tandis qu’une petite zone est sur-extraite. Nivelez la mouture avant l’infusion pour aider l’eau à passer uniformément.

Aperçu des cibles d’infusion du café filtre

Utilisez le tableau ci-dessous pour comparer votre installation à un point de départ raisonnable avant de modifier quoi que ce soit d’autre.

Variable	Point de départ	Pourquoi c’est important
Taille de la mouture	Moyenne, texture similaire au sel de table	Une mouture plus fine augmente la surface et ralentit le débit de l’eau, ce qui augmente l’extraction
Température de l’eau	195°F à 205°F (90°C à 96°C)	La norme de cafetière automatique de la Specialty Coffee Association spécifie 200°F ± 5°F (93°C ± 3°C) au point de contact
Ratio d’infusion	55 à 60 grammes de café par litre d’eau, soit environ 1:16 à 1:18 en poids	Trop peu de café pour l’eau laisse les acides à extraction précoce dominer avant que les sucres ne rattrapent leur retard
Temps d’infusion	Laissez le cycle complet se terminer sans interruption	Un cycle précipité ou inhabituellement rapide est un signe courant de sous-extraction

Acide ou amer ? Interpréter correctement votre tasse

Si votre café a un goût acide, citronné ou aqueux, cela peut indiquer une sous-extraction. S’il a un goût amer, sec ou brûlé, cela peut indiquer une sur-extraction.

Ces deux problèmes ont des solutions opposées, il est donc important de savoir lequel vous rencontrez avant de toucher au moulin. Un café acide nécessite une mouture plus fine, de l’eau plus chaude ou un temps de contact plus long.

Un café amer nécessite le réglage inverse sur les mêmes variables. La fraîcheur joue également un rôle : des grains très rassis peuvent avoir un goût plat et terne, tandis que des grains extrêmement frais et non reposés peuvent parfois avoir un goût naturellement tranchant.

Le même décalage qui provoque un café filtre acide se retrouve dans les shots d’espresso au goût acide, simplement compressés dans un temps d’infusion beaucoup plus court.

Quand l’acidité vient des grains, et non d’une erreur

Parfois, il n’y a aucun problème avec votre méthode d’infusion. Les torréfactions légères conservent naturellement une plus grande partie des acides d’origine du café, car la torréfaction décompose les acides au fur et à mesure qu’elle se prolonge.

Les cafés lavés de haute altitude, comme de nombreux lots éthiopiens et kényans, ont tendance à porter plus de luminosité naturelle. Les cafés brésiliens et sumatranais ont tendance à être plus ronds et à présenter une acidité perçue plus faible.

Cette distinction est importante car « acide » n’est pas automatiquement un défaut. Une torréfaction légère bien extraite peut avoir un goût vif et fruité qui est censé être présent, tandis qu’une torréfaction moyenne acide et sous-extraite a un mauvais goût parce qu’une étape de l’infusion a mal tourné.

Si vous avez essayé d’ajuster la mouture, la température et le ratio et que la tasse est toujours trop vive à votre goût, passer à une torréfaction moyenne ou moyenne-foncée est une solution plus directe que de continuer à courir après les variables d’infusion.

La chimie de l’eau peut aussi faire basculer la balance

L’eau ayant une très faible teneur en minéraux a du mal à tamponner les acides naturels du café, ce qui leur permet de se démarquer davantage dans la tasse. La norme de qualité de l’eau de la Specialty Coffee Association vise une alcalinité totale de 40 ppm de carbonate de calcium, avec une plage acceptable de 30 à 70 ppm.

L’infusion avec de l’eau pure distillée ou osmosée supprime complètement cette capacité tampon. L’eau du robinet filtrée, ou un produit d’eau d’infusion reminéralisée, conserve suffisamment de minéraux pour adoucir l’effet des acides propres au café.

Une carafe filtrante est un moyen simple d’obtenir une teneur en minéraux constante sans acheter d’eau en bouteille. C’est également un angle mort courant pour les personnes qui dépannent un café AeroPress trop acide, car l’eau d’infusion est généralement la dernière chose que l’on vérifie.

La mouture, la température, le ratio et la qualité de l’eau interagissent tous, c’est pourquoi la modification de la dose seule résout rarement l’acidité si le vrai problème est une mouture encore trop grossière pour cette dose.

Conclusion

Le café filtre acide indique généralement une sous-extraction, le plus souvent due à une mouture trop grossière, à une eau inférieure à 195°F (90°C), ou à trop peu de café pour la quantité d’eau.

Commencez par moudre un cran plus fin et infusez à nouveau avant de changer quoi que ce soit d’autre, puis confirmez que votre eau se situe près de 200°F (93°C).