Dein Pour-Over hat keine Crema, da Crema ohne Druck physikalisch nicht entstehen kann. Crema ist ein Schaum aus winzigen CO₂-Bläschen und Kaffeeblauten, die unter dem hohen Druck der Espressoextraktion zusammengepresst werden. Die Pour-Over-Zubereitung basiert jedoch ausschließlich auf Schwerkraft, weshalb eine Tasse ohne Crema völlig normal und kein Brühfehler ist.
Laut dem grundlegenden kaffeewissenschaftlichen Werk Espresso Coffee: The Science of Quality von Andrea Illy und Rinantonio Viani handelt es sich bei Crema um ein polyphasisches System. Sie besteht aus CO₂- und Wasserdampfblasen, die in einer Emulsion aus mikroskopisch kleinen Öltröpfchen eingebettet sind. Für ihre Bildung ist eine Druckdifferenz von etwa 9 bar oder mehr erforderlich, um CO₂ zu lösen und Lipide in winzige Tröpfchen zu scheren.
Was Crema tatsächlich ist
Crema ist ein Schaum, und zwar ein ganz spezifischer: eine kolloidale Emulsion aus Gas, Flüssigkeit und dispergierten Ölen. Sie entsteht nur dann, wenn Wasser bei einem Druck von 6 bis 9 bar oder mehr durch fein gemahlenen Kaffee gepresst wird.
Bei diesem Druck passieren zwei Dinge, die das Brühen mit Schwerkraft nicht erreichen kann. CO₂ wird in die Flüssigkeit gedrückt und unpolare Kaffeeöle werden in einer stabilen Mikroemulsion dispergiert.
Ein Pour-Over arbeitet bei normalem Atmosphärendruck sowie einem zu vernachlässigenden hydrostatischen Druck der Wassersäule über dem Kaffeebett. Das ist bei Weitem nicht der Schwellenwert, der erforderlich ist, um Öle zu emulgieren oder CO₂ in Lösung zu halten.
Aus diesem Grund erzeugen selbst die frischesten und ölreichsten Bohnen in einem V60 oder Chemex keine Crema. Die Zubereitungsmethode, nicht die Bohne, ist der entscheidende Faktor.
Die drei Gründe, warum Pour-Over keine Crema erzeugen kann
Drei Mechanismen verhindern die Crema-Bildung bei einer Pour-Over-Zubereitung, und jeder einzelne davon würde bereits ausreichen.
1. Kein Druck. Espressomaschinen pressen Wasser bei 6 bis 9+ bar durch einen komprimierten Kaffeepuck. Ein Pour-Over wird per Schwerkraft betrieben, bei effektiv 1 bar Atmosphärendruck. Ohne diese Druckdifferenz können Öle nicht emulgiert werden und CO₂ kann nicht gelöst bleiben.
2. CO₂ entweicht während des Bloomings. Frisch gerösteter Kaffee enthält große Mengen an CO₂, die während der Röstung in der Zellstruktur der Bohne eingeschlossen wurden. Wenn heißes Wasser beim Pour-Over auf das Kaffeemehl trifft, dehnt sich dieses Gas aus und entweicht in die Luft.
Dieses anschwellende und blubbernde Kaffeebett wird als Blooming bezeichnet und ist oft das, was Menschen mit einer fehlenden Crema verwechseln. Das Blooming findet im Brüher statt, nicht in der Tasse, und es verblasst innerhalb von Sekunden.
3. Papierfilter fangen die Öle ab. Standard-Papierfilter, die in Brühern wie dem Hario V60, Chemex und Kalita Wave verwendet werden, absorbieren Kaffeeöle und Diterpene. Jonathan Gagné erklärt dies in The Physics of Filter Coffee: Die Zellulosematrix des Papiers fängt unlösliche Lipide ab, und es existiert keine Hochdruckphase, um Gas in stabile Mikroblasen zu pressen. Ohne Öle als Tenside kann kein Schaum in der Tasse überleben.
Was du stattdessen sehen könntest
Einige Dinge können in oder um einen Pour-Over auftauchen, die wie Crema aussehen, es aber nicht sind. Wenn du sie kennst, ersparst du dir die Suche nach einer Lösung für ein Problem, das gar nicht existiert.
Blooming-Schaum sitzt während des ersten Aufgusses auf dem Kaffeebett. Er weist auf frische Bohnen mit aktivem CO₂ hin und verbleibt im Brüher, anstatt in die Tasse überzugehen.
Ein Oberflächenglanz oder ein feiner Schaumring kann entstehen, wenn du einen Metall- oder Stofffilter verwendest. Dabei handelt es sich um eine ungepresste Restöl-Suspension, nicht um echte Crema.
Dünne Blasen in der Tasse entstehen, wenn herabfallendes Wasser die Oberfläche des gebrühten Kaffees in deiner Kanne aufwirbelt. Sie platzen fast sofort.
Keines davon ist ein Brühfehler und keines davon muss behoben werden.
Die Bohnenfrische ändert daran nichts
Eine häufige und verständliche Vermutung ist, dass alte Bohnen der Übeltäter sind. Frische spielt zwar eine Rolle, aber nicht aus dem Grund, den die meisten vermuten.
Frische Bohnen setzen mehr CO₂ frei, weshalb ein frischer Pour-Over-Blooming kräftig sprudelt. Bei einem Pour-Over entweicht dieses Gas jedoch in die Luft, anstatt wie beim Espresso unter Druck eingeschlossen zu werden.
Selbst tagelang zuvor geröstete Bohnen, die als Pour-Over aufgegossen werden, erzeugen also keine Crema. Die Frische beeinflusst das Blooming, nicht den Schaum in der Tasse.
Nutze die folgende Tabelle, um festzustellen, ob das, was du siehst, Crema oder etwas anderes ist
| Was du siehst | Wo es auftritt | Was es ist | Muss es behoben werden? |
| Schaumiges, blubberndes Kaffeebett beim ersten Aufguss | Kaffeebett im Dripper | Das Blooming (CO₂-Entgasung) | Nein, es zeigt frische Bohnen an |
| Goldener Glanz oder feiner Schaumring | Oberfläche der Tasse | Restöle (Metall- oder Stofffilter) | Nein, es ist eine ungepresste Ölsuspension |
| Große, fragile Blasen | Oberfläche der Kanne | Aufwirbelung durch herabfallendes Wasser | Nein, sie platzen von alleine |
| Dicke, beständige hellbraune Schaumschicht | Oberfläche der Tasse | Echte Crema (erfordert 6 bis 9+ bar) | Bei Pour-Over nicht erreichbar |
Wenn du Crema möchtest, ändere die Methode
Da die Brühkreise die Ursache sind, ist die Methode auch die Lösung. Crema benötigt eine unter Druck stehende Extraktion, du benötigst also Ausrüstung, die Druck erzeugt.
Espressomaschinen sind die wahre Crema-Quelle und pressen Wasser mit dem nötigen Druck durch den Puck. Wenn du auf der Suche nach Crema bist, ist das die ehrliche Antwort, und deshalb passt ein dedizierter Espresso-Crema-Fehlerbehebungsleitfaden besser zu diesem Ziel.
Mokkakannen erzeugen etwas Druck, der meist weit unter dem Niveaus von Espresso liegt, und produzieren einen crema-ähnlichen Schaum.
Eine AeroPress mit sehr feinem Mahlgrad und festem Pressen kann begrenzten, crema-ähnlichen Schaum erzeugen, auch wenn sie nicht ganz an die echte Espresso-Crema heranreicht. Wir behandeln die Details in unserem Artikel darüber, warum die AeroPress-Crema begrenzt bleibt.
Wenn du einfach nur Schaum für die Textur statt echter Crema möchtest, kannst du deinen Pour-Over mit geschäumter Milch oder einem Milchaufschäumer optisch ähnlich veredeln.
Das Fazit
Dein Pour-Over hat keine Crema, weil Pour-Over nie dafür entwickelt wurde, sie zu erzeugen. Crema erfordert etwa 9 bar Druck, um Öle zu emulgieren und CO₂ zu lösen, und die Schwerkraftbrüher liefern davon genau gar nichts.
Ein guter nächster Schritt: Beurteile deinen Pour-Over nach Geschmack und Brühzeit, nicht nach Schaum. Wenn du unbedingt Crema in der Tasse möchtest, ist eine Espressomaschine oder eine Edelstahl-Mokkakanne der Weg, der dich dorthin führt.