Warum Mein Espresso Schmeckt Zu Sauer?

Scharfer, dünner, saurer Espresso deutet fast immer auf eine Unterextraktion hin. Laut Barista Hustle, der von dem Finalisten der World Barista Championship Matt Perger gegründeten Kaffee-Plattform, sind Säuren die am leichtesten löslichen Verbindungen in geröstetem Kaffee. Daher schmeckt ein Schuss, der zu wenig extrahiert wird, scharf und sauer, weil die Zucker und ausgleichenden Verbindungen nie in die Tasse gelangt sind. Die Lösung besteht darin, die Extraktion zu erhöhen, und dieser Leitfaden zeigt die genaue Reihenfolge, wie das gemacht wird.

Zuerst den Unterschied kennen: Helle Säure im Vergleich zu Säuerlichkeit

Espresso hat immer eine gewisse Säure, und das ist normal. Eine angenehme Frische, die fruchtig oder süß schmeckt, ist ein Zeichen für guten Kaffee, und Sie sollten nicht versuchen, sie zu entfernen.

Scharfe, dünne, zitronige, zusammenziehende Säuerlichkeit ist etwas anderes. Dieser Geschmack mit einem schnellen, leeren Abgang und keiner Süße im Hintergrund deutet normalerweise auf eine Unterextraktion hin.

James Hoffmann, Autor von The World Atlas of Coffee und World Barista Champion, beschreibt unterextrahierten Espresso als scharf und sauer, mit fehlender Süße und einem schnellen Abgang. Wenn Ihr Espresso so schmeckt, lesen Sie weiter, denn das Problem lässt sich beheben.

Warum Unterextraktion Espresso sauer macht

Die Extraktion erfolgt in einer ungefähren Reihenfolge. Helle organische Säuren lösen sich zuerst, Zucker lösen sich in der Mitte und bittere Verbindungen lösen sich zuletzt.

Wenn Wasser zu schnell durch den Kaffeepuck fließt oder der Bezug zu früh endet, landet hauptsächlich diese erste Welle von Säuren in der Tasse. Das Ergebnis ist der saure, hohle Geschmack, den Sie beheben möchten.

Barista Hustle bringt dieses geschmackliche Muster mit einer Extraktionsausbeute von unter etwa 18 % in Verbindung. Die Specialty Coffee Association stuft eine ausgewogene Extraktion im Bereich von 18 % bis 22 % ein, sodass saure Bezüge meist unter dem unteren Ende dieses Fensters liegen.

Die sechs Ursachen für sauren Espresso, nach Aufwand sortiert

Die meisten sauren Bezüge entstehen durch eine Handvoll Variablen. Diese in der richtigen Reihenfolge zu beheben ist wichtig, denn wenn man alles auf einmal ändert, weiß man nie, was funktioniert hat.

Die Anpassung des Brühverhältnisses zur Erhöhung der Ausbeute ist laut dem Konsens von Kaffeedozenten der effizienteste erste Schritt. Der Mahlgrad kommt an zweiter Stelle, gefolgt von Temperatur und Puck-Vorbereitung.

Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihr Symptom der wahrscheinlichsten Ursache und dem ersten auszuprobierenden Anpassungsschritt zuzuordnen.

Symptom in der Tasse	Wahrscheinliche Ursache	Erster auszuprobierender Anpassungsschritt
Scharf, dünn, schneller Abgang, keine Süße	Unterextraktion durch zu geringe Ausbeute	Ausbeute erhöhen (z. B. von 18 g im Kaffeemehl : 27 g in der Tasse auf 18 g im Kaffeemehl : 36 g in der Tasse)
Der Espresso schoss in unter ca. 20 Sekunden heraus	Mahlgrad zu grob	Feiner mahlen, bis die Bezugszeit in einem typischen Fenster von 25 bis 32 Sekunden liegt
Nach Änderungen von Verhältnis und Mahlgrad immer noch sauer	Brühtemperatur zu niedrig	Temperatur um 1 °C bis 2 °C (1,8 °F bis 3,6 °F) erhöhen, sofern Ihre Maschine dies zulässt
Gleichzeitig sauer und bitter mit Adstringenz	Channeling durch ungleichmäßige Puck-Vorbereitung	Kaffeemehl gleichmäßig verteilen und gerade tampern
Fruchtig, hell, aber nicht hart	Normale Säure, oft von einer hellen Röstung	Keine Korrektur erforderlich, dies ist der Kaffee, der wie vorgesehen funktioniert

Die Reihenfolge der Korrektur: Eine Variable nach der anderen einstellen

Beginnen Sie mit der Ausbeute, da dies die günstigste Anpassung zum Testen und Rückgängigmachen ist. Lassen Sie Ihre Dosis konstant, sagen wir 18 g, und erhöhen Sie die Ausbeute von 36 g in Richtung 42 g bis 45 g, wenn die Tasse immer noch sauer schmeckt.

Wenn es immer noch scharf ist, mahlen Sie ein oder zwei kleine Stufen feiner und zielen Sie auf einen langsameren Durchfluss ab. Spezialitätenkaffee-Ausbilder zielen gemeinhin auf eine Bezugszeit im späten zwanziger bis frühen dreißiger Sekundenbereich für ein Standardverhältnis von 1:2 ab.

Sobald der Durchfluss stimmt, erhöhen Sie Ihre Brühwassertemperatur, sofern Ihre Maschine dies zulässt. Die Brühstandards der Specialty Coffee Association legen die richtige Brühtemperatur zwischen etwa 90,5 °C und 96 °C fest, und Wasser nahe oder unter 90 °C kann Schwierigkeiten haben, die ausgleichenden Verbindungen zu lösen.

Überprüfen Sie dann Ihre Puck-Vorbereitung. Rühren Sie das Kaffeemehl mit feinen Nadeln um, um Klumpen aufzubrechen – eine Methode, die als WDT oder Weiss Distribution Technique bekannt ist –, und tampern Sie dann flach und eben.

Eine Waage, die auf 0,1 g genau misst, macht jeden dieser Schritte reproduzierbar. Ein Dosierwerkzeug wie das Espresso-Distributions- und Leveling-Tool hilft ebenfalls dabei, das Kaffeebett vor dem Tampern zu vergleichmäßigen.

Röstgrad und Bohnenalter verändern das Ergebnis

Helle Röstungen enthalten von Natur aus mehr Säure als mittlere oder dunkle Röstungen, daher ist eine gewisse Helligkeit bei einem Shot aus hellen Röstungen eher erwachsen als fehlerhaft. Wenn Sie helle Röstungen brühen, sollten Sie damit rechnen, feiner zu mahlen, längere Verhältnisse zu beziehen und manchmal etwas heißer zu brühen, um die Balance zu erreichen.

Frische ist ebenfalls wichtig. Bohnen, die erst am letzten Tag oder vor zwei Tagen geröstet wurden, geben immer noch Kohlendioxid ab, und dieses Gas widersetzt sich einer gleichmäßigen Extraktion und kann dazu führen, dass ein Shot wild und scharf schmeckt. Viele Röster empfehlen, Espressobohnen nach dem Röstdatum einige Tage bis zu zwei Wochen ruhen zu lassen.

Denken Sie daran, dass der Röstgrad zur Bohne gehört, nicht zur Maschine. Wenn derselbe Kaffee in Ihrem Espresso sauer schmeckt, aber als Filterkaffee mit sauren Noten in Ordnung ist, ist Ihre Einstellung wahrscheinlich der Übeltäter.

Wasserchemie: Die versteckte Ursache

Selbst eine perfekte Einstellung kann mit dem falschen Wasser sauer schmecken. Wasser mit sehr niedriger Alkalinität kann die natürlichen Säuren im Kaffee nicht abpuffern, weshalb die Tasse schärfer schmeckt, als es die Bohnen rechtfertigen würden.

Der Wasserqualitätsstandard der Specialty Coffee Association schlägt eine Gesamtalkalinität von etwa 40 bis 50 mg/L als CaCO3 vor, bei einer Gesamthärte im Bereich von etwa 80 bis 120 ppm, um dem Wasser ausreichend Pufferkapazität zu verleihen. Wenn Sie mit sehr weichem Leitungswasser oder einfachem destillierten oder umkehrosmotisierten Wasser brühen, ist das ein häufiger blinder Fleck und möglicherweise Ihr eigentliches Problem.

Ein digitaler Taschen-Wassertester für TDS nimmt dem Prüfen Ihres Brühwassers das Rätselraten ab.

Fehlerbehebung: Eine Änderung, ein Geschmackstest

Ändern Sie eine Variable, beziehen Sie einen Espresso und kosten Sie, bevor Sie etwas anderes anfassen. Sauer und bitter können sogar im selben Shot auftreten, wenn Channeling dazu führt, dass ein Teil des Pucks zu schnell extrahiert wird, während der Rest fast gar nichts abgibt, was ein Problem der Puck-Vorbereitung und kein Mahlgradproblem ist.

Zubehör hilft, ist aber optional. Eine Tamping-Matte mit Dosiertrichter hält das Kaffeebett ordentlich, und WDT-Nadeln kosten fast nichts.

Dieses Problem mit Sauer versus Bitter tritt nicht nur bei Espresso auf. Wenn auch Ihre anderen Brühmethoden unrund schmecken, decken unsere Leitfäden zu den Ursachen für sauren Cold Brew und AeroPress-Säurekorrekturen dieselbe Logik für sanftere Methoden ab.

Fazit

Saurer Espresso ist in der Regel auf eine Unterextraktion zurückzuführen, arbeiten Sie also die Reihenfolge ab: Erhöhen Sie die Ausbeute in Richtung eines 1:2,5-Verhältnisses, mahlen Sie für einen 25 bis 32 Sekunden dauernden Espresso feiner, erhöhen Sie die Temperatur um 1 °C bis 2 °C und vergleichmäßigen Sie dann den Puck. Denken Sie daran, dass Wasser unter 90 °C und Bohnen, die erst einen Tag aus der Röstung kommen, einen Espresso sauer machen können, den sonst nichts mehr retten kann.

Ihre nächste Handlung: Beziehen Sie einen Schuss, ändern Sie nur die Ausbeute und schmecken Sie den Unterschied, bevor Sie den Grinder berühren.