Ein Moka-Kannen-Kaffee schmeckt normalerweise flach, weil der Brühvorgang unterextrahiert war. Das Wasser ist zu schnell, zu kalt oder mit zu wenigen Mineralien durch das Kaffeemehl geflossen und hat das meiste Aroma im Sieb zurückgelassen.
Abgestandene Bohnen, ein unvollständig gefülltes Sieb und eine schmutzige Kanne können eine Tasse genauso stark abflachen: dumpf, hohl, ohne Helligkeit oder Aroma. Die Rettung beginnt meist mit derselben kurzen Liste: einem mittel-feinen Mahlgrad, heißem Wasser im Unterteil, niedriger Hitze und einem frühen Stopp.
Was „flach“ eigentlich bedeutet
Flachem Kaffee fehlen drei Dinge gleichzeitig: lebendige Säure, Körper und Aroma. Ein guter Moka-Kannen-Brühvorgang hat alle drei, sodass eine flache Tasse Ihnen zeigt, dass die Extraktion zu kurz ausgefallen ist.
Auf einem Refraktometer zeigt sich ein flacher Brühvorgang als ein geringer Prozentsatz an gelösten Feststoffen, die aus dem Kaffeemehl extrahiert wurden. Dieses Defizit ist der Grund für den Begriff „Unterextraktion“.
Das Wort „flach“ verbirgt zudem zwei verschiedene Probleme. Kannen, die flach und dünn schmecken, fast verwässert, deuten auf eine schnelle, schwache Extraktion hin.
Kannen, die bei intakter Stärke flach schmecken, deuten auf etwas anderes hin: abgestandene Bohnen, mineralarmes Wasser oder Kaffeemehl, das vor Beginn des Brühvorgangs trocken gebacken wurde.
Flachheit wird oft auch mit anderen Defekten verwechselt. Bittere Noten stammen in der Regel von einem Brühvorgang, der zu lange oder zu heiß gekocht wurde, was ein anderes Problem als die Unterextraktion darstellt.
Saure Noten haben denselben Ursprung wie flache, nämlich einen zu groben Mahlgrad, der lediglich weiter getrieben wurde. Die Einordnung Ihrer Tasse in eine dieser Kategorien grenzt Ihre Lösungsliste schnell ein, und die folgende Tabelle übernimmt diese Einordnung für Sie.
Sechs Gründe, warum eine Moka-Kanne flach schmeckt
Sechs Brühvariablen plus die Kanne selbst können einen Brühvorgang von sich aus abflachen. Dies sind der Mahlgrad, die Kaffe Frische, die Wassertemperatur, die Siebfüllung, die Hitzezufuhr, die Mineralien im Wasser und die Sauberkeit der Kanne.
Ein Begriff in der Tabelle bedarf zunächst einer kurzen Definition. TDS (Total Dissolved Solids) ist das Maß für die in Ihrem Wasser gelösten Mineralien, gemessen in Teilen pro Million (ppm).
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um den Geschmack in Ihrer Tasse der wahrscheinlichsten Ursache und der entsprechenden Korrektur zuzuordnen.
| Variable | Was normalerweise schiefgelaufen ist | Wie die Tasse schmeckt | Die Lösung |
| Mahlgrad | Kaffeemehl zu grob, sodass das Wasser mit geringem Widerstand durchfließt | Flach und hohl, manchmal sauer | Mittel-fein mahlen, etwa in der Textur von Haussalz |
| Kaffe Frische | Abgestandene oder bereits gemahlene Bohnen mit verblassten Aromen | Dumpf und papieren, keine Süße oder Aroma | Bohnen mit Röstdatum kaufen und direkt vor dem Brühen mahlen |
| Wassertemperatur | Der Start mit kaltem Wasser lässt das Kaffeemehl auf dem heißen Herd trocken backen | Gedämpfte, gekocht-flache Aromen | Das Unterteil mit frisch abgekochtem Wasser füllen |
| Siebfüllung | Ein unvollständig gefülltes Sieb gibt dem Wasser einen leichten Weg am Kaffee vorbei | Wässrig und dünn | Das Sieb bis zum Rand füllen, glattstreichen, niemals tampen |
| Hitzezufuhr | Hohe Hitze presst den Dampf zu früh durch das Kaffeemehl | In der Mitte flach mit rauen Kanten | Bei niedriger Hitze brühen und beim ersten Zischen stoppen |
| Wassermineralien | Destilliertes oder sehr weiches Wasser bietet nichts zum Extrahieren | Hohl und leblos | Gefiltertes oder remineralisiertes Wasser verwenden, ca. 100 bis 150 ppm TDS |
| Sauberkeit der Kanne | Alte Kaffeeöle und Kesselstein überziehen das Innere | Gedämpfte oder leicht ranzige Flachheit | Nach jedem Brühen waschen und bei Ablagerungen entkalken |
Arbeiten Sie diese Tabelle Variable für Variable durch. Ein einzelner Testkaffee nach jeder Änderung zeigt, welcher Anpassungsschritt den Geschmack tatsächlich behoben hat.
Betrachtet man die Korrekturen als Gruppe, fällt ein Muster auf: Fast jede Anpassung verlangsamt das Wasser oder verleiht ihm mehr Griff auf den Kaffee.
Flachheit ist selten primär ein Problem schlechter Bohnen. Es ist ein Kontaktproblem, und selbst großartige Bohnen schmecken flach, wenn Mahlgrad, Füllung, Hitze und Wasser alle auf Geschwindigkeit ausgelegt sind.
Den Mahlgrad anpassen und das Sieb vollständig füllen
Mahlen Sie mittel-fein, etwa in der Konsistenz von Haussalz, bevor Sie etwas anderes ändern. Diese Einstellung liegt etwas feiner als ein Filterkaffee-Mahlgrad und etwas grober als echter Espresso – genau dort, wo ihn eine Moka-Kanne haben möchte.
Der Welt-Barista-Meister James Hoffmann erklärt das Fehlerbild in seiner Moka-Kannen-Technik. Ein zu grober Mahlgrad sorgt dafür, dass das Wasser zu schnell und mit zu wenig Druck durchfließt, um nennenswert Geschmack herauszuziehen.
Seine Beschreibung des Ergebnisses ist ein dünner, saurer oder flacher Kaffee mit wenig Komplexität. Scharfe, saure Kannen sprechen meist auf dieselbe Mahlgradkorrektur an.
Ein grober Mahlgrad kann sich als Säure bemerkbar machen, bevor er als Flachheit wahrgenommen wird, weshalb flache und saure Kannen oft eine gemeinsame Ursache haben.
Eine Scheiben- oder Kegelmahlwerk-Kaffeemühle ist das Werkzeug, mit dem ein mittel-feiner Mahlgrad reproduzierbar wird. Schlagmesser-Mühlen zertrümmern die Bohnen in eine Mischung aus Staub und Stücken, und ungleichmäßige Partikel extrahieren ungleichmäßig, egal was Sie sonst noch korrigieren.
Die Baratza Encore Kegelmahlwerk-Kaffeemühle ist ein solider erster Schritt zu reproduzierbaren Moka-Mahlergebnissen.
- Wichtige Spezifikationen:
- Mahlwerkstyp: Kegelmahlwerk aus Stahl
- Einstellung: Rastdrehrad für reproduzierbare Einstellungen
- Bereich: Deckt mittel-feine Moka-Mahlergebnisse mit Spielraum nach grob ab
Füllen Sie nun das Trichtersieb randvoll mit Kaffeemehl. Klopfen Sie ein- oder zweimal an die Seite, um das Pulver zu setzen, und streichen Sie die Oberfläche dann eben ab.
Das Brühverhältnis steckt bereits in der Hardware: Ein volles Sieb plus Wasser bis zum Sicherheitsventil ergibt die beabsichtigte Dosis-Wasser-Balance.
Tampen Sie in einer Moka-Kanne keinesfalls. Durch das Tampen wird das Kaffeemehl in dichte Nester gepresst, und in einem Brühsystem, das nur etwa 1,5 bis 2 bar erreicht, führt dies zu Channeling anstelle eines gleichmäßigen Flusses.
Der Kaffeberater Scott Rao beschreibt, was bei einem unterfüllten oder unebenen Kaffeebett passiert. Das Wasser sucht sich die Wege des geringsten Widerstands, strömt durch diese Kanäle und umgeht den Großteil des Kaffeemehls.
Das Ergebnis ist, seinen Worten nach, ein insgesamt flaches, wässriges Profil durch den Bypass, verbunden mit Adstringenz aus den Kanälen, die überarbeitet wurden. Ein unterfülltes Sieb senkt zudem die Stärke, bis die Tasse eher schwach als stark gerät.
Wenn Mahlgrad und Füllung stimmen, lässt sich die verbleibende Flachheit meist auf das Wasser selbst zurückführen: auf dessen Temperatur und Ihre Hitzezufuhr.
Mit heißem Wasser und sanfter Hitze brühen
Starten Sie die untere Kammer mit frisch abgekochtem Wasser. Füllen Sie sie bis knapp unter das Sicherheitsventil, niemals darüber hinaus.
Hoffmann baut seine Methode auf dem Start mit kochendem Wasser auf. Dadurch wird die Zeit verkürzt, die das trockene Kaffeemehl auf dem heißen Unterteil verbringt, bevor der Brühvorgang beginnt.
Ein Start mit kaltem Wasser zwingt die gesamte Kanne dazu, sich erst aufzuheizen, sodass das trockene Kaffeemehl beim Warten gegen das heiße Metall gebacken wird. Eingebranntes Kaffeemehl schmeckt dumpf und fade, selbst wenn die Bohnen frisch waren.
Er demonstriert die gesamte Methode in seinem Moka-Kannen-Technikvideo, und sein Buch Der Weltatlas des Kaffees widmet sich ausführlich diesem Zubereiter.
Schrauben Sie das Oberteil mithilfe eines Geschirrtuchs auf, da das Unterteil heiß sein wird. Stellen Sie die Kanne anschließend auf niedrige bis mittlere Hitze.
Achten Sie auf einen langsamen, gleichmäßigen Strahl in kräftiger Honigfarbe, der die obere Kammer füllt. Ein heftiger Schwall bedeutet, dass die Hitze zu hoch ist und Dampf das Wasser durchdrückt, bevor eine echte stattfinden kann.
Nehmen Sie die Kanne in dem Moment von der Hitze, in dem der Strahl hellblond wird und zu zischen oder spucken beginnt. Manche Baristas beenden den Brühvorgang, indem sie das Unterteil unter kaltes Leitungswasser halten oder es auf ein feuchtes Tuch stellen, um die Extraktion abrupt zu stoppen.
Das Spucken ist Dampf, kein Kaffee, und wenn man dies auf der Hitze weiterlaufen lässt, wird der letzte Rest des Brühvorgangs übergart. Diese Schärfe ist ein eigener Mangel, und eine Kanne, die bitter schmeckt, erfordert meist andere Korrekturen.
Brühseitige Korrekturen stoßen jedoch an ihre Grenzen, wenn die beiden Ausgangsstoffe – die Bohnen und das Wasser – gegen Sie arbeiten.
Frische Bohnen, mineralreiches Wasser und eine saubere Kanne
Abgestandene Bohnen lassen eine Kanne flach schmecken, noch bevor die Technik überhaupt eine Chance hat. Gemahlener Kaffee verliert nach der Röstung schnell seine aromabildenden Gase und Öle und nach dem Mahlen noch schneller.
Kaufen Sie ganze Bohnen mit einem Röstdatum auf der Verpackung. Eine gängige Faustregel besagt, dass Bohnen etwa eine bis drei Wochen nach diesem Datum ihren Höhepunkt erreichen.
Mahlen Sie kurz vor dem Brühen und lagern Sie den Rest in einem luftdichten Kaffeebehälter fern vom Herd.
Ein pappiges Aroma deutet jedoch auf die Bohnen selbst hin, und eine nach abgestandenem Kaffee schmeckende Kanne verlangt nach einem Frische-Reset.
Wasser ist der andere stille Übeltäter. Den Wasserstandards der Specialty Coffee Association zufolge gelingt es Wasser mit wenigen gelösten Feststoffen – insbesondere Calcium- und Magnesiumhärte – nicht, genügend Säuren und Zucker zu extrahieren.
Die SCA beschreibt das Ergebnis als ein hohles, flaches und unterextrahiertes Profil. Destilliertes Wasser und reines Umkehrosmosewasser sind die üblichen Übeltäter, da bei beiden die Mineralien entzogen wurden.
Verwenden Sie stattdessen gefiltertes Leitungswasser oder mineralisieren Sie Ihr Wasser neu, wobei als allgemeine Richtlinie etwa 100 bis 150 ppm TDS angestrebt werden sollten. Produkte wie Third Wave Water Mineral-Kapseln sind genau für diesen Zweck gedacht.
Auch die Kanne selbst kann den Geschmack dämpfen. Alte Kaffeeöle und Kesselstein lagern sich in beiden Kammern an und flachen das Aroma von sich aus ab.
Spülen Sie alles nach jedem Brühen aus und unterziehen Sie die Kanne regelmäßig einer gründlichen Reinigung mit einem lebensmittelechten Kaffeemaschinenreiniger. In Regionen mit hartem Wasser sollte zudem regelmäßig entkalkt werden, da Kalkablagerungen das Sicherheitsventil blockieren können.
Mit datierten Bohnen, mineralisiertem Wasser und einer sauberen Kanne hat nun jede Zeile der vorherigen Tabelle ihren entsprechenden Lösungsansatz.
Alles in einer Routine zusammenfassen
Ein flacher Moka-Kannen-Kaffee resultiert meist aus einer zu kurzen Extraktion: einem zu groben Mahlgrad, einem Kaltstart, einem unvollständig gefüllten Sieb oder mineralfreiem Wasser. Verabreichen Sie der nächsten Kanne die volle Routine: mittel-feines Kaffeemehl, nahzu kochendes Wasser im Unterteil, niedrige Hitze und ein Stopp beim ersten hellen Zischen.
Halten Sie das Wasser als allgemeine Richtlinie bei etwa 100 bis 150 ppm TDS und ändern Sie pro Brühvorgang nur eine Variable, bis die Flachheit verschwunden ist.