Votre café en portion individuelle n’a pas de crema, car une véritable crema nécessite une haute pression, du café frais et de l’eau chaude agissant ensemble. Si l’un de ces éléments manque, aucune mousse dorée ne peut se former.
La crema est la mousse brun-rougeâtre sur le dessus de l’espresso. De l’eau chaude sous environ 9 bars de pression extrait les huiles et le dioxyde de carbone piégé d’un café fraîchement torréfié et finement moulu, et ils s’émulsifient en de minuscules bulles. La plupart des machines à portion individuelle ne peuvent tout simplement pas faire ces trois choses en même temps.
La bonne nouvelle : une fois que vous savez quel maillon de cette chaîne est brisé, la solution est généralement simple. Trouvons le vôtre.
La première cause : votre machine n’est peut-être pas conçue pour la crema
Toutes les machines à portion individuelle ne peuvent pas faire de crema, et c’est là que la plupart des gens se trompent. Selon Illy et Navarini dans leurs recherches sur la science de l’espresso, la formation de crema nécessite de l’eau chaude poussée à travers du café moulu tassé à un minimum de 9 bars de pression. Sans cette pression et les gaz piégés dans le café frais, la mousse ne peut tout simplement pas se former.
Une machine Keurig K-Cup standard fonctionne à environ 1 à 2 bars de pression, ce qui se rapproche de la force d’un café filtre. Les bulles qu’elle produit sont de la mousse d’agitation, et elles disparaissent rapidement.
Les machines Nespresso OriginalLine utilisent une pompe de 15 à 19 bars, délivrant environ 9 bars au niveau de la capsule, de sorte qu’elles produisent une véritable crema d’espresso. Les machines Nespresso Vertuo font tourner les capsules à haute vitesse pour fouetter mécaniquement le café en une mousse épaisse et dense.
Utilisez le tableau ci-dessous pour vérifier ce que votre machine peut réellement produire.
| Type de machine | Exemple | Mode d’extraction | Crema attendue |
|---|---|---|---|
| Machine à dosettes filtre | Keurig K-Cup | Gravité et pompe basse pression, environ 1 à 2 bars | Aucune. Uniquement des bulles qui s’estompent rapidement |
| Capsule centrifuge | Nespresso Vertuo | Capsule tournante avec injection d’eau | Mousse mécanique épaisse et dense |
| Capsule haute pression | Nespresso Original, dosettes ESE | Extraction haute pression, environ 9 bars à la dosette | Véritable crema d’espresso |
Si votre machine est une cafetière à dosettes de style filtre, aucun café ni aucune dosette au monde ne lui donnera une véritable crema. La machine elle-même est la réponse.
Le café rassis : le tueur silencieux de crema
Le café fraîchement torréfié contient beaucoup de dioxyde de carbone piégé, et ce gaz est la matière première de la crema. Lors de l’extraction à haute pression, le gaz se dissout dans l’eau et se libère sous forme de micro-bulles à la fin de l’extraction.
Le café perd ce gaz en vieillissant. Les vieilles dosettes, les grains oxydés ou les emballages mal scellés n’ont presque plus de CO2, il n’y a donc rien pour faire de la mousse, peu importe la puissance de la pompe.
Le café moulu du commerce dans une dosette réutilisable est le pire des cas. Le café moulu se dégaze en quelques heures après l’ouverture du paquet.
Des recherches évaluées par des pairs menées par Parenti et ses collègues sur les systèmes d’espresso en capsule ont révélé que les capsules en aluminium hermétiques retiennent le dioxyde de carbone beaucoup plus longtemps que les dosettes en plastique perméables. Le matériau de la capsule a donc son mot à dire, pas seulement la date de torréfaction.
Vérifiez la date de production de vos capsules. Achetez par petits lots et utilisez-les dans un délai raisonnable après cette date plutôt que de faire des stocks pour un an.
Mouture, dose et température lors de l’utilisation de dosettes réutilisables
Les dosettes réutilisables en acier inoxydable ou en plastique, telles que les filtres K-Cup réutilisables populaires, introduisent trois points de défaillance supplémentaires. La mouture, la dose et le tassage ont tous leur importance ici.
Une mouture trop grossière laisse passer l’eau en trombe sans créer de résistance. Une mouture trop fine peut bloquer l’écoulement ou provoquer une canalisation, où l’eau trouve un seul chemin étroit et sous-extrait le reste.
Utilisez une mouture fine pour espresso, légèrement plus grossière que la farine. Un moulin à café à meules dédié vous offre le contrôle dont vous avez besoin ici, et moud juste avant l’infusion.
Dosez jusqu’à la ligne de remplissage et tassez légèrement et uniformément, avec environ 15 à 20 livres (6 à 9 kg) de force. L’objectif est d’obtenir une résistance, pas une pastille de béton.
La température de l’eau compte également. Les normes de la Specialty Coffee Association exigent de l’eau entre environ 90 °C et 96 °C au point de contact. Une eau plus froide ne peut pas extraire les huiles qui stabilisent la mousse, de sorte qu’un bloc thermobloc entartré ou défectueux peut ruiner discrètement votre crema.
Faites d’abord un cycle d’eau vide pour préchauffer la chambre d’infusion et votre tasse. Une machine froide absorbe la chaleur de l’eau d’infusion.
Le niveau de torréfaction et le type de grain comptent plus qu’on ne le pense
Le café lui-même est l’autre moitié de l’équation. Les torréfactions moyennes à foncées produisent généralement plus de crema que les torréfactions très légères, car le processus de torréfaction développe les composés qui créent la mousse.
Les assemblages de robusta ont également tendance à donner une crema plus épaisse que le 100 % arabica. De nombreux assemblages d’espresso italiens classiques incluent du robusta en partie pour cette raison.
Donc, si vous avez utilisé un arabica d’origine unique à torréfaction légère en espérant une crema dorée, le choix du grain à lui seul peut expliquer la surface vide. Pour une mise à niveau favorable à la crema, essayez un café en grains espresso torréfaction foncée frais.
Votre liste de contrôle de dépannage rapide
- Confirmez que votre machine est un système à haute pression (Nespresso OriginalLine, Illy IperEspresso ou machine à dosettes ESE) plutôt qu’une cafetière à dosettes filtre.
- Vérifiez la date de production sur les capsules et préférez celles en aluminium hermétiquement fermées.
- Si vous utilisez une dosette réutilisable, moudrez des grains frais finement, dosez jusqu’à la ligne de remplissage et tassez légèrement et uniformément.
- Détartrez la machine. L’accumulation de minéraux réduit à la fois la pression et la température. Tous les 3 à 6 mois est une fréquence courante pour les gros buveurs.
- Faites un cycle d’eau vide pour préchauffer la chambre et la tasse avant de faire du café.
- Passez à une torréfaction moyenne-foncée ou à un assemblage contenant du robusta.
Parcourez cette liste dans l’ordre. Pour la plupart des gens, les deux premiers points résolvent le mystère.
Une mise en garde importante avant de trop vous inquiéter : l’absence de crema n’est pas toujours le signe d’un mauvais café. Certains excellents arabicas à torréfaction légère produisent très peu de crema, tandis que certains mauvais cafés affichent beaucoup de mousse. La crema est un indicateur, pas le test de qualité ultime. Si vous êtes confronté à un mystère de mousse similaire dans d’autres cafetières, nos articles sur pourquoi l’espresso manque parfois de crema et la couche de crema manquante du café filtre vont plus en profondeur.
En résumé
La plupart des cafés en portion individuelle n’ont pas de crema parce que la machine ne peut pas atteindre les 9 bars requis, ou parce que le café a perdu son dioxyde de carbone. Vérifiez d’abord le type de votre machine, puis corrigez la fraîcheur, la mouture et la température dans cet ordre.
Votre prochaine étape : comparez la catégorie de votre machine au tableau ci-dessus. S’il s’agit d’un système à haute pression, un détartrage et un nouveau paquet de capsules suffisent généralement.