Une mousse excessive dans le café portionné ne signifie généralement pas que la machine est cassée. Dans la plupart des cas, elle provient de café frais qui libère du dioxyde de carbone piégé, d’une aiguille de sortie obstruée qui force l’eau à travers un espace étroit, ou de la composition chimique de votre eau.
La solution dépend de ce qui se produit dans votre tasse, voici donc comment les différencier.
Mousse normale versus véritable problème
Une certaine quantité de mousse est tout à fait normale. Les systèmes à dosettes de style espresso, comme Nespresso, produisent de la crema, qui est une couche de minuscules bulles composées d’huiles de café et de gaz.
La crema est normale. Selon Illy et Viani dans Espresso Coffee: The Science of Quality (Academic Press), le dioxyde de carbone piégé dans le café torréfié se dissout sous pression pendant l’infusion, puis forme des micro-bulles lorsque le café s’écoule dans votre tasse à pression normale.
Ces bulles sont stabilisées par des composés naturels du café, notamment des protéines, des polysaccharides et des mélanoïdines. C’est la crema, et elle apparaît sur chaque infusion provenant d’un système sous pression.
Le signe d’un problème est une mousse qui continue de s’épaissir au fil des semaines, ou qui s’accompagne d’éclaboussures, d’une infusion lente ou d’un café au goût étrange. Cela peut indiquer un problème matériel ou lié au café plutôt qu’une simple crema normale.
Les cinq principales causes d’une mousse excessive
Utilisez le tableau ci-dessous pour faire correspondre ce que vous voyez dans votre tasse à la cause la plus probable et à sa solution.
| Ce que vous voyez | Cause probable | Solution |
|---|---|---|
| Mousse épaisse à chaque infusion, goût normal | Crema normale provenant d’un système à pression ou centrifuge | Rien, ou mélangez la mousse avec une cuillère |
| Infusion très mousseuse à partir de grains fraîchement torréfiés | Dioxyde de carbone encore en train de s’échapper du café frais | Laissez reposer les grains 10 à 14 jours après la date de torréfaction |
| Jet qui éclabousse, infusion lente, mousse qui se dissout en de grandes bulles | Aiguille de sortie obstruée ou accumulation de tartre | Nettoyez l’aiguille et détartrez la machine |
| Eau du robinet trouble ou aérée, mousse instable | Composition chimique de l’eau avec des solides dissous ou des gaz élevés | Passez à de l’eau filtrée aux minéraux équilibrés |
| Goût amer ou acide avec de la mousse, utilisation d’une dosette réutilisable | Taille de mouture créant une canalisation ou une résistance excessive | Ajustez pour une mouture moyenne et goûtez |
Café frais et dioxyde de carbone
Le café fraîchement torréfié retient beaucoup de dioxyde de carbone piégé dans sa structure cellulaire. Lorsque de l’eau chaude le frappe sous pression, ce gaz se dilate rapidement et crée une mousse épaisse.
Illy et Viani décrivent cela comme le gaz se solubilisant rapidement sous pression, puis formant des bulles par nucléation à la pression atmosphérique. Les torréfactions foncées fraîches ont tendance à contenir un volume de gaz plus important que le café reposé.
Si vous moudez vos propres grains pour une dosette réutilisable, laissez-les reposer au moins 5 à 7 jours après la date de torréfaction, et idéalement 10 à 14 jours pour les torréfactions foncées. Vous pouvez les conserver dans une boîte de conservation pour grains de café avec valve pendant leur dégazage.
Un problème de mousse qui n’apparaît qu’avec un tout nouveau sac de grains est une bonne nouvelle. C’est un problème lié au café, pas à la machine, et il s’estompe à mesure que le café vieillit.
Obstructions d’aiguilles, tartre et débit de la machine
Selon la documentation officielle du support de Keurig, une aiguille de perforation partiellement obstruée restreint le flux sortant et provoque un cisaillement à haute pression ainsi que des éclaboussures, ce qui rend la boisson inhabituellement mousseuse.
Les moutures coincées dans l’aiguille de sortie sont l’un des problèmes les plus courants avec les machines à portion unique, et elles sont faciles à résoudre.
Éteignez et débranchez la machine, retirez le porte-dosette et dégagez l’aiguille de sortie avec un trombone ou l’outil de nettoyage du fabricant. Vérifiez ensuite l’aiguille d’entrée de la même manière.
Le tartre minéral dans l’élément chauffant est l’autre coupable matériel. Le tartre peut provoquer une ébullition localisée qui injecte des poches de vapeur dans le circuit d’infusion, ce qui fait mousser le café lors de son passage.
Exécutez un cycle de détartrage avec une solution de détartrage compatible selon le calendrier recommandé par votre manuel. Si votre machine infuse lentement, éclabousse et mousse en même temps, cette étape de maintenance résout généralement ces trois symptômes ensemble.
Le nettoyage résout l’aspect mécanique de la mousse. La qualité de l’eau et le café lui-même s’occupent du reste, et c’est là que les indices de goût comptent plus que les outils.
Composition de l’eau et taille de la mouture
Votre eau peut faire mousser votre café par elle-même. Les normes d’infusion de la Specialty Coffee Association indiquent qu’une eau contenant des gaz dissous excessifs ou un équilibre minéral inadéquat peut induire une turbulence instable pendant l’infusion, provoquant des bulles erratiques.
La directive générale de la SCA pour une eau d’infusion équilibrée est une teneur en minéraux d’environ 75 à 150 ppm de solides totaux dissous. En pratique, une eau du robinet dure dépassant environ 200 ppm mérite souvent d’être remplacée par de l’eau filtrée pour l’infusion.
Une simple bandelette de test de dureté de l’eau peut vous indiquer le niveau de votre eau du robinet. La mousse provenant de l’eau a tendance à se dissiper rapidement en de plus grandes bulles, contrairement à la crema, qui conserve sa texture.
La mouture a également de l’importance, mais uniquement si vous utilisez une dosette réutilisable avec votre propre café moulu. Une mouture trop fine crée une résistance élevée dans la dosette, tandis qu’une mouture très grossière permet à l’eau de se canaliser et de mousser mécaniquement.
En guise de pratique initiale générale, de nombreux amateurs visent une mouture moyenne à moyennement grossière dans les capsules réutilisables de style filtre. Laissez le goût vous guider, car un café amer indique souvent une mouture trop fine, tandis qu’un café aqueux et acide peut indiquer une canalisation due à une mouture trop grossière.
Le type de votre machine change la réponse
Tous les systèmes portionnés ne font pas mousser le café de la même manière. Les systèmes de style espresso sous pression comme la gamme Original de Nespresso et la plupart des machines à dosettes forcent l’eau à travers un chemin étroit, de sorte qu’une certaine quantité de crema est voulue par la conception.
Les systèmes centrifuges comme la Nespresso Vertuo font tourner la capsule pendant l’infusion, et cette rotation mélange mécaniquement l’air, l’eau et les huiles du café. Le résultat est une couche de mousse épaisse et semblable à une mousse sur chaque infusion.
Cette couche de mousse est un comportement normal du système pour une Vertuo, et un léger coup de cuillère mélange les arômes dans la tasse.
Si vous dépannez la même question de mousse sur d’autres cafetières, les causes changent. La mousse dans l’infusion d’espresso dépend fortement de la pression et de la fraîcheur, tandis que la mousse dans les cafetières filtre est généralement un effet de fraîcheur et d’éclosion.
La mousse avec le café instantané a ses propres causes, principalement des résidus de séchage par atomisation, et la mousse de l’AeroPress dépend de la pression et du choix du filtre.
Quand suspecter le café par rapport à la machine
Voici le moyen le plus rapide d’isoler la cause. Si la mousse n’apparaît qu’avec un nouveau sac ou une torréfaction fraîche, le café en est la cause.
Si la mousse s’accumule progressivement au fil des semaines et s’accompagne d’un ralentissement de l’infusion ou de crachements, la machine a besoin d’être nettoyée. Si chaque tasse présente la même couche de mousse épaisse et a bon goût, le système est simplement conçu ainsi.
Essayez une autre marque de dosettes pour tester. Si la mousse change, c’est le café qui était la variable, et non votre machine.
Un ordre de dépannage rapide
Suivez ces étapes dans l’ordre, car chacune prend moins de dix minutes.
- Vérifiez la date de torréfaction de vos grains ou dosettes et laissez reposer le café frais 5 à 14 jours après la torréfaction.
- Éteignez la machine et dégagez les aiguilles d’entrée et de sortie avec un trombone ou un outil de nettoyage.
- Testez votre eau ou passez à de l’eau filtrée, en visant une teneur minérale équilibrée plutôt qu’une eau du robinet très dure.
- Détartrez la machine si l’infusion a ralenti ou si le jet crache.
- Ajustez la mouture à un niveau moyen dans une dosette réutilisable et effectuez un test de goût après chaque modification.
- Essayez une autre marque de dosettes ou de grains pour isoler la mousse causée par le café de celle causée par la machine.
La plupart des problèmes de mousse se résolvent à l’étape un ou deux, c’est pourquoi cet ordre commence par les vérifications les moins chères et les plus rapides.
Une mousse excessive dans le café portionné provient généralement d’un café frais qui libère du dioxyde de carbone, d’une aiguille obstruée ou de votre eau, et rarement d’un véritable dysfonctionnement de la machine. Laissez reposer les grains 10 à 14 jours après la torréfaction, nettoyez votre aiguille de sortie et détartrez si le jet crache. Commencez par vérifier l’aiguille dès aujourd’hui, car cela prend cinq minutes et résout la cause mécanique la plus fréquente du café portionné mousseux.