Selon la National Coffee Association, les mélanges de café infusés dans une cafetière italienne (ou moka) ont généralement un goût fort, riche et corsé, avec des notes chocolatées et torréfiées au premier plan. La cafetière moka produit une tasse concentrée, bien plus proche de l’espresso que du café filtre, sans pour autant être un vrai espresso. Le goût dépend principalement du mélange que vous mettez dans le filtre.
Quel est le goût réel du café de cafetière moka ?
Le profil de base est audacieux et lourd. On obtient une texture en bouche épaisse, des saveurs de torréfaction prononcées comme le chocolat, le caramel, les fruits à coque et le pain grillé, tandis que les notes fruitées ou florales sont atténuées.
Le site Perfect Daily Grind note que la pression dans une cafetière moka, qui se situe entre 1,5 et 2 bars environ, ne suffit pas pour obtenir un véritable espresso, mais elle permet tout de même de préparer une tasse deux à trois fois plus concentrée qu’un café filtre.
C’est précisément cette concentration qui fait que les saveurs délicates se perdent. Un café d’origine unique, vif et fruité, peut paraître fade par rapport au résultat obtenu avec une méthode en infusion douce (pourover).
Les mélanges dotés d’un corps généreux et d’une belle rondeur y font des merveilles. C’est pourquoi la cafetière moka est l’appareil de prédilection dans les foyers en Italie, où la grande majorité du café consommé est un mélange riche conçu précisément pour offrir cette intensité.
Pourquoi ce café a-t-il ce goût ?
Trois éléments façonnent le profil aromatique : la pression, la température et la filtration.
Une légère pression de vapeur pousse l’eau chaude à travers la mouture de café. Cela permet d’extraire rapidement une grande quantité de solides dissous, ce qui confère à la boisson son intensité et sa densité.
Le filtre métallique constitue l’autre facteur déterminant. Selon Barista Hustle, la grille en métal laisse passer les solides en suspension et les huiles directement dans la tasse, au lieu de les retenir comme le ferait un filtre en papier.
Ces huiles et fines particules créent ce corps lourd et texturé qui caractérise le café de cafetière moka. Elles réduisent également ce que les amateurs de café appellent la clarté, maintenant ainsi les arômes subtils en arrière-plan.
Comment le type de mélange modifie la tasse
Utilisez le tableau ci-dessous pour prédire le goût d’un style de mélange spécifique dans votre cafetière moka.
| Style de mélange | Goût dans la cafetière moka | Acidité | Corps |
| Mélange d’Arabica à torréfaction moyenne (Brésil ou Amérique centrale) | Chocolat au lait, noisette, toffee, cassonade | Modérée et ronde | Crémeux |
| Mélange traditionnel italien (principalement Arabica et un peu de Robusta) | Cacao noir, noix grillée, caramel brûlé, épices terreuses | Très faible | Sirupeux et enveloppant |
| Mélange d’Arabica moderne à torréfaction légère (composants d’Afrique de l’Est) | Écorce d’agrumes et fruits à noyau, souvent acide si sous-extraité | Élevée et vive | Plus léger |
| Mélange à torréfaction très foncée | Fumé, amer, parfois âpre lorsqu’il est infusé à chaud | Presque absente | Lourd |
Le Robusta change la donne de manière significative. Les mélanges qui en contiennent ont un goût plus fort, plus amer et plus corsé, des caractéristiques que beaucoup d’amateurs de cafetière moka recherchent pour les boissons lactées.
Voici un détail que les fiches techniques ne mentionnent pas : un mélange qui donne des résultats médiocres dans une machine à café filtre se révèle souvent excellent dans une cafetière moka, tandis qu’un café qui brille en infusion douce (pourover) peut s’avérer décevant ici. La cafetière moka récompense la douceur naturelle du café et punit l’acidité fragile ; ainsi, un mélange italien de supermarché peut véritablement surclasser un café à torréfaction légère plébiscité par les connaisseurs.
Il existe un véritable débat pour savoir si les torréfactions plus claires conviennent réellement à ce type de cafetière. Si vous utilisez principalement votre cafetière moka pour des mélanges destinés à la préparation d’un véritable espresso, la comparaison mérite d’être étudiée, dans la mesure où ces deux méthodes privilégient des profils de mélanges similaires tout en différant au niveau de la pression.
Variables d’infusion qui modifient le goût
La technique compte presque autant que le mélange lui-même. Les conseils de préparation de Barista Hustle soulignent que les paramètres d’extraction influencent lourdement le profil aromatique final, et qu’une extraction trop agressive rend la tasse âpre et amère.
Les principaux leviers à ajuster :
- Mouture : moyenne-fine, légèrement plus grossière que pour un espresso. Une mouture trop fine donnera des tasses amères, et trop grossière, des tasses acides.
La direction à suivre pour ajuster la mouture est simple à retenir. Un café acide et léger peut indiquer une sous-extraction, il faut donc moudre plus fin. Un café amer et âpre peut indiquer une surextraction, il faut donc moudre plus grossièrement.
- Chaleur : utilisez un feu moyen ou doux. Une chaleur trop vive fait remonter l’eau trop rapidement et brûle la mouture.
- Remplissage du filtre : remplissez-le de manière régulière et à ras, mais ne tassez pas le café.
- Arrêt de l’infusion : retirez la cafetière du feu dès que le flux devient pâle et mousseux.
Le champion du monde des baristas James Hoffmann recommande de commencer avec de l’eau chaude dans le réservoir plutôt que de l’eau froide. Sa série de vidéos techniques sur l’utilisation de la cafetière moka explique que l’eau préchauffée évite que la mouture ne cuise au contact du métal brûlant avant le début de l’extraction, ce qui provoque autrement une amertume âpre et métallique.
Il suggère également de refroidir la base sous l’eau courante juste après l’infusion pour stopper l’extraction. Cette seule habitude permet à elle seule de corriger la plupart des goûts de brûlé dans le café moka.
Résolution des problèmes selon le goût
L’amertume et le goût de brûlé constituent la plainte numéro un. Cela provient généralement d’une mouture trop fine, d’une chaleur excessive ou du fait de laisser la cafetière sur le feu pendant la phase de crachement.
Un goût acide ou un café trop faible indique le problème inverse. La mouture est peut-être trop grossière, ou la chaleur insuffisante pour assurer une bonne remontée de l’eau à à travers la galette de café.
Un goût métallique traduit généralement une surchauffe, et non un défaut de la cafetière. Utilisez de l’eau préchauffée et réduisez le feu pour écarter cette cause.
Si le résultat ne vous convie toujours pas, il est utile de comparer les différentes méthodes. Le même mélange se comporte de façon très différente dans une AeroPress, qui offre généralement une version plus propre et plus vive d’un mélange, ou par rapport à une infusion filtre classique, qui penche vers la légèreté et la douceur.
Obtenir la meilleure tasse : paramètres pratiques
Pour une cafetière moka standard de trois tasses, commencez par une mouture moyenne-fine et remplissez le filtre à ras sans tasser. Maintenez le feu à niveau moyen ou doux, et retirez la cafetière dès que le flux de café s’éclaircit.
Il est également important de choisir une bonne référence de grains. Un produit comme le café moulu illy Classico, un mélange d’Arabica italien classique, est torréfié et moulu en pensant précisément à ce mode de préparation.
Pour moudre le café fraîcheur, un moulin à main fiable tel que le 1Zpresso JX Pro permet d’ajuster facilement une mouture moyenne-fine. Et une petite balance numérique de 0,1 gramme vous aide à conserver un dosage constant d’une infusion à l’autre.
Une habitude utile consiste à ne modifier qu’un seul paramètre à la fois. Si la tasse est amère et que vous ajustez simultanément la mouture, la chaleur et les grains, vous ne tirerez aucun enseignement de l’infusion suivante. Pour approfondir l’étude de la granulométrie, une balance d’infusion intéressante à considérer est la balance d’infusion Acaia, bien que n’importe quelle balance précise convienne pour les doses de cafetière moka.
En résumé : choisissez un mélange chocolaté à torréfaction moyenne ou moyenne-foncée, optez pour une mouture moyenne-fine, infondez à feu doux et arrêtez l’extraction un peu plus tôt. En procédant ainsi, même un mélange bon marché offrira une tasse riche digne d’un café.
Cela dit, la technique a ses limites lorsque le problème de fond vient de la méthode d’infusion elle-même, et non de vos réglages. Certains résultats ne peuvent tout simplement pas être atteints en ajustant uniquement la mouture et la température.