Die besten Kaffeemischungen für Cold Brew neigen zu einem weichen, süßen, schokoladigen, nussigen und säurearmen Geschmack, anstatt hell und fruchtig zu sein. Kaltes Wasser extrahiert anders als heißes Wasser, sodass eine Mischung, die bereits ausgewogen und süß schmeckt, nach einer langen, kalten Extraktionszeit noch runder schmeckt. Eine praktische Startformel ist eine mittel- bis mittel-dunkle Mischung, die hauptsächlich auf Brasilien, Kolumbien oder Guatemala basiert, mit etwa 60 bis 80 Prozent süßen, ausgewogenen Komponenten und 20 bis 40 Prozent kräftigeren, dunkleren Komponenten.
Cold Brewing verändert den Kaffeegeschmack, weil kaltes Wasser weniger Säuren und Bitteröle aus dem Kaffeemehl löst und gleichzeitig süße, schokoladige, erdige Noten hervorhebt. Deshalb ist die Auswahl der Mischung wichtig, bevor Sie überhaupt Wasser hinzufügen. Wenn Sie eine schnelle Möglichkeit suchen, Röstgrade direkt miteinander zu vergleichen, finden Sie in unserem entsprechenden Beitrag Informationen darüber, welche Röstung sich am besten für Cold-Brew-Mischungen eignet.
Warum Cold Brew säurearme Mischungen belohnt
Kaltextraktion verringert die Löslichkeit bestimmter Aromastoffe im Vergleich zum heißen Brühen, was zu einer geringeren wahrgenommenen Säure und einer geringeren Extraktion von Bitterstoffen führt, laut Forschung der Specialty Coffee Association zur Immersionsextraktion. Dieselbe Forschung zeigt, dass die Süße hoch bleibt, wenn Extraktionszeit und Verhältnis ausgewogen sind. Einfach ausgedrückt mildert Cold Brew alles ab, was man hineingibt, und eine milde Tasse eines zarten, blumigen Kaffees kann am Ende dünn und hohl schmecken.
Das wirkt sich nur in eine Richtung aus. Helle, säurebetonte, hell geröstete Fruchtkaffees, die als heißer Filterkaffee glänzen, fallen nach 18 Stunden in kaltem Wasser oft flach aus, weil das kalte Wasser nicht genug ihrer zarten Aromen herauslösen kann. Schokoladen-, Nuss-, Karamell- und Toffeenoten überstehen die Kaltextraktion weitaus besser. Eine Mischung, die wegen ihrer stechenden Säure verkauft wird, ist daher meist eine schlechte Wahl, es sei denn, Sie wünschen sich gezielt einen helleren, teeähnlichen Stil.
Röstgrad: Worauf Sie achten sollten
Mittlere bis dunkle Röstungen sind laut dem Cold-Brew-Leitfaden von Counter Culture Coffee die klassische Wahl für Cold Brew. Dunklere Röstungen entwickeln Karamellisierungssubstanzen, die sich gut in kaltem Wasser lösen und ein vollmundiges Getränk mit Noten von dunkler Schokolade, Karamell, Nüssen und Melasse ergeben.
Helle und hell-mittlere Röstungen verhalten sich anders. Sie behalten mehr ihrer zarten Aromen, und beim Cold Brew zeigt sich das in teeähnlichen, knackigen, blumigen oder beerenartigen Noten anstelle von Zitrus-Schärfe. Sie funktionieren am besten, wenn Sie den Kaffee schwarz trinken oder Ihren Cold Brew als Basis für spritzige Kaffeemixe verwenden.
Wenn Sie Milch, Sahne oder Sirup hinzufügen möchten, wählen Sie eine etwas dunklere und kräftigere Röstung, damit der Kaffee dennoch zur Geltung kommt. Für schwarzen Cold Brew auf Eis ist die mittlere Röstung oft die vielseitigste Allround-Wahl. Eine zuverlässige Alltagsoption ist Stone Street Cold Brew Reserve, eine dunkle kolumbianische Mischung, oder Bizzy Organic Smooth and Sweet Blend, die beide speziell für Cold Brew gemischt wurden.
Zusammensetzung der Mischung: Basis, Süßungsmittel, Akzent
Eine gut zusammengestellte Cold-Brew-Mischung weist jeder Herkunft eine strukturelle Rolle zu, anstatt sie willkürlich zu mischen. Counter Culture Coffee schlägt vor, dichte, gewaschene mittel- oder südamerikanische Kaffees für eine reichhaltige, schokoladige Basis mit einem kleineren Anteil an natural aufbereitetem äthiopischen Kaffee für aromatische Fruchtsüße zu kombinieren.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um zu entscheiden, wie viel jeder Komponenten-Rolle in Ihrer Cold-Brew-Mischung enthalten sein sollte.
| Komponenten-Rolle | Typische Herkunftsländer | Geschmacksprofil | Start-Verhältnis |
| Basis (Körper und Tiefe) | Brasilien, Kolumbien, Sumatra | Schweres Mundgefühl, dunkle Schokolade, geröstete Nüsse | 50 % bis 60 % |
| Süßungsmittel (Karamell) | Guatemala, Mexiko, El Salvador | Milchschokolade, brauner Zucker, ausgewogene Süße | 25 % bis 35 % |
| Akzent (Aroma) | Äthiopien (natural), Kenia, Costa Rica | Beere, dezente Zitrusnoten, floral, teeähnlicher Abgang | 10 % bis 15 % |
Beachten Sie die Überschneidung zwischen diesem Rahmen und der einfacheren 60/40-Daumenregel: Beide besagen, dass der Großteil der Mischung süß und ausgewogen sein sollte, mit einem kleinen Anteil an kräftigen oder aromatischen Komponenten. Die Struktur mit drei Rollen verleiht der Akzent-Aufgabe lediglich mehr Präzision als nur „etwas hellen Kaffee“.
Wichtige Spezifikationen für eine klassische Cold-Brew-Mischung:
- Basiskomponente: gewaschener Brasilianer oder Kolumbianer, 50-60%
- Akzentkomponente: natural aufbereiteter Äthiopier, 10-15%
- Röstgrad: mittel bis mittel-dunkel
- Zielprofil: Schokolade, Nüsse, Karamell, geringe Säure
Die Struktur einer Mischung ist wichtig, aber auch ihre Frische nach dem Öffnen der Tüte; lesen Sie dazu unseren Leitfaden darüber, wie frisch Cold-Brew-Bohnen sein sollten. Auch die Aufbereitungsmethode spielt eine Rolle: gewaschene Kaffees sorgen für eine saubere, gleichmäßige Basis, natural aufbereitete Kaffees verleihen eine schwere Fruchtsüße und Körper, und honey-aufbereitete Kaffees liegen dazwischen.
Das Lesen eines Mischungsetiketts
Die meisten Menschen kaufen eine Mischung anstatt sie selbst zu kreieren, daher muss das Etikett diese Arbeit leisten. Die nützlichsten Anhaltspunkte sind der Röstgrad, die Geschmacksnoten, die Herkunftsliste, ob die Mischung für Espresso oder Cold Brew vermarktet wird und ob die Beschreibung Süße und niedrige Säure betont.
Formulierungen für den optimalen Punkt sind unter anderem „Schokolade“, „nussig“, „Toffee“, „ausgewogen“ und „weich“. Warnhinweise umfassen „lebhafte Säure“, „saftig“ und „blütenbetont“ als Hauptverkaufsargument. Ein Hinweis zur Terminologie: „Säure“ bedeutet im Kaffee das helle, spritzige Gefühl auf der Zunge, nicht etwa Essigsäure oder pH-Wert, und Cold Brew dämpft diese ohnehin ab.
Mischungen, die für Espresso deklariert sind, sind nicht automatisch falsch für Cold Brew, aber viele tendieren zu stark zur Helligkeit. Unser separater Artikel über die Auswahl von Espressomischungen erklärt diese Unterschiede, und ein Großteil dieser Logik lässt sich hier anwenden: Espressomischungen, die auf einer schokoladigen brasilianischen Basis aufgebaut sind, neigen dazu, sich auch gut für Cold Brew zu eignen.
Ihr Brührezept prägt dennoch das Ergebnis
Selbst die perfekte Mischung kann durch ein falsches Rezept ruiniert werden, also stimmen Sie Ihre Mischung auf Ihr Verhältnis ab. Für trinkfertigen Cold Brew (Ready-to-Drink) verwenden Sie ein Verhältnis von Kaffee zu Wasser von 1:12 bis 1:15 nach Masse, etwa 80 Gramm Kaffee auf 1000 Gramm Wasser, und lassen Sie ihn 14 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur ziehen. Für ein Konzentrat verwenden Sie 1:4 bis 1:6, etwa 200 Gramm Kaffee auf 1000 Gramm Wasser, lassen Sie es 16 bis 20 Stunden ziehen und verdünnen Sie es dann im Verhältnis von etwa 1:1 mit Wasser oder Milch.
J. Kenji López-Alts und Daniel Gritzers kontrollierte Tests bei Serious Eats ergaben, dass nach etwa 24 Stunden Extraktionszeit Oxidation Fehlgeschmäcker und holzige Noten einbringt. Ihre Tests bestätigten zudem, dass ein grober Mahlgrad die Überextraktion bitterer Gerbstoffe verhindert. Der Mahlgrad ist eine eigene Variable mit eigenen Tücken, die ausführlich in unserem Leitfaden zur korrekten Mahlung von Cold-Brew-Mischungen behandelt wird.
Um Verhältnisse genau abzuwiegen, macht sich eine kleine Waage schnell bezahlt. Etwas wie die Ozeri Pronto Digitale Multifunktionswaage sorgt dafür, dass Dosierungen von 80 und 200 Gramm reproduzierbar sind.
Schnelle Korrekturen nach Geschmack
Ein dünner oder scharf schmeckender Cold Brew weist meist auf eine Mischung hin, bei der zu viel heller ostafrikanischer Kaffee die Mischung dominiert, oder auf eine helle Röstung, die über das hinausgeht, was kaltes Wasser extrahieren kann. Wechseln Sie beim nächsten Mal zu einer schokoladigen brasilianischen oder kolumbianischen Basis.
Ein flacher oder holziger Cold Brew kann darauf hindeuten, dass die Ziehzeit die 24 Stunden überschritten hat, laut den Tests von Serious Eats zu Oxidations-Fehlgeschmäckern. Ein herber, überwältigender Cold Brew kann auf eine überextrahierte dunkle Mischung oder einen zu feinen Mahlgrad hindeuten; passen Sie also zuerst den Mahlgrad an, bevor Sie den Kaffee selbst verwerfen.
Hier ist die Erkenntnis, die die meisten Anleitungen übersehen: Keines dieser Probleme wird allein durch eine Änderung der Dosierung gelöst, da das Toleranzfenster für das Verhältnis beim Cold Brew breit ist. Die Zusammensetzung der Mischung und die Ziehzeit treiben den finalen Geschmack weit mehr voran, als es das Hinzufügen von 20 zusätzlichen Gramm Kaffee je tun würde.
Fazit
Wählen Sie eine Cold-Brew-Mischung mit Noten von Schokolade, Nüssen oder Karamell bei einem mittleren bis mittel-dunklen Röstgrad, basierend auf etwa 50 bis 60 Prozent süßen Basis-Herkünften wie Brasilien und Kolumbien. Halten Sie den hellen Anteil bei 15 Prozent oder weniger, es sei denn, Sie bevorzugen einen teeähnlichen, fruchtigen Stil.
Wählen Sie eine ausgewogene Mischung, stellen Sie ein Konzentrat im Verhältnis 1:4 oder ein trinkfertiges Getränk im Verhältnis 1:12 mit einem groben Mahlgrad ein und lassen Sie es nicht länger als etwa 24 Stunden ziehen, bevor Sie Ihre erste Ladung probieren.