Pour le cold brew (infusion à froid), moulinez le café à torréfaction moyenne de manière grossière, avec une texture semblable à du sel casher ou du sucre turbinado.
Une mouture fine semble logique pour une tasse corsée, mais des heures d’eau froide transforment ces particules extra-fines en amertume et en boue.
Des grains grossiers offrent à l’eau froide un contact lent et délicat lors d’une infusion de 12 à 24 heures, ce qui permet à la torréfaction moyenne de conserver son côté propre et sucré.
Les sections ci-dessous couvrent la texture cible, le réglage du moulin et les corrections de goût, ainsi que la raison pour laquelle la mouture grossière l’emporte grâce à la physique.
La bonne taille de mouture pour le Cold Brew à torréfaction moyenne
Commencez le cold brew à torréfaction moyenne avec une mouture grossière, composée de morceaux épais et irréguliers qui ressemblent à du sel casher, du gros sel de mer ou du sucre turbinado.
Frottez une pincée de mouture entre vos doigts. Vous devez sentir des grains rugueux, et non de la poudre, de la poussière ou quoi que ce soit d’aussi fin que du sel de table.
Les guides sur le cold brew donnent deux réponses, « grossière » (« coarse ») et « moyenne-grossière » (« medium-coarse »), et les deux ont leur utilité. Commencez par une mouture grossière, puis laissez le goût ajuster le curseur.
Grossière désigne le spectre du sel casher, c’est le point de départ le plus sûr, et c’est celle qui a tendance à produire la tasse la plus propre.
Moyenne-grossière est légèrement plus fine, proche du sable grossier. Elle apporte un peu plus de corps lorsque les tournées s’avèrent trop légères.
La torréfaction moyenne apporte déjà un équilibre d’acidité et de corps dans la tasse, donc moudre beaucoup plus fin a tendance à se retourner contre vous. Une mouture trop fine peut rendre le lot boueux ou amer, et une mouture trop grossière peut le laisser fade et sous-extrait (trop peu d’arômes extraits).
James Hoffmann fait une remarque similaire dans The World Atlas of Coffee (L’Atlas mondial du café). Les torréfactions moyennes s’associent bien avec une mouture grossière, une filtration minutieuse et soit une infusion légèrement plus longue, soit un ratio plus serré qu’une torréfaction foncée n’en a besoin.
La cible étant fixée, la tâche suivante consiste à l’atteindre avec du vrai matériel.
Atteindre ce réglage sur votre moulin
Un moulin à meules est le moyen fiable d’obtenir un réglage grossier reproductible. Deux disques métalliques rainurés (coniques ou plats) broient les beans uniformément à la taille que vous avez définie, ce qui maintient les particules fines (poussière de café) à un niveau bas.
Les moulins à lames hachent au hasard, de sorte qu’un lot mélange de gros morceaux et de la poudre.
Comme pratique initiale, réglez la molette près de son extrémité la plus grossière, à quelques crans du maximum. Les moulins à main fonctionnent de la même manière : placez le réglage près de son ouverture maximale et comptez les crans.
Vérifiez la mouture par rapport au test du sel à l’œil nu, puis notez le réglage afin de pouvoir répéter le lot.
Le moulin à café à meules Baratza Encore est un exemple de ce style : un moulin à meules coniques électrique doté d’un cadran numéroté pour des réglages reproductibles.
Spécifications clés (Baratza Encore) :
- Réglages de mouture : 40, numérotés
- Type de meule : acier conique
- Puissance : électrique, utilisation sur comptoir à brancher
Pas encore de moulin à meules ? Un moulin à lames peut toujours préparer du cold brew : pulsez par de courtes impulsions, secouez entre les tours et attendez-vous à un filtrage plus lent et plus trouble.
Réglez la mouture grossière, préparez un lot test et laissez le goût guider l’affinage.
Ajuster la mouture selon le goût
Goûtez un échantillon réfrigéré de l’infusion terminée avant de toucher au cadran. Chaque défaut courant du cold brew indique souvent une action précise sur la mouture.
Un lot amer, âpre ou boueux qui assèche votre langue (astringence) peut indiquer une mouture trop fine. Le même lot s’égoutte souvent lentement et semble trouble.
Un lot fade, acide ou aqueux peut indiquer une mouture trop grossière. Un léger déplacement vers une mouture plus fine, semblable à du sable grossier, extrait plus de corps des mêmes grains.
Utilisez le tableau ci-dessous pour choisir votre prochain ajustement en fonction du goût de votre dernier lot.
| Goût du dernier lot | Correction de la mouture (À essayer en premier) | À essayer également |
| Amer, âpre, asséchant ou astringent | Mouliner un peu plus grossièrement, vers le sel casher | Raccourcir la prochaine infusion de quelques heures |
| Fade, acide ou aqueux | Mouliner un peu plus finement, vers du sable grossier | Prolonger l’infusion de quelques heures, surtout pour les lots au réfrigérateur |
| Boueux, trouble ou long à filtrer | Mouliner plus grossièrement et tamiser la poussière | Filtrer d’abord à travers un tamis, puis du papier ou un tissu |
| Propre, doux et équilibré | Conserver le réglage verrouillé | Enregistrer le réglage, le ratio et le temps d’infusion |
La mouture, le ratio et le temps d’infusion s’influencent mutuellement, et chacun peut ajouter du corps à la tasse. Ne changez qu’un seul paramètre à la fois pour que la relation de cause à effet reste lisible.
Pour référence, une infusion standard de cold brew dure de 12 à 24 heures avec une mouture grossière. Les recettes de concentré commencent près d’1 part de café pour 4 ou 5 parts d’eau, soit environ 200 grammes de café par litre.
Les recettes prêtes à boire se situent plutôt autour de 1:8 à 1:10. Pesez le tout sur une balance de cuisine numérique, et servez le concentré dilué à parts égales avec de l’eau ou du lait.
Les fines, ces minuscules particules semblables à de la poussière mélangées à toute mouture, sont ce qui rend le cold brew boueux. Tamisez le marc à travers un tamis à mailles fines avant l’infusion pour en éliminer une bonne part.
Pour un verre limpide, filtrez deux fois : d’abord avec un tamis ou un tissu, puis avec des filtres à café en papier pour cold brew ou un linge propre. Les conseils de James Hoffmann dans The World Atlas of Coffee associent une filtration minutieuse à une mouture grossière, préservant la douceur sans entraîner de composés amers.
La mouture fait l’essentiel du travail de qualité, mais elle ne peut pas sauver des grains éventés. Vérifiez la bonne fenêtre de fraîcheur pour les grains à torréfaction moyenne avant que le prochain sachet n’arrive dans le moulin.
Le lot étant corrigé, voici pourquoi la mouture grossière l’emporte sur le plan de la physique plutôt que par préférence.
Pourquoi le Cold Brew récompense une mouture grossière
L’eau froide dissout les arômes beaucoup plus lentement que la chaleur, le cold brew emprunte donc du temps plutôt que de la température. La taille de la mouture et le temps d’infusion fonctionnent ensemble pour garder cette extraction lente et propre.
Selon la Specialty Coffee Association, l’infusion par immersion à froid nécessite des distributions de particules grossières pour maintenir des taux d’extraction équilibrés lors d’infusions prolongées. De fortes concentrations de micro-fines (poussière ultra-fine) provoquent au contraire une sur-extraction et de l’astringence.
L’infusion chaude traverse le marc en quelques minutes, de sorte que les fines ont à peine le temps de faire de vrais dégâts.
Le cold brew accorde à ces fines jusqu’à une journée entière de contact avec l’eau. Ce contact lent et cumulatif est la raison pour laquelle un lot trop fin glisse vers le bourbeux et l’âpre.
Cet équilibre détermine la façon dont la torréfaction moyenne s’exprime dans la tasse. La vivacité, la douceur et le corps restent distincts lorsque les fines sont absentes de la tasse, de sorte qu’une mouture grossière protège exactement les saveurs pour lesquelles vous avez payé.
Sur la plupart des moulins à meules, le cold brew se situe près du réglage le plus élevé de toute la plage. D’autres méthodes exigent leurs propres réglages pour les mêmes grains.
Consultez comment moudre le café à torréfaction moyenne pour les cafetières filtre ou comment régler une mouture d’espresso à torréfaction moyenne pour changer sans deviner.
Moulinez le café à torréfaction moyenne pour le cold brew de façon grossière, comme du sel casher ou du sucre turbinado, avec le cadran du moulin réglé haut.
Un lot fade ou acide nécessite un léger ajustement vers le fin, en direction du sable grossier. Préparez un lot test au ratio 1:5 pendant 12 à 24 heures, goûtez-le et notez le réglage qui a fait ses preuves.
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