No importa cuánto gires la rueda, no puedes moler granos de café para convertirlos en café instantáneo. El café instantáneo real es líquido preparado que se concentra y se deshidrata, una definición que proviene de The Craft and Science of Coffee, un libro de referencia de Elsevier editado por Britta Folmer.
Así que la molienda correcta para tu tueste medio depende de lo que realmente entiendas por instantáneo. Para una taza rápida y fuerte con granos frescos, muele fino, aproximadamente con la textura de la sal de mesa.
Para obtener un verdadero café instantáneo casero, necesitas partículas de menos de 100 micras, o un proceso de preparación y deshidratación que comience con una molienda gruesa. El tueste medio apenas afecta a ninguno de los dos objetivos, ya que tu método de extracción, y no el color del tueste, es lo que determina la molienda.
Qué es en realidad el café instantáneo
El café instantáneo soluble nunca ha salido de un molinillo de café. The Craft and Science of Coffee lo define como café tostado extraído en líquido, que luego se concentra y se seca en forma de gránulos.
La Specialty Coffee Association explica por qué la molienda no puede imitar esto. Los granos tostados contienen aproximadamente un 70 por ciento de fibra vegetal insoluble y solo un 30 por ciento de compuestos solubles en agua.
Tal como lo describe la SCA, la molienda solo aumenta la superficie para la extracción. La parte insoluble nunca se disuelve y simplemente permanece en suspensión en la taza a menos que se filtre.
Los productos comerciales manejan esto mediante un híbrido. Según el mismo texto de Elsevier, los cafés solubles modernos mezclan partículas de tueste molidas a menos de 100 micras para realzar el aroma, un formato conocido como micro-mido.
Los sobres de café instantáneo Starbucks VIA son un ejemplo familiar del estilo micro-mido. Los métodos caseros que se describen a continuación toman prestada una u otra idea de esos dos procesos industriales.
Si solo quieres una taza rápida y fuerte
La mayoría de las personas que hacen esta pregunta solo buscan velocidad. Muele fino, con una textura similar a la sal de mesa, y luego ajusta la configuración según tu cafetera.
Los objetivos de molienda convencionales son el punto de partida honesto para cualquier tueste. Utiliza la siguiente tabla para relacionar tu grado de molienda con tu método de preparación.
| Objetivo de preparación | Inicio de molienda, ajustar según el gusto | Referencia de textura |
| Extracción pequeña, rápida y fuerte | Fina | Sal de mesa |
| Chupito de espresso o concentrado estilo espresso | Muy fina | Más fina que la sal de mesa |
| AeroPress | De fina a media-fina | Arena fina |
| Cafetera de goteo manual (Pour over) | Media-fina | Un poco más gruesa que la sal de mesa |
| Cafetera de goteo | Media | Sal kosher |
| Café en frío (Cold brew) | Gruesa | Sal marina gruesa |
| Polvo instantáneo micro-mido, ruta uno a continuación | Menos de 100 micras | Harina |
Ninguna de estas filas es una ley absoluta, ni siquiera para el tueste medio. Un molinillo de muelas las hace reproducibles, ya que tritura los granos a una distancia fija, mientras que un molinillo de cuchillas corta de forma aleatoria.
Un modelo cónico apto para espresso como el Baratza Encore ESP cubre todas las filas de espresso y filtro de esa tabla.
- Muelas: acero cónico
- Ajuste: configuraciones escalonadas de fino a grueso
- Rango de espresso: sí, lo suficientemente fino para un espresso adecuado y uso en AeroPress
Esa última fila va más allá de los molinillos de espresso cotidianos, y alcanzarla es un proyecto en sí mismo.
Ruta uno: polvo micro-mido, revuelto directamente en agua
El café micro-mido, tal como The Craft and Science of Coffee describe el formato, es café tostado molido a menos de 100 micras. En casa, el polvo funciona por sí solo, sin gránulos solubles con los que mezclarse.
El análisis del tamaño de molienda de Barista Hustle sitúa el objetivo en territorio turco, con una distribución de partículas centrada por debajo de las 100 micras. La molienda turca es el estilo de preparación tradicional sin filtrar, la configuración más fina en el café.
La herramienta manual tradicional para lograrlo es un molinillo turco como el molinillo de café de latón Sozen.
- Construcción: cuerpo de latón macizo
- Potencia: manivela manual, sin electricidad
- Tipo de muela: acero cónico
- Rango objetivo: polvo fino turco
Un atajo más rápido es un molinillo de cuchillas que funcione en ráfagas cortos y luego se tamice. Pasa el lote a través de un colador de malla fina de acero inoxidable, vuelve a moler lo que quede atrás y repite hasta que se sienta como azúcar glas.
El tueste medio dificulta este paso, y las pruebas de Barista Hustle explican por qué. En comparación con los granos oscuros y quebradizos, los tuestes medios retienen más humedad y se mantendrán más elásticos, por lo que desprenden menos finos naturales y requieren una configuración de molinillo más ajustada.
Para usar el polvo, revuelve de una a una cucharadita y media en una taza de seis onzas de agua caliente, pero no hirviendo. Una fina capa de sedimentos en el fondo es normal, porque ese sedimento es la fibra insoluble que nunca se puede disolver.
Ruta dos: moler grueso, preparar fuerte, secar en cristales
Esta ruta copia el orden de operaciones de la fábrica: extraer, concentrar y luego secar. The Craft and Science of Coffee describe la producción de café soluble exactamente como esa secuencia.
La molienda en el paso de concentración es gruesa, en el mismo territorio en el que se basa la molienda gruesa para la extracción en frío. Una extracción larga y fría con partículas gruesas es la forma habitual de mantener el concentrado suave en lugar de áspero.
Una receta casera común consiste en infusionar aproximadamente una parte de café en cuatro a seis partes de agua para obtener un extracto fuerte. Fíltralo bien antes de secarlo, ya que los finos insolubles que queden se acumularían en tus cristales más tarde.
Extiende el líquido filtrado en una capa fina sobre una esterilla de silicona para repostería y luego sécalo a la temperatura más baja que pueda soportar un horno o un deshidratador de alimentos. Un liofilizador doméstico es la opción prémium, elegida principalmente porque conserva mejor los delicados aromas de un tueste medio.
Una vez que la lámina se rompa al secarse, trocéala y tritúrala brevemente en un molinillo de especias limpio o en un mortero. Estos cristales se disuelven por completo, porque los sólidos insolubles se filtraron antes del secado.
Entonces, ¿el tueste medio cambia la molienda en sí?
No los objetivos de molienda, ya que el método de preparación determina el tamaño de la molienda, no el color del tueste. Un tueste medio utiliza los mismos objetivos que un tueste claro u oscuro para la misma cafetera.
Lo que sí cambia el nivel de tueste es cómo se comportan los granos bajo las muelas, según los datos de Barista Hustle. Esa diferencia de elasticidad importa en el extremo fino turco, y importa mucho menos para la preparación diaria de goteo o pour over.
La temperatura del agua es la única variable que cambia un poco según el tueste. La práctica común es preparar los tuestes medios ligeramente más calientes que los tuestes oscuros, ya que los granos más oscuros liberan sus solubles con más facilidad.
La antigüedad de los granos también importa, así que consulta el mejor período de frescura para tus granos antes de comprar una bolsa grande. Los granos de tueste medio frescos y bien reposados se muelen y se preparan de forma más predecible que los rancios.
Ajuste según el gusto: los dos ajustes
Un café amargo, seco o hueco puede indicar una molienda demasiado fina para tu método. Pasa a una más gruesa, haciendo un pequeño ajuste a la vez.
Un café agrio, diluido o débil puede indicar lo contrario, una molienda gruesa que ha quedado subextraída. Muévete hacia una molienda más fina en pequeños pasos.
Culpa a la configuración antes de culpar al tueste. Si tu cafetera es de goteo, nuestro artículo sobre la molienda correcta para una cafetera de goteo profundiza en esa configuración.
Elijas la ruta que elijas, una pequeña prueba de extracción antes de preparar un lote completo te ahorrará una gran cantidad de granos.
En conclusión
Si instantáneo significa una taza rápida, muele fino para adaptarlo a tu cafetera, cerca de la textura de la sal de mesa. Si significa verdadero café instantáneo, muele a menos de 100 micras para obtener un café micro-mido, o comienza con una molienda gruesa y deshidrata un concentrado fuerte.
El tueste medio cambia el camino en lugar del destino, así que haz una taza de prueba y ajusta según el gusto.