Vous ne pouvez pas moudre des grains de café pour en faire du café instantané, peu importe le réglage de votre moulin. Le véritable café instantané est un liquide infusé qui est concentré puis déshydraté, une définition tirée de The Craft and Science of Coffee, un ouvrage de référence Elsevier édité par Britta Folmer.
La mouture idéale pour votre torréfaction moyenne dépend donc de ce que vous entendez réellement par instantané. Pour une tasse rapide et corsée à partir de grains frais, menez une mouture fine, de la texture du sel de table.
Pour un véritable instantané maison, vous avez besoin de particules inférieures à 100 microns, ou d’une méthode d’infusion et de déshydratation qui commence par une mouture grossière. La torréfaction moyenne ne modifie guère ces deux objectifs, car c’est votre méthode d’infusion, et non la couleur de la torréfaction, qui détermine la mouture.
Ce qu’est réellement le café instantané
Le café instantané soluble n’est jamais sorti d’un moulin à café. The Craft and Science of Coffee le définit comme du café torréfié extrait sous forme liquide, puis concentré et séché en granulés.
La Specialty Coffee Association (Association du Café de Spécialité) explique pourquoi la mouture ne peut pas imiter ce processus. Les grains torréfiés sont composés d’environ 70 % de fibres végétales insolubles et de seulement 30 % environ de composés solubles dans l’eau.
Comme le décrit la SCA, la mouture ne fait qu’augmenter la surface de contact pour l’extraction. La partie insoluble ne se dissout jamais et reste simplement en suspension dans la tasse à moins d’être filtrée.
Les produits commerciaux gèrent cet aspect grâce à un système hybride. Selon le même ouvrage d’Elsevier, les cafés solubles modernes intègrent des particules de torréfaction broyées à moins de 100 microns pour rehausser les arômes, un format appelé microbroyé.
Les sticks de café instantané Starbucks VIA en sont un exemple familier. Les méthodes maison ci-dessous s’inspirent de l’un ou l’autre de ces deux procédés industriels.
Si vous voulez simplement une tasse rapide et corsée
La plupart des personnes qui posent cette question recherchent avant tout la rapidité. Moudrez fin, autour de la texture du sel de table, puis adaptez le réglage à votre cafetière.
Les calibres de mouture conventionnels constituent le point de départ honnête pour toute torréfaction. Utilisez le tableau ci-dessous pour adapter votre réglage de mouture à votre méthode d’infusion.
| Objectif d’infusion | Début de mouture, ajuster selon le goût | Référence de texture |
| Petite infusion rapide et corsée | Fine | Sel de table |
| Shot d’espresso ou concentré style espresso | Très fine | Plus fin que le sel de table |
| AeroPress | Fine à moyenne-fine | Sable fin |
| Cafetière filtre (Pour over) | Moyenne-fine | Juste plus grossier que le sel de table |
| Machine à café filtre automatique | Moyenne | Sel kasher |
| Café infusé à froid (Cold brew) | Grossière | Gros sel de mer |
| Poudre instantanée microbroyée, méthode un ci-dessous | Moins de 100 microns | Farine |
Aucune de ces lignes n’est une règle absolue, pas même pour la torréfaction moyenne. Un moulin à meules garantit des résultats reproductibles, car il concasse les grains selon un espace défini, tandis qu’un moulin à lames hache de manière aléatoire.
Un modèle conique adapté à l’espresso comme le Baratza Encore ESP couvre toutes les catégories d’espresso et de filtres de ce tableau.
- Meules : acier conique
- Réglage : paliers gradués de fin à grossier
- Plage espresso : oui, suffisamment fine pour un véritable espresso et une utilisation avec l’AeroPress
Cette dernière ligne se situe au-delà des moulin à espresso de tous les jours, et l’atteindre est un projet en soi.
Méthode 1 : Poudre microbroyée, mélangée directement dans l’eau
Le café microbroyé, tel que The Craft and Science of Coffee décrit ce format, est du café torréfié moulu à moins de 100 microns. À la maison, la poudre s’utilise seule, sans granulés solubles pour l’agglomérer.
L’analyse de la taille de mouture de Barista Hustle situe cet objectif sur le terrain du café turc, avec une distribution granulométrique centrée sous les 100 microns. La mouture turque est le style d’infusion non filtrée traditionnel, le réglage le plus fin dans le monde du café.
L’outil manuel traditionnel pour y parvenir est un moulin turc comme le moulin à café en laiton Sozen.
- Construction : corps en laiton massif
- Puissance : manivelle manuelle, sans électricité
- Type de meule : acier conique
- Plage cible : poudre fine turque
Un raccourci plus rapide consiste à utiliser un moulin à lames par de brèves impulsions, puis à tamiser. Passez le lot à travers un tamis en acier inoxydable à mailles ultra-fines, remoudrez ce qui reste, et répétez l’opération jusqu’à ce que la texture ressemble à du sucre glace.
La torréfaction moyenne complique cette étape, et les tests de Barista Hustle l’expliquent. Contrairement aux grains foncés plus cassants, les torréfactions moyennes retiennent plus d’humidité et restent plus élastiques, ce qui produit moins de fines naturelles et nécessite un réglage de moulin plus serré.
Pour utiliser la poudre, mélangez une à une cuillère et demie à café dans une tasse de 18 cl d’eau chaude, mais non bouillante. Une fine couche de dépôt au fond est normale, car ce sédiment est constitué des fibres insolubles qui ne pourront jamais se dissoudre.
Méthode 2 : Moudre grossièrement, infuser fort, déshydrater en cristaux
Cette méthode reproduit l’ordre des opérations industrielles : extraction, concentration, puis séchage. The Craft and Science of Coffee décrit la production de café soluble exactement par cette séquence.
La mouture lors de l’étape de concentration est grossière, s’apparentant au type de mouture grossière sur lequel repose l’infusion à froid. Une extraction longue et fraîche avec des particules grossières est la méthode habituelle pour conserver un concentré onctueux plutôt qu’agressif.
Une recette maison courante consiste à infuser environ une part de café pour quatre à six parts d’eau afin d’obtenir un extrait corsé. Filtrez-le soigneusement avant le séchage, car les fines insolubles laissées de côté finiraient par se déposer dans vos cristaux.
Étalez finement le liquide filtré sur un tapis de cuisson en silicone, puis faites-le sécher à la température la plus basse que peut supporter un four ou un déshydrateur alimentaire. Un liofilisateur domestique est l’option haut de gamme, choisie principalement parce qu’elle préserve mieux les arômes délicats d’une torréfaction moyenne.
Une fois que la nappe de café est sèche et cassante, brisez-la et pulsez-la brièvement dans un moulin à épices propre ou un mortier. Ces cristaux se dissolvent complètement, car les solides insolubles ont été filtrés avant le séchage.
La torréfaction moyenne modifie-t-elle la mouture elle-même ?
Pas les objectifs de mouture, car c’est la méthode d’infusion qui détermine la taille de la mouture, et non la couleur de la torréfaction. Une torréfaction moyenne utilise les mêmes paramètres qu’une torréfaction claire ou foncée pour la même cafetière.
En revanche, le niveau de torréfaction modifie le comportement des grains sous les meules, selon les données de Barista Hustle. Cette différence d’élasticité compte à l’extrême de la finesse turque, et beaucoup moins pour une infusion quotidienne sur filtre ou en cafetière filtre.
La température de l’eau est la seule variable qui varie légèrement selon la torréfaction. La pratique courante consiste à infuser les torréfactions moyennes un peu plus chaud que les torréfactions foncées, les grains plus foncés libérant leurs solubles plus facilement.
L’âge des grains compte également, alors consultez la période de fraicheur idéale pour vos grains avant d’acheter un grand sachet. Des grains de torréfaction moyenne frais et bien reposés se moudent et s’infusent de manière plus prévisible que des grains rassis.
Ajustement selon le goût : les deux réglages
Un café amer, âpre ou creux peut indiquer une mouture trop fine pour votre méthode. Passez à une mouture plus grossière, un petit ajustement à la fois.
Un café acide, aqueux ou faible peut indiquer l’inverse : une mouture grossière qui a entraîné une sous-extraction. Affinez la mouture par de petites touches.
Mettez en cause le réglage avant de blâmer la torréfaction. Si vous utilisez une machine à café filtre automatique, notre article sur la mouture idéale pour une machine à café filtre aborde ce sujet plus en profondeur.
Quelle que soit la méthode choisie, un petit test d’infusion avant de lancer une production complète vous évitera de gaspiller beaucoup de grains.
En résumé
Si « instantané » signifie une tasse rapide, moudrez fin pour l’adapter à votre cafetière, près de la texture du sel de table. Si vous visez un véritable instantané, moudrez à moins de 100 microns pour obtenir du microbroyé, ou commencez par une mouture grossière pour déshydrater un concentré corsé.
La torréfaction moyenne modifie la conduite plutôt que la destination, alors réalisez un test d’infusion et ajustez selon vos goûts.