Wasser in einer Mokkakanne kann bei normalem Luftdruck nicht heißer als 100 °C (212 °F) werden, da dies der Punkt ist, an dem flüssiges Wasser zu Dampf wird. Aber es kann absolut zu heiß für guten Kaffee werden, und die wahren Probleme treten gegen Ende des Brühvorgangs auf, nicht am Anfang.
Es gibt keinen einzelnen offiziellen Grenzwert, auf den sich Hersteller oder Kaffeeforscher geeinigt hätten. Das Problem zeigt sich während der letzten Spritzphase, wenn eingeschlossener Dampf das Wasser bei Temperaturen, die über den Siedepunkt steigen, durch das Kaffeemehl drückt.
Das spielt eine Rolle, egal ob Ihnen Geschmack, Sicherheit oder die Hardware Ihrer Kanne wichtig sind. Die Antwort ändert sich leicht, je nachdem, was davon gemeint ist.
Ja, aber es gibt keine feste Temperaturgrenze
Wenn Sie fragen, „kann Wasser für eine Mokkakanne zu heiß sein“, stellen Sie eigentlich eine von drei verschiedenen Fragen. Ist es zu heiß für einen guten Geschmack, zu heiß für eine sichere Handhabung oder zu heiß für die Materialien der Kanne?
Jede davon hat eine andere Antwort, weshalb dieser Leitfaden alle drei abdeckt. Keine davon läuft auf eine einzige exakte Zahl hinaus, die ein Hersteller auf eine Verpackung gestempelt hat.
Was im Inneren der Kanne passiert, wenn Wasser zu heiß wird
Eine Mokkakanne brüht mit Dampfdruck, nicht durch die Schwerkraft wie eine Filterkaffeemaschine. Das Erhitzen der eingeschlossenen Luft und des Wassers in der unteren Kammer erzeugt Druck, der das Wasser durch einen Trichter, durch den Kaffee und in die obere Kammer drückt.
Der Kaffeeforscher Concetto Gianino hat diesen Prozess in einer Studie direkt gemessen, die im European Journal of Physics veröffentlicht wurde. Wasser, das in den Kaffeetrichter eintritt, beginnt bei etwa 85 bis 90 Grad Celsius (185 bis 194 Grad Fahrenheit) und klettert dann über 100 Grad Celsius (212 Grad Fahrenheit), wenn der Brühvorgang seine Endphase erreicht.
Höhere Extraktionstemperaturen lösen mehr Inhaltsstoffe aus dem Kaffeemehl. Wenn man diese Temperatur zu weit für zu lange Zeit treibt, ist das meiste, was zusätzlich herausgelöst wird, bitter und scharf statt süß.
Ein verbrannter oder übermäßig scharfer Geschmack nach dem Aufbrühen bei starker Hitze kann genau dieses Problem anzeigen. Die Lösung ist normalerweise keine andere Bohnensorte oder Mahlung, sondern die Kontrolle des Zeitpunkts, zu dem Sie die Kanne von der Kochstelle nehmen.
Kaltes Wasser, heißes Wasser oder etwas dazwischen
Offizielle Empfehlungen und die Praxis des Specialty Coffee sind sich hier tatsächlich uneinig, und es lohnt sich, beide Seiten zu kennen. Die Anweisungen von Bialetti selbst besagen, dass der Kessel bis zur Unterkante des Sicherheitsventils mit kaltem Wasser gefüllt werden soll.
Das ist die einfachste und sicherste Methode für den täglichen Gebrauch. James Hoffmann, der World Barista Champion von 2007, empfiehlt in seiner Brühmethode das Gegenteil.
Er beginnt mit frisch gekochtem Wasser im Unterteil, um die Zeit zu verkürzen, die das trockene Kaffeemehl an heißem Metall bäckt, bevor das Wasser es erreicht. Er warnt auch vor aggressiver Herdwärme, sobald die Kanne auf dem Herd steht.
Für die meisten Menschen, die eine sauberere Tasse anstreben, ist es der bessere Ansatz, heiß zu starten und die Hitze der Herdplatte danach niedrig zu halten. Ein Schwanenhalskessel erleichtert das Vorheizen von Wasser und das Einfüllen in den Kessel ohne Spritzer.
Die Überprüfung Ihres Wassers mit einem Einstichthermometer nimmt das Rätselraten bei der Unterscheidung zwischen „heiß“ und „kochend“.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um zu sehen, wie jeder Wasser-Startpunkt Ihr Brühergebnis verändert.
| Wasserzustand | Was passiert | Praktisches Fazit |
|---|---|---|
| Kaltes Leitungswasser | Entspricht den offiziellen Füllanweisungen von Bialetti. Das Kaffeemehl liegt länger an heißem Metall an, während sich der Kessel aufheizt. | Sicher und einfach, aber langsamer und kann flacher schmecken |
| Heiß, kurz vor dem Kochen | Verkürzt die Zeit, die trockenes Kaffeemehl vor Beginn des Brühvorgangs an heißem Metall verbringt | Bevorzugter Startpunkt in der Specialty-Coffee-Praxis |
| Aktiv kochend | Dampf und Wasser können herausspritzen, bevor die Kanne vollständig verschlossen und verschraubt ist | Bei der Montage mit Vorsicht handhaben, nicht nur beim Brühvorgang |
| Finale Spritzphase | Gemessen bei 85 bis 90 °C (185 bis 194 °F), steigt über 100 °C (212 °F), während Dampf hindurchdrückt | Dies ist der Moment, um die Kanne von der Hitzequelle zu nehmen |
Sicherheitsrisiken: Verbrennungen, Dichtungen und Thermoschock
Die größere Gefahr bei Wasser in der Mokkakanne ist normalerweise nicht der Geschmack. Es ist die Handhabung einer Metallkanne voller nahezu kochender Flüssigkeit auf dem Herd.
Gemäß den offiziellen Richtlinien von Bialetti sollten Sie keine Hitzequelle verwenden, die größer als der Boden des Kessels ist, und Sie sollten die Kanne nicht ohne Wasser darin überhitzen. Wenn Sie eines von beidem tun, kann dies die Silikondichtung beschädigen und zu Druckverlust oder einer Freisetzung durch das Sicherheitsventil führen.
Eine Bialetti Moka Express ist um diese Grenzen herum gebaut.
- Material: Gehäuse aus poliertem Aluminium
- Kapazitätsoptionen: Größen von 1 Tasse bis 12 Tassen
- Wärmequelle: Gas- oder Elektroherd, je nach Modell
- Sicherheitsmerkmal: eingebautes Druckablassventil
- Montage: verschraubte obere und untere Kammer mit einer Gummidichtung
Setzen Sie die Kanne immer mit einem trockenen Handtuch oder einem hitzebeständigen Topflappen um den Sockel herum zusammen, besonders bei vorgeheiztem Wasser. Eine nass gewordene oder bloße Hand auf einem heißen Metallkessel ist die Ursache für die meisten Verbrennungen durch Mokkakannen.
Die Gummidichtung nimmt durch wiederholte Überhitzung den meisten Schaden. Wenn sich Ihre steif oder rissig anfühlt, lohnt es sich, ein Ersatzdichtungsset für Mokkakannen zur Hand zu haben.
Wie man den Brühvorgang stoppt, bevor er zu heiß wird
Beobachten Sie die obere Kammer, nicht die Uhr. In dem Moment, in dem der Strahl blass wird und zu sprudeln oder gurgeln beginnt, ist der Brühvorgang beendet und Dampf drückt hindurch.
Nehmen Sie die Kanne genau in diesem Moment von der Herdplatte. Den Kesselboden unter kaltes Wasser zu halten ist in Ordnung, wenn Sie die Extraktion schnell stoppen möchten.
Genau deshalb behebt kälteres Startwasser allein eine bitter schmeckende Tasse auch nicht vollständig. Die finale Spritzphase läuft heiß ab, egal wo Sie gestartet sind, weshalb das Achten auf diesen Moment wichtiger ist als die Starttemperatur für sich allein.
Das gleiche Problem mit Überhitzung und Timing tritt bei anderen Brühmethoden auf, obwohl die Lösung für jede einzelne anders aussieht. Wenn Espressoshots durch übermäßige Hitze scharf schmecken, verursacht überhitztes Brühwasser ein ähnliches Problem bei dieser Methode.
Filterkaffeemaschinen haben ihre eigenen Temperaturprobleme, die es wert sind, gekannt zu werden; sie werden in dieser Übersicht zur Wassertemperatur beim Filterkaffee behandelt.
Fazit
Wasser in der Mokkakanne kann physisch 100 °C (212 °F) nicht überschreiten, aber es wird praktisch zu heiß, sobald die finale Spritzphase die Brühtemperatur über diesen Wert treibt und hauptsächlich bitteren Geschmack aus dem Kaffeemehl löst.
Beginnen Sie mit heißem, nicht wild kochendem Wasser. Halten Sie die Hitze des Herds niedrig und nehmen Sie die Kanne in dem Moment von der Kochstelle, in dem sie zu sprudeln beginnt.