Niemand hat Zucker in Ihre Kanne gerührt.
Wenn eine French-Press-Tasse zu süß schmeckt, lässt sich die Süße meist auf eine von zwei Ursachen zurückführen. Entweder wurde der Brühvorgang abgebrochen, bevor sich die ausgleichenden Bitterstoffe lösen konnten, oder der Kaffee schmeckt von Natur aus so.
Die Balance hat sogar einen messbaren Zielwert: Die Specialty Coffee Association nennt dies eine Extraktionsausbeute von 18 bis 22 Prozent. Ihre Aufgabe besteht darin, herauszufinden, welcher Teil dieser Balance gefehlt hat.
Ein Metallfilter der French Press hält zudem Öle und Schwebeteilchen in der Tasse, weshalb die Süße hier intensiver wirkt als bei kaffee, der mit Papier gefiltert wurde.
Was „zu süß“ tatsächlich bedeutet
Die Süße im French-Press-Kaffee stammt aus Zuckern und karamellisierten Verbindungen, die sich während der Röstung in den Bohnen gebildet haben.
Der Brühvorgang kann nur das auflösen, was die Bohnen bereits enthalten, und kein Brühschritt fügt etwas Süßeres hinzu.
„Zu süß“ kann zwei sehr unterschiedliche Tassen beschreiben. Die eine schmeckt nach Honig, Beeren oder Nougat, obwohl nichts hinzugefügt wurde, während die andere sirupartig und schwer ist.
Die erste Tasse spiegelt meist einfach den Charakter des Kaffees wider. Die zweite weist in der Regel auf ein Extraktionsproblem hin.
Extraktion bedeutet, dass Wasser Aromen aus dem Kaffeemehl löst. Eine French Press ist ein Brühgerät mit Eintauchverfahren (Immersion), bei dem das Kaffeemehl im gesamten Wasservolumen zieht, bis Sie den Stempel herunterdrücken.
Eine süße Tasse ist oft ein Zeichen dafür, dass Ihre Extraktion im Wesentlichen richtig verlaufen ist. Süße wird erst dann zum Problem, wenn sie alles andere auf der Zunge verdrängt.
Die Reihenfolge der Extraktion hinter dem Geschmack
Kaffeeverbindungen lösen sich in einer bestimmten Reihenfolge, und die Süße liegt genau in der Mitte.
Laut der Kaffee-Plattform Barista Hustle werden zuerst die hellen, fruchtigen Säuren extrahiert. Süße, sirupartige Verbindungen folgen als Nächstes, während die schweren, bitteren und herben Stoffe ganz am Ende ankommen.
Eine Unterextraktion bedeutet, dass der Brühvorgang abbrach, bevor sich diese letzte Gruppe lösen konnte. Die Tasse basiert dann ausschließlich auf Zuckern und hellen Säuren, was das klassische über-süße Profil ausmacht.
Die Specialty Coffee Association untermauert diese Balance mit Zahlen durch ihren „Golden Cup“-Standard.
Dieser Standard zielt auf eine Extraktionsausbeute von 18 bis 22 Prozent aus dem Kaffeemehl ab. Zudem werden 55 bis 65 Gramm Kaffee pro Liter Wasser sowie eine Wassertemperatur zwischen 92 und 96 Grad Celsius empfohlen.
Diese Werte beschreiben gebrühten Kaffee im Allgemeinen und nicht eine starre French-Press-Regel; die Celsius-Spanne entspricht etwa 198 bis 205 Grad Fahrenheit. Wenn Ihre Kanne sich in diesem Bereich befand und trotzdem süß schmeckt, sind als Nächstes die Bohnen an der Reihe.
Manchmal sind die Bohnen einfach süß
Natural- und Honey-Aufbereitung können dazu führen, dass Kaffee süß schmeckt, egal wie sorgfältig Sie brühen.
Laut James Hoffmann in The World Atlas of Coffee betonen natural aufbereitete Kaffees Süße und Fruchtigkeit weit mehr als gewaschene Chargen.
Bei der natürlichen Aufbereitung trocknet die Frucht um die Bohne herum und verleiht beerige Aromen. Die Honey-Aufbereitung liegt zwischen natural und gewaschen und schmeckt sanft süß.
Der Röstgrad bringt seine eigene Süße mit sich. Dunklere Röstungen karamellisieren zu Schokoladen- und Toffee-Noten, während hellere Röstungen heller und säurebetonter bleiben.
Wenn die Beersüße das Problem ist, schmeckt ein gewaschener Kaffee klarer. Wenn sich die Karamellsüße schwer anfühlt, bringt eine hellere Röstung etwas Helligkeit zurück.
Wenn die Bohnen nicht die Ursache sind, ist es die Zubereitung, und jede Ursache hinterlässt ihre eigene geschmackliche Signatur.
Symptom und Ursache abgleichen
Sechs bekannte Ursachen können dazu führen, dass eine French Press zu süße schmeckt, und jede hinterlässt einen eindeutigen Fingerabdruck in der Tasse.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihre genauen Symptome der wahrscheinlichsten Ursache und dem ersten Lösungsversuch zuzuordnen.
| Ihre Tasse schmeckt nach | Wahrscheinlichste Ursache | Erster Lösungsversuch |
| Süß und schwach, mit einem Geschmack, der schnell verblasst | Unterextraktion durch groben Mahlgrad, kurze Ziehzeit oder kühles Wasser | Mahlen Sie eine Stufe feiner und versuchen Sie eine etwas längere Ziehzeit |
| Süß und sauer zugleich, dünn und hohl | Wasser mit zu wenigen Mineralien, wie destilliertes oder durch Osmose gereinigtes Wasser | Brühen Sie stattdessen mit gefiltertem Leitungswasser oder Quellwasser |
| Beeren-, Honig- oder weinähnliche Süße | Natural oder honey aufbereitete Bohnen | Probieren Sie beim nächsten Mal einen gewaschenen Kaffee |
| Karamell- oder Schokoladensüße, schwer und dumpf | Ein dunkleres Röstprofil bei einer vollmundigen Zubereitungsmethode | Probieren Sie eine hellere, lebhaftere Röstung |
| Dicke, sirupartige Süße, die im Abgang bleibt | Eine Dosierung oberhalb des Standardbereichs | Reduzieren Sie die Dosierung auf 55 bis 65 Gramm pro Liter |
| Süße und herbe Noten im selben Schluck | Unterschiedliche Extraktion durch eine ungerührte Kaffeekruste und viele Feinteile | Brechen Sie die Kruste mit einem sanften Umrühren und halten Sie den Mahlgrad gleichmäßig |
Ändern Sie nur eine Variable pro Brühvorgang und probieren Sie erneut. Andern Sie nicht mehrere Dinge auf einmal, sonst können Sie nicht sagen, welche Anpassung zum Erfolg geführt hat.
Beachten Sie, dass die meisten Korrekturen die Extraktion nach oben statt nach unten verschieben. Das Heilmittel gegen „zu süß“ ist meist dasselbe wie das gegen „schwach“, da bei beiden das Kaffeemehl zu wenig hergibt.
Der Mahlgrad ist der erste Hebel, den Sie ausprobieren sollten, und eine Kaffeemühle mit Mahlgradstufen macht kleine Änderungen reproduzierbar. Die Baratza Encore bietet 40 Mahlgradstufen, sodass ein kleiner Schritt nach fein jedes Mal das gleiche Ergebnis liefert.
Wichtigste technische Daten:
- 40 mm Kegelmahlwerk
- 40 abgestufte Mahlgradeinstellungen
- Vorne angebrachter Puls-Knopf
Eine Dosierung über dem optimalen Bereich löst mehr von jeder Verbindung auf einmal, und der schwere Körper wird als sirupartige Süße wahrgenommen.
Wenn die Tasse zusätzlich überwältigend schmeckt, ist die Stärke das eigentliche Problem, nicht die Süße. Unser Leitfaden zur Behebung einer zu starken French Press führt Sie Schritt für Schritt durch Dosierungsänderungen.
Sehr reines Wasser ist die tückischste Ursache. Da fast keine gelösten Mineralien vorhanden sind, extrahiert das Wasser weniger, und die bittere Seite der Balance fehlt dadurch.
Wechseln Sie von destilliertem Wasser zu gefiltertem Leitungswasser oder Quellwasser. Eine Wasserfilterkanne mit Aktivkohle entfernt Chlor-Geschmack, ohne diese Mineralien herauszufiltern.
Kühles Wasser stoppt ebenfalls die Abfolge, sodass die Süße ohne begleitende Bitterkeit ankommt. Unser Leitfaden dazu, was passiert, wenn das French-Press-Wasser zu heiß wird, behandelt die Kehrseite.
Für einen schnellen Bohnencheck geben Sie denselben Kaffee durch einen Papierfilter. Wenn er immer noch süß schmeckt, liegt es an den Bohnen, nicht an der Presse.
Wir behandeln überschüssige Süße in Filterkaffeemaschinen separat, da Bohnen über verschiedene Brühmethoden hinweg gleich süß bleiben.
Sobald Sie Ihre Ursache benannt haben, bietet ein einziges, wiederholbares Rezept jeder Änderung einen fairen Startpunkt.
Ein ausgewogenes Startrezept für die French Press
Richten Sie jeden Brühvorgang an 55 bis 65 Gramm Kaffee pro Liter Wasser aus.
Eine digitale Kaffeewaage mit 0,1-Gramm-Genauigkeit erleichtert das Treffen dieses Bereichs, da sich die Bohnendichte je nach Röstung und Herkunft ändert.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um die richtige Dosierung für Ihre Chargengröße einzustellen. Jede Dosierung folgt dem Bereich von 55 bis 65 Gramm, gerundet auf ganze Gramm.
| Wasser (Gramm) | Kaffee bei 55 bis 65 Gramm pro Liter (Gramm) |
| 350 | 19 bis 23 |
| 500 | 28 bis 33 |
| 750 | 41 bis 49 |
| 1000 | 55 bis 65 |
- Mahlen Sie grob, ähnlich wie grobes Meersalz.
- Gießen Sie Wasser ein, das kurz nach dem vollen Kochen ist, idealerweise zwischen 92 und 96 Grad Celsius.
- Lassen Sie den Kaffee als gängigen Startpunkt vier Minuten lang ziehen.
- Rühren Sie einmal gründlich um, um die schwimmende Kaffeekruste zu brechen.
- Drücken Sie den Stempel langsam nach unten und gießen Sie ein.
In The World Atlas of Coffee weist James Hoffmann darauf hin, dass Kaffeemehl in einer French Press aufschwimmt und eine Kruste bildet. Wenn man sie in Ruhe lässt, brüht diese Kruste ungleichmäßig und unvollständig.
Das einmalige, gründliche Umrühren verwandelt die Kruste in eine gleichmäßige Extraktion. Frisch abgekochtes Wasser oder ein Wasserkocher mit integriertem Thermometer hält die Temperatur im idealen Bereich.
Probieren Sie dann den Kaffee und passen Sie eine Variable pro Brühvorgang an. Wenn die Süße die Tasse weiterhin dominiert, mahlen Sie eine Stufe feiner und probieren Sie erneut.
Die Kurzfassung
Eine zu süße French Press ist meist kein misslungener Kaffee. Es ist Süße ohne ihre ausgleichenden Partner, verursacht durch eine zu frрюhe Extraktion oder durch von Natur aus süße Bohnen.
Beginnen Sie mit 55 bis 65 Gramm pro Liter, lassen Sie vier Minuten ziehen und brechen Sie jedes Mal die Kruste. Wenn die Süße weiterhin überwiegt, stellen Sie den Mahlgrad eine Stufe feiner und probieren Sie erneut.