Flacher Siphon-Kaffee ist selten ein Problem der Stärke.
Er stammt meist von alten Bohnen, Hitze, die mitten im Brühvorgang nachlässt, einem zu dünnen Brühverhältnis oder einem schmutzigen Stofffilter.
Einer flachen Tasse fehlt es an Frische, Aroma und lebendiger Säure. Sie kann immer noch kräftig schmecken, weshalb das Hinzufügen von mehr Kaffeemehl sie selten rettet.
James Hoffmann schrieb „The World Atlas of Coffee“ (2018). Darin schiebt er den Schuld an einem dumpfen Geschmack der Vakuum-Kaffeemaschine auf instabile Brühtemperaturen, alte Bohnen oder einen Stofffilter mit ranzigen Ölen.
Ein Siphon brüht eine der klarsten und aromatischsten Tassen Kaffee überhaupt. Diese Klarheit lässt keinen Platz zum Verstecken von Mängeln, weshalb jede der folgenden Ursachen direkt behoben werden kann.
Finden Sie Ihre Ursache in einem Schluck
Die Geschmacksnoten, die zusammen mit der Flachheit auftreten, weisen direkt auf die Ursache hin. Zuerst probieren, dann jeweils in eine Richtung anpassen.
- Flach und sauer: weist oft auf eine Unterextraktion hin, bei der das Wasser zu wenig aus dem Kaffeemehl gelöst hat. Extrahieren Sie mehr durch einen feineren Mahlgrad, eine längere Ziehzeit, heißeres Wasser oder eine größere Dosis.
- Flach und bitter: weist oft auf eine Überextraktion oder ungleichmäßige Extraktion hin. Steuern Sie mit einem gröberen Mahlgrad, einer kürzeren Ziehzeit oder etwas kühlerem Wasser dagegen.
- Flach und wässrig: weist oft auf eine für die Charge zu geringe Kaffeedosis hin. Nähern Sie sich mit einer Waage an ein Verhältnis von 1:15 an, anstatt zu schätzen.
- Flach ohne Säure und Bitterkeit: weist oft auf die Bohnen oder den Stofffilter hin, nicht auf Ihre Technik.
Letzterer Fall ist die Falle, die man benennen muss. Flachheit ist ein Aroma- und Säureproblem, kein Stärkeproblem, und wer versucht, sie durch mehr Kaffee zu bekämpfen, erzeugt lediglich Stärke auf Kosten der Lebendigkeit.
Beginnen Sie mit den Bohnen, denn keine Anpassung kann minderwertiges Rohmaterial ausgleichen, das seinen Geschmack verloren hat.
Alte Bohnen sind der erste Verdächtige
Siphontassen schmecken am frischesten mit Bohnen, deren Röstdatum etwa eine bis drei Wochen zurückliegt. Planen Sie, die Tüte innerhalb von etwa vier Wochen nach der Röstung aufzubrauchen.
Aromastoffe und Röstgase verflüchtigen sich mit zunehmendem Alter der Bohnen. Sobald diese verschwunden sind, bringt sie keine Zubereitungsmethode mehr zurück.
Kaufen Sie ganze Bohnen und achten Sie auf ein aufgedrucktes Röstdatum. Tüten mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum bieten Ihnen keinen verlässlichen Anhaltspunkt.
Mahlen Sie den Kaffee erst kurz bevor das Wasser aufsteigt, denn gemahlener Kaffee verliert sein Aroma viel schneller als ganze Bohnen.
Beachten Sie den Unterschied: Flach bedeutet gedämpfte Lebendigkeit, während abgestanden papierene oder staubige Noten hinzufügt. Beides lässt sich in erster Linie auf das Alter der Bohnen zurückführen.
Frische Bohnen sorgen für die richtige Basis, aber ein ungleichmäßiger Brenner kann selbst eine großartige Röstung geschmacklich flach werden lassen.
Halten Sie eine konstante Brühtemperatur
Die Kaffeemischung aus Wasser und Kaffeemehl im oberen Behälter sollte während der gesamten Ziehzeit zwischen 91 und 94 °C (196 bis 201 °F) bleiben. Dieses Fenster liegt innerhalb des breiteren Brühbereichs von 90 bis 96 °C (194 bis 205 °F), den die meisten Methoden verwenden.
Der Siphon funktioniert durch Dampfdruck: Hitze erzeugt Dampf im unteren Glaskolben, und dieser Druck drückt das Wasser nach oben. Wenn die Flamme während der Extraktion zu niedrig eingestellt ist, kühlt die Mischung ab, während der Kaffee zieht.
Kühleres Wasser führt zu einer Unterextraktion, wodurch die fruchtigen, sauren Noten im Kaffeemehl zurückbleiben. Hoffmann nennt eine instabile Brühtemperatur als Hauptursache für dumpfe, unterextrahierte Vakuumpott-Kaffees.
Sobald das Wasser oben angelangt ist, reduzieren Sie die Flamme auf die niedrigste Stufe, die die Wassersäule gerade noch oben hält. Zu viel Hitze verwandelt den flachen Geschmack in Bitterkeit; vermeiden Sie es daher, den Aufstieg durch eine große Flamme zu beschleunigen.
Die Temperatur bestimmt, wie stark das Wasser extrahiert; das Brühverhältnis bestimmt, wie intensiv diese Extraktion in der Tasse ankommt.
Dosieren Sie für die Stärke und rühren Sie gezielt um
Kaffee und Wasser sollten bei einem Siphon in einem Verhältnis zwischen 1:15 und 1:16 stehen – das von Hoffmann empfohlene Basisverhältnis. Das bedeutet ein Gramm Kaffee auf jeweils 15 oder 16 Gramm Wasser.
Verhältnisse von 1:18 und mehr führen zu einer Überverdünnung, und ein überverdünnter Kaffee schmeckt flach und dünn. Wenn Ihr Kaffee keinen Körper hat, nähern Sie sich dem Verhältnis 1:15 an, bevor Sie andere Parameter ändern.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um die Kaffeemenge und das Wasser für gängige Siphon-Mengen abzuwiegen.
| Startdosis: Kaffee (Gramm) | Wasser bei 1:15 (Gramm) | Wasser bei 1:16 (Gramm) |
| 15 | 225 | 240 |
| 20 | 300 | 320 |
| 25 | 375 | 400 |
| 30 | 450 | 480 |
Wiegen Sie den Kaffee und das Wasser auf einer 0,1-Gramm-Digital-Kaffeewaage ab. Das Volumen von Kaffeelöffeln variiert je nach Bohnendichte und Röstgrad, sodass Grammangaben zuverlässiger sind.
Mahlen Sie den Kaffee mittel-fein, etwas feiner als für Filterkaffee, aber keineswegs so fein wie für Espresso. Ist der Kaffee zu grob, wird die Tasse dünn; ist er zu fein, gerät der Rückfluss (das Zurückfließen des gebrühten Kaffees in den unteren Kolben) ins Stocken und der Geschmack wird trüb.
Eine Kaffeemühle mit Mahlwerk sorgt für einen gleichmäßig mittel-feinen Mahlgrad bei jeder Zubereitung.
Rühren Sie dann zweimal um und befolgen Sie dabei Hoffmanns Methode mit zwei Rührvorgängen. Führen Sie beim Hinzugeben des Kaffeemehls einen langsamen, drei- bis fünfsekündigen Rührvorgang mit dem Holzlöffel durch, damit jedes Partikel gesättigt wird.
Beenden Sie den Vorgang mit einem sanften Schwenken, während Sie die Hitze abschalten. Das Schwenken sorgt für einen gleichmäßigen Strudel beim Rückfluss anstelle eines chaotischen Absinkens.
Wenn die Dünnflüssigkeit zusammen mit der Flachheit auftritt, passen Sie zuerst das Brühverhältnis an. Informationen zur wässrigen Seite dieses Problems und dessen Behebung finden Sie unter warum mein Siphon-Kaffee wässrig schmeckt.
Wenn Dosierung und Rühren stimmen, können zwei unauffälligere Faktoren den Geschmack immer noch dämpfen: der Filter und das Wasser.
Reinigen Sie den Stofffilter und überprüfen Sie Ihr Wasser
Laut Hoffmann kann ein Stofffilter, der oxidierte, ranzige Öle aus früheren Brühvorgängen enthält, den Geschmack einer Vakuum-Kaffeemaschine von vornherein dämpfen.
Pflege des Stofffilters
Stoff speichert Kaffeeflecken und -öle, und zurückbleibende Öle werden ranzig. Kochen Sie den Filter nach jeder Verwendung in frischem Wasser aus.
Bewahren Sie ihn zwischen den Anwendungen in einem Behälter mit kaltem Wasser im Kühlschrank auf. Halten Sie Siphon-Stofffilter als Ersatz bereit.
Entfernen Sie alle paar Wochen tiefere Ablagerungen durch Einweichen in einem Reiniger wie Urnex Cafiza. Planen Sie ein, den Stofffilter nach etwa 30 bis 50 Brühvorgängen auszutauschen.
Wasserchemie
Wasser kann den Kaffee bereits vor dem Brühen flach schmecken lassen. Gemäß den Wassernormen der Specialty Coffee Association puffert eine hohe Alkalinität die Säure ab, neutralisiert organische Säuren und lässt den Kaffee flach und kreidig schmecken.
Die SCA-Vorgaben fordern eine Alkalinität von etwa 40 bis 50 ppm und eine Gesamthärte von etwa 80 bis 120 ppm, gemessen in Teilen pro Million. Streben Sie zudem einen nahezu neutralen pH-Wert an.
In der Praxis beginnt eine Alkalinität weit über 80 ppm damit, die Frische zu dämpfen. Nahezu mineralfreies Wasser bewirkt das Gegenteil und schmeckt hohl.
Remineralisiertes Osmosewasser oder Mineralien-Packs wie Third Wave Water treffen diesen Bereich auf einfache Weise.
Wenn Bohnen, Hitze, Brühverhältnis, Filter und Wasser stimmen, sorgt eine überarbeitete Routine für neuen Geschmack.
Eine Siphon-Routine, die Frische zurückbringt
Diese Routine sorgt für eine Gesamtkontaktzeit von etwa 1:45 bis 2:15 Minuten von Anfang bis Ende. Jeder Schritt wendet einfach die zuvor genannten Ziele an.
- Heizen Sie gefiltertes Brühwasser im unteren Kolben vor, um den Aufstieg zu verkürzen.
- Setzen Sie den Stofffilter genau in die Mitte und spannen Sie den Federhaken fest ein.
- Lassen Sie das Wasser aufsteigen und reduzieren Sie dann die Flamme auf die niedrigste Stufe, die die Wassersäule hält.
- Geben Sie Ihre Kaffeedosis im Verhältnis 1:15 bis 1:16 hinzu, starten Sie einen Timer und rühren Sie drei bis fünf Sekunden lang vorsichtig um, um das gesamte Kaffeemehl zu befeuchten.
- Lassen Sie den Kaffee bei konstanter Hitze 45 bis 60 Sekunden lang ziehen.
- Schalten Sie die Hitze ab, schwenken Sie den Kolben einmal langsam zwei- bis dreimal im Kreis und lassen Sie den Rückfluss innerhalb von etwa 45 bis 60 Sekunden beenden.
- Überprüfen Sie das Kaffeemehlbett: Eine gleichmäßige, abgerundete Kuppel aus Kaffeemehl weist auf einen sauberen Rückfluss hin.
Tischbrenner und Gestelle mit Halterung folgen denselben physikalischen Gesetzen; passen Sie die Zubereitung daher dem Geschmack an, anstatt starr auf Sekunden zu achten.
Die Brühstandards der Specialty Coffee Association betrachten eine Extraktionsrate von 18 bis 22 Prozent als ausgewogenen Bereich für Filterkaffee. Die oben genannten Anpassungen sind die Hebel, um eine Tasse in diesen Bereich zu bringen.
Suchen Sie nach jeder Testtasse anhand des Geschmacks nach Fehlern. Wenn der Kaffee sauer schmeckt, finden Sie Hilfe in wie man einen sauren Siphon-Kaffee rettet.
Ein bitterer Geschmack deutet stattdessen darauf hin, dass man Siphon-Bitterkeit loswerden muss. Eine Tasse, die papierartig oder staubig schmeckt, ist alt, und ein abgestandener Siphon-Kaffee erfordert völlig andere Maßnahmen.
Flacher Siphon-Kaffee liegt an einem von vier Problemen: alten Bohnen, nachlassender Hitze, einem zu dünnen Brühverhältnis oder einem verbrauchten Filter.
Geben Sie 20 Gramm frische Bohnen auf 300 Gramm Wasser und lassen Sie den Kaffee etwa eine Minute lang bei 91 bis 94 °C (196 bis 201 °F) ziehen.
Ändern Sie pro Testtasse nur eine Variable und probieren Sie das Ergebnis. Frische bringt die Frische meist zuerst zurück.