Türkischer Kaffee soll sich dick und samtig anfühlen, nicht sandig. Da es sich um eine ungefilterte Methode handelt, verbleiben feine Kaffeeteilchen in der Tasse, und eine Schicht abgesetzten Kaffeesatzes am Boden gehört zum Getränk. Kaffeesatz, den man bei jedem einzelnen Schluck spürt, ist jedoch etwas anderes und lässt sich beheben.
Der übliche Auslöser sind Partikel, die sich nie abgesetzt haben, weil der Mahlgrad zu grob war, der Kaffee nach dem Eingießen umgerührt wurde oder die Tasse getrunken wurde, bevor sich der Satz setzen konnte. Hier erfahren Sie, worin der Unterschied liegt und wie Sie Ihren Brühvorgang optimieren.
Etwas Kaffeesatz im türkischen Kaffee ist normal
Türkischer Kaffee wird traditionell mit extra fein gemahlenem Kaffee zubereitet und völlig ungefiltert serviert. Laut der Encyclopaedia Britannica ist der Kaffeesatz Teil des fertigen Getränks und kein Braufehler. Encyclopaedia Britannica
Das bedeutet, dass eine gewisse Textur einfach dazugehört. Man kann den Kaffee nicht sieben und ihn immer noch türkischen Kaffee nennen, da Flüssigkeit und Kaffeesatz dazu bestimmt sind, sich die Tasse zu teilen.
Das fertige Getränk wird nach der Trennung beurteilt, nicht nach Sauberkeit. Die Regeln der World Cezve/Ibrik Championship, die unter der Schirmherrschaft der Specialty Coffee Association durchgeführt werden, verlangen einen ultrafeinen Mahlgrad und eine saubere Trennung zwischen der Flüssigkeit und dem dichten Bett aus abgesetztem Kaffeesatz am Boden – eine Schicht, die als Telve bekannt ist.
Ihre Aufgabe als Zubereiter besteht darin, dafür zu sorgen, dass fast jedes Partikel unter die Flüssigkeit sinkt, die Sie tatsächlich trinken.
Warum sich Ihre Tasse sandig anfühlt
Ein sandiges Mundgefühl in der Flüssigkeit selbst bedeutet normalerweise, dass Partikel in der Schwebe geblieben sind, anstatt abzusinken. Dafür gibt es drei häufige Gründe.
Der erste Grund ist ein zu grober Mahlgrad. Das mag kontraintuitiv erscheinen, aber ein feinerer türkischer Mahlgrad sorgt tatsächlich für eine sanftere Tasse.
Kaffee-Experten von Barista Hustle erklären, dass grobe Partikel bei der Zubereitung in einer Ibrik in den strömenden Strömungen des heißen Wassers schwimmfähig bleiben und sich nie fest zu einem Bett am Boden der Tasse verdichten. Genau diese losen, schwimmenden Partikel nimmt Ihre Zunge als Sand wahr.
Der zweite Grund ist das Aufwirbeln nach dem Brühvorgang. Wenn Sie die Tasse umrühren oder so schnell eingießen, dass alles durcheinandergewirbelt wird, heben Sie den abgesetzten Telve wieder in die Flüssigkeit.
Der dritte Grund ist der Kaffee selbst. Der Leitfaden zur Zubereitung von türkischem Kaffee von Serious Eats verweist auf abgestandene Bohnen und ungleichmäßiges Mahlen als Ursachen für überschüssige Feinteilchen, die im Kaffee herumschwimmen, anstatt sich zu setzen.
Wenn Ihre Tasse nur bei den letzten Schlucken sandig schmeckt, ist Ihre Technik wahrscheinlich in Ordnung, da eine kleine Telve-Schicht ohnehin vorhanden sein soll.
So brühen Sie türkischen Kaffee ohne überschüssigen Kaffeesatz
Die Gegenmaßnahme erfordert Präzision in vier Bereichen: Mahlgrad, Dosierung, Hitze und Eingießen. Beginnen Sie mit einem Mahlgrad wie Mehl oder Kakaopulver, der deutlich feiner ist als Espresso.
Die meisten Standard-Heim-Kaffeemühlen mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk erreichen keinen echten türkischen Mahlgrad, da sie für gröbere Methoden ausgelegt sind. Eine traditionelle Handmühle mit Gewindeverstellung oder ein türkischer Mahlgrad von einer Kaffeerösterei liefert das erforderliche Pulver.
Anstatt gegen eine Mehrzweckmühle anzukämpfen, entscheiden sich viele Heimbrauer für eine spezielle Mühle wie die Sözen Kaffeemühle aus Messing oder kaufen einfach bereits fein gemahlenen türkischen Kaffee wie den Kurukahveci Mehmet Efendi türkischen Kaffee.
- Wichtigste Merkmale: Handmühle, Messinggehäuse, konisches Stahlmahlwerk, Gewindeverstellung für puderfeines Mahlgut
- Wichtigste Merkmale: Vorgegemahlenes Format, 100 % Arabica, gleichmäßige türkisch-feine Partikelgröße
Als nächstes kommt die Dosierung. Die Regeln der World Cezve/Ibrik Championship (unter der Specialty Coffee Association) basieren auf einem Kaffee-Wasser-Verhältnis von etwa 1:10, typischerweise 7 bis 8 Gramm Kaffee pro 70 bis 80 Milliliter Wasser.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um Ihren Cezve in diesem Verhältnis von 1:10 für jede zubereitete Fincan zu dosieren.
| Anzahl Tassen | Kaffee | Wasser (Ausgangspunkt) |
| 1 Fincan | 7–8 g | 70–80 ml |
| 2 Fincans | 14–16 g | 140–160 ml |
| 3 Fincans | 21–24 g | 210–240 ml |
| 4 Fincans | 28–32 g | 280–320 ml |
Eine Küchenwaage erleichtert dies. Geben Sie kühles Wasser, Kaffee und eventuell Zucker in eine kupferne Cezve und rühren Sie alles gründlich um, bevor sie auf die Herdplatte kommt, damit jedes Partikel benetzt ist, bevor sich das Wasser erwärmt.
- Wichtigste Merkmale: Traditionelles Herddesign, gehämmertes Kupfergehäuse, ausestellter Hals zur Schaumkontrolle, langer Griff
Erwärmen Sie ihn bei niedriger Hitze und beobachten Sie ihn genau. Nehmen Sie die Cezve von der Flamme, sobald der Schaum zum Rand aufsteigt, noch bevor er stark kocht, da starkes Kochen alles wieder aufwirbelt.
Laut Serious Eats sorgt das kurze Ruhenlassen der Kanne nach dem Aufsteigen des Schaums dafür, dass sich der Kaffeesatz vor dem Eingießen zu setzen beginnt.
Gießen Sie langsam in Ihre Moccatasse ein und hören Sie vor dem letzten Rest in der Kanne auf, wenn Sie weniger Sediment wünschen. Rühren Sie niemals um, sobald der Kaffee in der Tasse ist.
- Wichtigste Merkmale: Porzellan-Moccatasse, breiter Rand, inklusive Untertasse, dimensioniert für 70–80 ml Portionen
Warten Sie dann. Geben Sie der eingegossenen Tasse zwei bis drei ungestörte Minuten Zeit, um sich vor dem ersten Schluck zu setzen. Geduld bewirkt hier mehr für die Textur als alles andere.
Wie viel Kaffeesatz ist normal?
„Sandig“ beschreibt zwei sehr unterschiedliche Erfahrungen bei türkischem Kaffee. Diese zu unterscheiden ist die eigentliche Diagnosefähigkeit.
Normal: Ein schmaler Streifen weichen Telves, der sich ruhig am Boden der Tasse absetzt, mit einem leicht kräftigeren Gefühl zum Ende hin. Problem: Echte sandige Partikel bei jedem Schluck oder matschiger Schlamm, der sich in der ganzen Tasse verteilt.
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um das, was Sie schmecken, der wahrscheinlichen Ursache und Lösung zuzuordnen.
| Was Ihnen auffällt | Wahrscheinliche Ursache | Lösung |
| Sediment nur am Boden | Keine, dies wird erwartet | Die letzten Schlucke in der Tasse lassen |
| Sand bei jedem Schluck, abgesetzte Tasse | Mahlgrad zu grob | Puderfeiner türkischer Mahlgrad |
| Matschig von oben bis unten | Umrühren, starkes Kochen oder schnelles Eingießen | Nicht umrühren, sanfteres Eingießen |
| Härte mit Partikelschlamm | Abgestandener Kaffee oder ungleichmäßige Mahlung | Frische Bohnen, gleichmäßige Mühle |
Eine weitere Gewohnheit ist wichtig: Hören Sie bei etwa dem letzten Fünftel der Tasse auf zu trinken, wo sich der Telve befindet. Selbst ein perfekt zubereiteter türkischer Kaffee fühlt sich grob an, wenn man den Boden austrinkt.
Die Meinungen gehen auseinander, ob die Wahl der Bohnen das Gefühl beeinflusst, aber die Beweise deuten auf etwas anderes hin: Wenn der Kaffeesatz über mehrere Marken hinweg bestehen bleibt, liegt es an Ihrer Handhabung und Ihren Werkzeugen, nicht an der Verpackung.
Genau deshalb verhalten sich gefilmtete Methoden anders: Espresso, der sich sandig anfühlt, hat ganz andere Ursachen, und Methoden wie Filterkaffee verlassen sich darauf, dass der Filter Partikel auffängt, anstatt sie absetzen zu lassen.
Das Fazit
Türkischer Kaffee behält absichtlich ein weiches Telve-Bett, sodass ein wenig Rückstand am Boden der Tasse kein Fehlschlag ist. Ein trockenes, sandiges Gefühl im gesamten Getränk wird durch noch schwebende Partikel verursacht: Ein unzureichend feiner Mahlgrad ist die wahrscheinlichste Ursache, schnelles und aggressives Handling an zweiter Stelle.
Brühen Sie im von der Meisterschaft vorgegebenen Basisverhältnis von etwa 1:10 (ca. 7 bis 8 Gramm Kaffee auf 70 bis 80 Milliliter Wasser) und geben Sie der eingeschenkten Tasse zwei bis drei ruhige Minuten Zeit, bevor Sie trinken. Wenn die Tasse immer noch Probleme macht, ändern Sie zuerst den Mahlgrad.