Ihr türkischer Kaffee schmeckt zu süß, weil der Zucker schneller war als der Kaffee, und die Schuld daran liegt meistens beim Löffel. In der Türkei basiert eine mittelsüße Tasse, orta genannt, auf etwa 2 bis 3 Gramm Zucker, was einem kleinen Würfel entspricht.
Ein gehäufter westlicher Teelöffel kann 5 bis 7 Gramm fassen, wodurch das Ergebnis unbemerkt in den Bereich der vollen Süße rutscht. Da sich der Zucker in der Kanne statt in der Tasse auflöst, gibt es nach dem Einschenken keine Rettung mehr.
Türkischer Kaffee hat vier offizielle Süßungsgrade
Den kulinarischen Archiven der Turkish Cultural Foundation zufolge wird türkischer Kaffee in vier benannten Süßungsgraden zubereitet: sade (schwarz/ungesüßt), az şekerli (wenig süß), orta (mittel) und şekerli (süß). Sade enthält überhaupt keinen Zucker, az şekerli einen halben Würfel, orta einen Würfel und şekerli zwei Würfel pro Tasse.
Diese Grade basieren auf einer traditionellen türkischen Kaffeetasse, einem Fincan, der etwa 60 bis 75 ml Flüssigkeit fasst. Türkische Zuckerwürfel wiegen jeweils etwa 2 bis 3 Gramm, was jeden Grad definiert.
Nutzen Sie die folgende Tabelle, um herauszufinden, welchen Grad Sie beim letzten Mal tatsächlich gebraut haben.
| Süßungsgrad | Bedeutung | Traditionelles Maß pro Fincan | Ungefähres Zuckergebot (bei 2 bis 3 g Würfeln) |
|---|---|---|---|
| Sade | Schwarz, ungesüßt | Keines | 0 g |
| Az şekerli | Leicht süß | Ein halber Zuckerwürfel | Etwa 1 bis 2 g |
| Orta | Mittelsüß, der Standard | Ein Zuckerwürfel | Etwa 2 bis 3 g |
| Şekerli | Voll süß | Zwei Zuckerwürfel | Etwa 4 bis 6 g |
Fällt Ihnen die Falle jetzt auf? Wenn Sie orta anstrebten, aber einen gehäuften westlichen Teelöffel geschöpft haben, haben Sie sich şekerli serviert – oder etwas, das dem sehr nahekommt –, ohne dass Sie sich jemals bewusst dafür entschieden haben.
Und da jeder Fincan kaum 60 ml fasst, lässt sich doppelter Zucker in derselben winzigen Wassermenge nicht verbergen. Derselbe Patzer in einem großen Becher würde abgemildert; in einer Cezve-Zubereitung schreit er förmlich heraus.
Schwacher Kaffee lässt denselben Zucker lauter schmecken
Wenn Ihre Kanne schwächer als ein Kaffee-Wasser-Verhältnis von 1:8 bis 1:10 läuft, bleibt nicht genug geröstete Bitterkeit übrig, um sich dem Zucker entgegenzustellen. Dieses Verhältnis stammt direkt von der Specialty Coffee Association, deren Regeln für die World Cezve/Ibrik Championship die Cezve-Zubereitung als Präzisionsmethode behandeln.
Die Organisation beschreibt den erforderlichen Mahlgrad als feiner als Espresso, ähnlich wie Mehlstaub, und ihre Regeln besagen, dass Bitterkeit, Süße und Körper ohne Härte oder Wässrigkeit im Gleichgewicht bleiben müssen. In einer 60-ml-Tasse läuft ein Rezept von 1:8 bis 1:10 auf grob 7 Gramm sehr feines Kaffeemehl im Wasser hinaus.
Unterdosieren Sie diesen Kaffee, wird die Tasse dünn, und dünner türkischer Kaffee lässt den Zucker jeden Schluck dominieren. Volumenmaße sind hier nutzlos, da mehlfeines Kaffeemehl je nach Frische und Bohnendichte unterschiedlich stark packt.
Wiegen Sie das Kaffeemehl stattdessen auf einer 0,1-Gramm-Digital-Taschenwaage ab, anstatt Löffeln zu vertrauen. Die richtige Kaffeedosierung ist genauso wichtig wie das Reduzieren des Zuckeranteils, da beide Korrekturen gemeinsam an derselben Balance arbeiten.
Ihre „Tasse“ ist möglicherweise halb so groß, wie das Rezept annimmt
Die meisten Einzelportionen-Cezve-Rezepte sind auf einen Fincan (ca. 60 bis 75 ml) ausgelegt. Eine Standard-Espressotasse fasst oft eher 45 ml, und ein Becher fasst weit mehr als beide.
Wenn Sie die Cezve mit weniger Wasser gefüllt haben, als das Rezept vorsah, den Zucker aber gleich gelassen haben, steigt die Süße rasant an. Weniger Wasser bei gleicher Zuckermenge ist schlicht eine stärkere Zuckerlösung, ob gekocht oder nicht.
Passen Sie das tatsächlich verwendete Wasser an den Zucker an, den Ihre Zielstufe erfordert, und die Rechnung geht von selbst auf. Selbst ein ausgewogenes Rezept kann jedoch fehlschlagen, wenn die Bohnen selbst eher fruchtig sind, was der nächste Prüfpunkt ist.
Ihre Röstung arbeitet möglicherweise gegen Sie
Helle und mittlere Röstungen behalten mehr von ihrem natürlichen fruchtigen Charakter in der Tasse. Wenn Ihre Bohnen bereits hell und saftig schmecken, wirkt zugesetzter Zucker viel lauter.
Traditioneller türkischer Kaffee neigt zum Gegenteil. Klassische Marken wie Kurukahveci Mehmet Efendi verwenden mittel- bis dunkelgerösteten Arabica, was tiefe, röstige Noten ergibt, die der Süße entgegenwirken.
- Bohnentyp: Arabica, für das traditionelle Profil mittel- bis dunkelgeröstet
- Mahlgrad: Vorgegmahlen zu einer puderfeinen Textur, entwickelt für die Cezve-Zubereitung
- Rolle hier: Liefert das bittere Rückgrat, das den Zucker in Schach hält
Wenn Ihre Tüte von einer Spezialitätenrösterei mit fruchtigen, hell gerösteten Geschmacksnoten stammt, sollten Sie erwägen, eine Süßungsstufe unter Ihrer gewohnten zu wählen. Die eigene Süße der Bohne und die Süße des Löffels addieren sich.
Wenn Sie überhaupt keinen Zucker hinzugefügt haben
Einige türkische Kaffeeprodukte sind bereits vorgesüßt; lesen Sie daher immer die Verpackung, bevor Sie etwas annehmen. Und wenn die Tüte selbst sauber ist, überprüfen Sie den Arbeitsplatz, denn ein paar Gramm Rückstände können die nächste Kanne ruinieren.
Eine Cezve oder Tasse, die seit dem letzten gesüßten Brühvorgang nicht gewaschen wurde, trägt alten Zucker in Ihren neuen sade Kaffee, und das Resultat verwirrt alle am Tisch. Machen Sie einen Stichproben-Test, indem Sie nur mit klarem Wasser brühen, es abkühlen lassen und auf Süße probieren.
Wenn Sie ungerührte Kristalle neben dem Herd aufbewahren oder einen Zuckerdosenlöffel von vorhin wiederverwenden, schleicht sich auf dieselbe Weise Kreuzkontamination ein. Die gleiche Verwirrung zeigt sich bei Instant-Mischungen, bei denen der Zucker bereits integriert ist.
Die Lösung, genau abgemessen
Beginnen Sie damit, eine volle Süßungsstufe wegzulassen, was normalerweise bedeutet, den Zucker für die allererste nächste Kanne zu halbieren. Folgen Sie der unten stehenden Reihenfolge und überlassen Sie der Waage die Kontrolle über all das, was Ihre Augen immer wieder falsch einschätzen.
- Wählen Sie zuerst Ihre Zielstufe, wie etwa orta, und dosieren Sie den Zucker entsprechend: ein Würfel, etwa 2 bis 3 Gramm, nicht mehr als ein glattgestrichener Teelöffel, niemals gehäuft.
- Legen Sie ein verlässliches Ausgangsrezept nach Gewicht fest: 65 g kaltes Wasser, 7 bis 7,5 g mehlfeiner Kaffee und etwa 2,5 g Zucker für ein echtes Medium.
- Geben Sie Kaffee, Zucker und kaltes Wasser in die Kupfer-Cezve und rühren Sie um, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Der Turkish Cultural Foundation zufolge muss der Zucker in kaltes Wasser eingerührt werden, bevor die Kanne das Feuer berührt, niemals separat gekocht oder nachträglich hinzugefügt werden.
- Hören Sie auf zu rühren, sobald die Kanne auf dem Herd steht, damit das Köpük, der geschätzte Schaum, überlebt und oben bleibt. Diese Zurückhaltung hilft den meisten Menschen, die sonst dazu neigen, die Kanne sprudelnd kochen zu lassen und damit sowohl Schaum als auch Balance zu ruinieren.
- Probieren Sie und passen Sie den Grad an: Smekcht es immer noch zu süß, brühen Sie beim nächsten Mal az şekerli oder steigen Sie auf sade um und geben Sie eine Prise Kardamom für Wärme und Aroma ohne Zucker hinzu.
- Erhöhen Sie die Kaffeedosierung nur dann, wenn die Tasse selbst bei sade flach schmeckt. Wenn Sie noch stärker dosieren, steuern Sie darauf zu, eine Kanne zu bändigen, die zu stark geraten ist.
Bemerken Sie etwas, das in keinem Diät-Ratgeber erwähnt wird: Die meisten Menschen reduzieren Zucker und Mahlgrad unabhängig voneinander. Die Wahrheit verbirgt sich in der Kombination – in einem 60-ml-Volumen, bei dem der Kaffee zur gleichen Zeit unterdosiert und der Zucker überhäuft wurde. Genau deshalb spart allein das Halbieren des Zuckers etwa die Hälfte aller misslungenen Tassen.
Ein echter mittelsüßer türkischer Kaffee enthält einen Zuckerwürfel, etwa 2 bis 3 Gramm, auf grob 7 Gramm Kaffee in einem 65-ml-Aufguss. Brühen Sie Ihre nächste Kanne als az şekerli, mit der Hälfte Ihres bisherigen Zuckers und dieses Mal abgewogen, und die Süße landet endlich genau dort, wo Sie sie haben wollten.