Grob ist der Mahlgrad, den Sie für Cold Brew benötigen, ähnlich wie die Textur von Meersalz oder Steinsalz. Barista Hustle gibt die ideale Partikelgröße für Cold Brew mit voller Immersion mit etwa 1.000 bis 1.400 Mikrometern an.
Diese grobe Einstellung ist deshalb nötig, weil Cold Brew stundenlang statt minutenlang zieht. Ein zu feiner Mahlgrad extrahiert zu viel in zu kurzer Zeit und lässt die Tasse bitter und sandig schmecken.
Cold Brew bedeutet je nach Zubereitungsart auch etwas anderes. Dieser Leitfaden behandelt den richtigen Mahlgrad für herkömmlichen Immersions-Cold-Brew, Slow-Drip-Türme und wie man eine Charge rettet, die nicht richtig schmeckt.
Der richtige Mahlgrad für Cold Brew
Für herkömmlichen Immersions-Cold-Brew zieht der Kaffee viele Stunden lang in kaltem oder raumtemperiertem Wasser, bevor er gefiltert wird. Diese lange Ziehzeit ist der Grund, warum der Mahlgrad grob sein muss, nicht mittel oder fein.
Barista Hustle beschreibt die Zieltextur als grobes Meersalz, Steinsalz, zerstoßene Pfefferkörner oder groben Anzuchtsand. Dieselbe Quelle beziffert die Partikelgröße für die Immersion-Zubereitung auf etwa 1.000 bis 1.400 Mikrometer.
Überspringen Sie espressofeine oder mittelfein gemahlene Einstellungen komplett. Diese kleineren Partikel bieten eine zu große Oberfläche für eine stundenlange Extraktion, wodurch der Kaffee überübersäuert, bitter und schwer zu filtern wird.
Wenn Sie Geräte kaufen, bietet eine spezielle Kaffeemühle mit Mahlwerk viel mehr Kontrolle darüber als ein Scheiben- oder Schrägmahlwerk mit Messern, das unabhängig von der Einstellung ungleichmäßige Partikel erzeugt.
Stellen Sie Ihre Mühle zunächst in die Nähe des groößten Bereichs ein und passen Sie sie dann nach Geschmack an. Dieser eine Schritt löst die meisten Probleme beim Cold-Brew-Mahlen, noch bevor Sie die Fehlerbehebungsliste unten durchgehen.
Warum ein groberer Mahlgrad für Cold Brew besser funktioniert
Cold Brew setzt auf Zeit statt auf Hitze, um Aromen aus dem Kaffeemehl zu lösen. Da die Kontaktzeit laut Barista Hustle oft über 16 Stunden hinausgeht, hat ein feiner Mahlgrad viel zu viel Zeit, um weiter zu extrahieren.
Der längere Kontakt mit kleinen Partikeln zieht scharfe, bittere Verbindungen in die Tasse und hinterlässt mehr feinen Bodensatz. Ein groberer Mahlgrad verlangsamt diese Extraktion und sorgt dafür, dass das Wasser durch den Kaffeemehl fließt, ohne Ihren Filter zu verstopfen.
Brühverhältnis und Ziehzeit verändern ebenfalls, wie stark Ihr Cold Brew schmeckt. Die Mahlgröße bleibt jedoch der Haupthebel für die Extraktionsgeschwindigkeit und die Menge des Bodensatzes in Ihrem Glas.
Eine Kanne oder ein spezieller Cold-Brew-Kaffeebereiter mit integriertem Netzfilter erleichtert das Filtern eines groben Mahlguts erheblich im Vergleich zu einem herkömmlichen Papierfilter. Wenn der Mahlgrad von Anfang an stimmt, müssen Sie später weniger mit einem langsamen, verstopften Filter kämpfen.
Immersion vs. Slow-Drip-Cold-Brew
Hersteller von herkömmlichem Immersions-Cold-Brew – der Art, die in einem Glas, einer French Press oder einer speziellen Cold-Brew-Kanne zubereitet wird – wünschen sich diesen extra groben bis groben Mahlgrad und eine lange Ziehzeit. Dies ist die Variante, die die meisten Heimbrauer meinen, wenn sie von Cold Brew sprechen.
Slow-Drip- oder Dutch-Style-Cold-Brew-Türme funktionieren anders. Das Wasser tropft kontinuierlich durch das Kaffeemehl, anstatt stundenlang stillzustehen.
Da die Kontaktzeit pro Tropfen kurz ist, stellen viele Kaffeeliebhaber fest, dass ein mittlerer bis mitteltiefer Mahlgrad, der eher einer Standard-Filterkaffee-Einstellung ähnelt, besser funktioniert als der extra grobe Mahlgrad für die Immersion. Wenn Sie einen Tripturm verwenden, beginnen Sie dort, anstatt bei der groößten Einstellung Ihrer Mühle.
Dies ist auch der Punkt, an den Sie sich erinnern sollten, wenn Ihr Cold Brew trotz langer Ziehzeit schwach schmeckt: Es liegt vielleicht gar keine Unterextraktion vor, sondern einfach nur der falsche Mahlgrad für Ihre spezifische Brühmethoden.
Mahlgrad-Startpunkte für Cold Brew
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um einen anfänglichen Mahlgrad basierend darauf auszuwählen, wie Sie Ihren Cold Brew tatsächlich zubereiten.
| Zubereitungsart | Mahlgrad-Startpunkt | Textur-Referenz | Typische Ziehzeit |
| Immersion, gekühlt | Grob, nahe der Grenze zu mittelfein | Steinsalz | Bis zu 24 Stunden (Perfect Daily Grind) |
| Immersion, bei Raumtemperatur | Extragrob | Grobes Meersalz | Kürzere Ziehzeit, nach Geschmack prüfen |
| Slow-Drip / Dutch-Style-Turm | Mittel bis mittelfein | Ähnlich wie ein Standard-Filterkaffee-Mahlgrad | Mehrere Stunden kontinuierliches Tropfen |
| Jede Kaffeemühle, allgemeine Basislinie | Nahe der groößten verfügbaren Einstellung | Meersalz oder Rohrzucker | Testkaffee brühen, dann anpassen |
Anpassung an Mühlentyp und Brühtemperatur
Ihre genaue Ziffernanstellung hängt vollständig von Ihrem Mühlmodell ab. Betrachten Sie daher jede Einstellungsnummer eher als Startpunkt denn als feste Regel.
Baratzas eigene Anleitung zum Mahlgrad gibt ein konkretes Beispiel für seine konischen 40-Stufen-Scheibenmahlwerke.
- Mahlwerktyp: Konisch
- Gesamte Mahlstufen: 40
- Empfohlene Cold-Brew-Einstellung: 30 bis 35
- Unter 28: Risiko des Verstopfens von Papier- oder Filzfiltern
- Über 35: Erhöhte Schwankungen der Partikelgröße
Wenn Sie eine Baratza Encore Kaffeemühle besitzen, ist dieser Bereich von 30 bis 35 ein solider Ausgangspunkt, bevor Sie die Feinabstimmung nach Geschmack vornehmen.
Auch die Temperatur beeinflusst das Ergebnis. Laut Perfect Daily Grind extrahiert Cold Brew bei Raumtemperatur (ca. 20 bis 22 Grad Celsius) schneller als Cold Brew, der im Kühlschrank zieht (ca. 4 Grad Celsius).
Um diese langsamere, kältere Extraktion auszugleichen, empfiehlt Perfect Daily Grind eine längere Ziehzeit oder ein etwas feineres Mahlen in Richtung der Grenze zu mittelfein. Chargen bei Raumtemperatur können am extra groben Ende bleiben, da sie von Natur aus schneller extrahieren.
Wenn Sie zu Hause auch Espresso zubereiten, denken Sie daran, dass diese Methode auf Druck und eine sehr kurze Brühzeit angewiesen ist, was einen deutlich feineren Mahlgrad erfordert. Die French Press teilt den Immersionsansatz von Cold Brew mit einer kürzeren Ziehzeit. Es lohnt sich also, für diese Methode einen separaten Mahlgrad zu überprüfen, anstatt einfach Ihren Cold-Brew-Regler zu verwenden.
Fehlerbehebung bei einem Cold Brew, der seltsam schmeckt
Der Geschmack ist der schnellste Weg, um festzustellen, ob Ihr Mahlgrad stimmt. Gehen Sie diese Symptome durch, bevor Sie etwas anderes an Ihrem Rezept ändern.
Adstringierender, scharfer oder bitterer Cold Brew kann auf eine Über-Extraktion hinweisen. Das deutet normalerweise darauf hin, dass der Mahlgrad für die Ziehzeit zu fein ist. Versuchen Sie es daher mit einem gröberen Mahlgrad und sehen Sie, wie die nächste Charge schmeckt.
Saurer, dünner oder wässriger Cold Brew kann auf eine Unter-Extraktion hinweisen. Versuchen Sie, etwas feiner zu mahlen oder die Ziehzeit zu verlängern, bevor Sie davon ausgehen, dass der Kaffee selbst das Problem ist.
Starker Bodensatz, ein trüber Guss oder ein verstopfter Filter deuten oft auf zu viele feine Partikel hin, manchmal verursacht durch eine Kaffeemühle mit Messern oder stumpfe Mahlwerke. Machen Sie den Mahlgrad grober und erwägen Sie das Filtern durch einen feinen Cold-Brew-Netzfilter vor dem letzten Durchgang durch den Papierfilter.
Eine Küchen Kaffeewaage hilft zudem dabei, auszuschließen, dass die Dosis das Problem ist, bevor Sie Charge für Charge die Mahlgröße verändern.
Grob ist nach wie vor die Antwort für Cold Brew – irgendwo zwischen 1.000 und 1.400 Mikrometern oder dem Gefühl von Meersalz zwischen den Fingern. Beginnen Sie in der Nähe der groößten Einstellung, die Ihre Mühle bietet, probieren Sie das Ergebnis und passen Sie es von dort aus Schritt für Schritt an.