Cold Brew benötigt einen groben bis extra groben Mahlgrad, etwa in der Textur von Rohrzucker oder grobem Meersalz. Alles, was feiner ist, macht Ihren Ansatz schlammig und schwer zu filtern.
Diese Textur funktioniert, weil Cold Brew 12 bis 24 Stunden statt nur wenigen Minuten zieht. Ein groberer Mahlgrad begrenzt die Oberfläche, die mit dem Wasser in Berührung kommt, wodurch verhindert wird, dass die lange Ziehzeit zu viel Bitterkeit herauslöst.
Wenn Ihr Ansatz bereits seltsam schmeckt oder Ihren Filter verstopft, liegt die Lösung meist beim Mahlgrad. Hier ist genau das, worauf Sie achten sollten und wie Sie ihn anpassen.
Warum Cold Brew diesen groberen Mahlgrad benötigt
Cold Brew ist eine Immersionsmethode. Das bedeutet, dass der Kaffeesatz laut der National Coffee Association stundenlang vollständig in kaltem oder raumtemperiertem Wasser eingetaucht bleibt.
Heiße Brühmethoden wie Filterkaffee oder Espresso extrahieren Geschmack schnell, weshalb sie einen feineren Mahlgrad und eine kurze Kontaktzeit verwenden. Cold Brew funktioniert genau umgekehrt: eine lange Ziehzeit mit einem groberen Mahlgrad, sodass die Extraktion langsam und gleichmäßig bleibt, anstatt über die guten Aromen hinaus in die Bitterkeit zu rasen.
Laut den Brühanleitungen von Toddy steuert die Mahlgröße zudem, wie schnell sich das Wasser später beim Filtern durch den Kaffeesatz bewegen kann. Ein feinerer Mahlgrad erzeugt mehr kleine Partikel, sogenannte „Fines“, die durch Sieb oder Papier schlüpfen und Ihren Cold Brew trüb und schwer zu passieren machen.
Das Mahlen zu fein verstopft einen Filz- oder Papierfilter und führt zu einer langsamen Filtration sowie hoher Trübung im Extrakt, merkt Toddy in seinem Cold-Brew-Leitfaden an. Die Extraktion selbst – also wie viel Geschmack sich tatsächlich im Wasser auflöst – ist der tiefere Grund, warum der Mahlgrad hier eine Rolle spielt, auch wenn dieses Thema eher eine eigene, vollständige Auflüsselung verdient, statt hier einen Umweg zu machen.
Ein groberer Mahlgrad gibt Cold Brew die langsame, gleichmäßige Extraktion und saubere Filterung, die er benötigt, um über eine 12- bis 24-stündige Ziehzeit hinweg zu funktionieren.
Wie ein grober Cold-Brew-Mahlgrad tatsächlich aussieht
Ein grober Cold-Brew-Mahlgrad sieht aus wie Rohrzucker, grobes Koschersalz oder geschroteter schwarzer Pfeffer. Er sollte weder an Steinsalz, Sand noch an Mehl erinnern.
Perfect Daily Grind beschreibt, dass Cold Brew eine extra grobe Mahlgradeinstellung benötigt, die in ihrer Textur grobem Meersalz oder Rohrzuckerkristallen ähnelt. Die Brühanleitung von Toddy verwendet denselben Bezugspunkt und beschreibt die ideale Partikelgröße so, dass sie wie grobes Meersalz aussieht.
Mahlwerkszahlen sind nicht markenübergreifend genormt, sodass „grob“ bei einer Mühle anders aussehen kann als „grob“ bei einer anderen. Passen Sie Ihre Einstellung an die Texturbeschreibung an und nicht an eine bestimmte Zahl auf dem Regler, da diese Zahl nur bei Ihrer exakten Mühle eine Bedeutung hat.
Einige Kaffee-Bildungsressourcen beschreiben diesen Bereich grob als 1.000 bis 1.400 Mikrometer, obwohl es keinen einzelnen Mikrometerwert gibt, der in der gesamten Branche verwendet wird. Ein gleichmäßiges Scheiben- oder Kegelmahlwerk – wie eine Baratza Encore Kegelmahlwerk-Kaffeemühle – macht es im Vergleich zu einem Schlagmessermahlwerk, das ungleichmäßig hackt und sowohl große Stücke als auch feinen Staub im selben Ansatz hinterlässt, viel einfacher, jedes Mal dieselbe Textur zu treffen.
Passen Sie Ihren Kaffeesatz an die Textur von Rohrzucker oder Meersalz an, und Sie haben den richtigen Startpunkt, unabhängig davon, was der Regler Ihrer Mühle anzeigt.
Wie man einen Cold Brew rettet, der seltsam schmeckt
Verwenden Sie die folgende Tabelle, um ein Geschmacks- oder Texturproblem der wahrscheinlichsten Mahlgrad-Lösung zuzuordnen.
| Was Ihnen auffällt | Wahrscheinliche Ursache | Was anzupassen ist |
|---|---|---|
| Schlammiger, bitterer oder harter Geschmack | Der Mahlgrad ist für die Ziehzeit zu fein | Mahlwerk gröber einstellen |
| Trüber Kaffee, langsamer oder verstopfter Filter | Zu viele Feinteile gelangen in die Flüssigkeit | Mahlwerk gröber einstellen und bei Bedarf zweimal filtern |
| Saurer oder dünner Geschmack | Der Mahlgrad ist für die aktuelle Ziehzeit zu grob | Mahlwerk etwas feiner einstellen oder die Ziehzeit verlängern |
| Schwache oder wässrige Tasse | Nicht genug Kontakt zwischen Wasser und Kaffee | Mahlgrad etwas feiner einstellen oder länger ziehen lassen, bevor mehr Kaffee hinzugefügt wird |
Perfect Daily Grind beschreibt dies genauso: Ein Kaffee, der sich als extrem sauer oder dünn erweist, weist auf einen Mahlgrad hin, der für die Ziehzeit zu grob ist, während ein herbes, flaches, schlammiges Ergebnis auf einen zu feinen Mahlgrad hinweist.
Eine schlammige, überextrahierte Tasse und ein langsamer, verstopfter Filter treten oft gemeinsam auf, und das ist kein Zufall. Beide haben dieselbe Ursache – zu viele Feinpartikel –, daher wird das Hinzufügen von mehr Wasser zu einem schlammigen Ansatz diesen nicht retten, da die Feinteile, die die Trübung verursacht haben, immer noch in der Tasse sitzen.
Ändern Sie immer nur eine Variable. Passen Sie den Mahlgrad an, brühen Sie einen kleinen Testansatz und probieren Sie ihn, bevor Sie eine zweite Änderung vornehmen.
Ziehzeit, Art des Ansatzes und wann sich der Mahlgrad ändert
Die Empfehlungen für den Cold-Brew-Mahlgrad setzen eine Immersionsextraktion von etwa 12 bis 24 Stunden voraus, dem Bereich, der in Lehrmaterialien zur Kaffeewissenschaft über die Cold-Brew-Extraktion genannt wird. Dieses lange Zeitfenster ist genau der Grund, warum der Mahlgrad bei fast jedem Rezept grob bleibt.
Der grobe Mahlgrad gilt unabhängig davon, ob Sie einen verdünnten, trinkfertigen Ansatz oder ein stärkeres Konzentrat herstellen, das vor dem Servieren mit Wasser oder Milch verdünnt werden soll. Die beiden unterscheiden sich hauptsächlich darin, wie viel Kaffee Sie pro Ansatz verwenden, und nicht im Mahlgrad selbst – und diese Frage zum Verhältnis verdient eher eine eigene, dedizierte Antwort als eine Tabelle an dieser Stelle.
Ein dedizierter Cold-Brew-Zubereiter wie ein OXO Cold Brew Kaffeebereiter oder ein Toddy Cold Brew System verwendet einen Filz- oder Papierfilter, der speziell für groben Kaffeesatz entwickelt wurde. Das Einfüllen von espressofeinem oder filterfeinem Kaffee in einen solchen verstopft den Filter fast sofort.
Cold Brew liegt am groben Ende des Mahlgrads, direkt neben dem Mahlgrad, der für eine French Press verwendet wird, während Standard-Filterkaffee-Einstellungen näher am mittleren Bereich liegen. Das Abwiegen Ihres Kaffeesatzes auf einer kleinen Küchenwaage anstelle von geschätzten Löffeln sorgt dafür, dass Ihr grober Mahlgrad von Ansatz zu Ansatz konstant bleibt. Eine einfache digitale Kaffeewaage und ein luftdichter Kaffeedosenbehälter helfen dabei, grob gemahlene Bohnen frisch zu halten, während sie auf ihre lange Ziehzeit warten.
Halten Sie den Mahlgrad unabhängig von der Ansatzgröße oder der Konzentratstärke grob und passen Sie ihn erst an, nachdem Sie das Ergebnis probiert haben.
Verwenden Sie einen groben bis extra groben Mahlgrad, etwa in der Textur von Rohrzucker oder grobem Meersalz, und lassen Sie ihn 12 bis 24 Stunden ziehen. Beginnen Sie dort, probieren Sie Ihren ersten Ansatz und passen Sie ihn basierend auf dem, was Sie schmecken, einen Schritt gröber oder feiner an.